सही तलने वाले तेल का चुनाव
स्मोक पॉइंट (धुंआ निकलने का बिंदु) और स्वाद के आधार पर तलने वाले तेल का चयन करें। उच्च-तापमान पर तलने के लिए, रिफाइंड तेल जैसे एवोकैडो या मूंगफली का उपयोग करें जो 400°F से ऊपर स्थिर रहते हैं। अनरिफाइंड, कोल्ड-प्रेस्ड तेलों को पकवान के अंत में डालने के लिए बचाएं, क्योंकि वे जल्दी जल जाते हैं और तेज गर्मी में अपना गुण खो देते हैं।
रेसिपी के हिसाब से नहीं, तापमान के हिसाब से तेल चुनें।
आपका तेल एक उपकरण है, और डीप-फ्राई करने के लिए कम स्मोक पॉइंट वाले तेल का उपयोग करने से आपके भोजन में कड़वा, जला हुआ स्वाद आता है। तलने के लिए अपनी पेंट्री में एक उच्च-तापमान स्थिर तेल और कच्ची सामग्री पर इस्तेमाल के लिए एक स्वादिष्ट तेल रखें।
- भारी तले वाला बर्तन
- थर्मामीटर
- स्टेनलेस स्टील का छननी वाला चम्मच (spider)
What goes in.
- 1 क्वार्टरिफाइंड एवोकैडो तेल (उच्च तापमान, तटस्थ स्वाद)
- 1 क्वार्टरिफाइंड मूंगफली का तेल (कुरकुरापन के लिए सर्वश्रेष्ठ)
- 1 क्वार्टग्रेपसीड तेल (मध्यम तापमान, साफ स्वाद)
तापमान की सीमा का सम्मान करें
स्मोक पॉइंट वह तापमान है जिस पर आपका तेल टूटने लगता है। यदि आप अपने पैन से नीले धुंएं की हल्की लकीरें उठती हुई देखते हैं, तो आपने सीमा पार कर ली है; तेल फेंक दें और फिर से शुरू करें।
The method.
स्मोक पॉइंट का आकलन करें
किसी भी ऐसी चीज़ के लिए रिफाइंड एवोकैडो तेल का उपयोग करें जिसमें 450°F या उससे अधिक की आवश्यकता हो। यह स्थिर रहता है और सामग्री में कोई स्वाद नहीं छोड़ता है।
स्वाद के स्थानांतरण पर विचार करें
मूंगफली का तेल तब इस्तेमाल करें जब आप ऐसी चीजें तल रहे हों जिन्हें हल्के अखरोट जैसे स्वाद से फायदा हो, जैसे जड़ वाली सब्जियां या मुर्गा।
खराबी की जाँच करें
ताजा तेल साफ होना चाहिए। यदि तेल गहरा है, अत्यधिक झाग बनाता है, या गर्म करने से पहले ही पुरानी मछली की तरह महक रहा है, तो यह ऑक्सीकृत हो गया है और इसे फेंक देना चाहिए।
तापमान बनाए रखें
अपने तेल को 350°F और 375°F के बीच रखें। बहुत कम होने पर, भोजन वसा को अवशोषित कर लेता है; बहुत अधिक होने पर, केंद्र के पकने से पहले बाहर का हिस्सा जल जाता है।
When it doesn't go to plan.
पुराने तले हुए तेल को कभी भी ताज़े तेल के साथ न मिलाएं; पुराना तेल नए बैच को तेज़ी से ख़राब कर देगा।
जले हुए कणों को हटाने के लिए ठंडा होने के बाद तेल को कॉफी फिल्टर से छान लें, जो बेस्वाद स्वाद पैदा करते हैं।
तलने वाले तेलों को एक ठंडी, अंधेरी अलमारी में स्टोर करें ताकि प्रकाश और गर्मी उनके शेल्फ जीवन को छोटा न कर सकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं तलने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल मध्यम तापमान पर शैलो पैन-फ्राई करने के लिए। इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और यह ड्रेसिंग या गार्निश के लिए अधिक उपयुक्त है, जहाँ इसके विशिष्ट स्वाद का अनुभव किया जा सकता है।
तलने के बाद मेरे तेल से बदबू क्यों आती है?
आपने शायद तेल को उसके स्मोक पॉइंट से अधिक गर्म कर दिया है, या तेल में भोजन के कण बहुत लंबे समय तक छोड़ दिए हैं, जो जल गए और बैच को दूषित कर दिया।
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