कढ़ाई में सिका हुआ स्टेक
एक अच्छे स्टेक के लिए मैरिनेड या ज़्यादा मसालों की ज़रूरत नहीं होती। आप चाहते हैं कि कड़ाही की तेज आंच एक कड़वा, नमकीन क्रस्ट बनाए जो अंदर के मुलायम, पके हुए हिस्से को सुरक्षित रखे।
सूखा मांस ही असली सिकाई का राज़ है।
पेपर टॉवल से स्टेक को पूरी तरह सुखा लें; सतह पर मौजूद कोई भी नमी भाप बनाती है, जो उस ज़रूरी गहरे क्रस्ट को बनने से रोकती है।
- 10-इंच या 12-इंच की कड़ाही (कास्ट आयरन)
- चिमटा (tongs)
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2 (1.5 इंच मोटे)बोनलेस रिबआई या स्ट्रिप स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2 टहनीताज़ी अजवायन (thyme)
- स्वादानुसार कोषेर नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
लाइडेनफ्रॉस्ट प्रभाव और सतह की नमी
अगर कड़ाही इतनी गर्म नहीं है कि पानी की एक बूंद नाच उठे और तुरंत गायब हो जाए, तो वह तैयार नहीं है। लक्ष्य यह है कि गर्मी केंद्र तक पहुंचने और उसे ज़्यादा पकाने से पहले मांस को भूरा कर लिया जाए।
The method.
मांस को कमरे के तापमान पर लाएं
पकाने से 30 से 45 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से निकाल लें। अगर वे ठंडे रह गए तो केंद्र के चारों ओर एक भूरा, ज़्यादा पका हुआ बैंड बन जाएगा।
अच्छी तरह नमक लगाएं
स्टेक को कड़ाही में डालने से ठीक पहले दोनों तरफ और किनारों पर अच्छी तरह कोषेर नमक लगाएं। बहुत जल्दी नमक न लगाएं, वरना यह नमी को सतह पर खींच लेगा।
कड़ाही गरम करें
खाली कड़ाही को तेज़ आंच पर 5 मिनट तक गरम करें। तेल डालें; यह चमकेगा और थोड़ा धुआं छोड़ने लगेगा। स्टेक को आपसे दूर की ओर रखें ताकि छींटे न पड़ें।
क्रस्ट विकसित करें
मांस को हिलाए बिना 3 मिनट तक सिकाई करें। जब निचला हिस्सा गहरा, काला भूरा हो जाए तो पलटें। अगर स्टेक चिपक रहा है, तो उसे और समय चाहिए।
मक्खन से लपेटें (Baste)
कड़ाही में मक्खन, लहसुन और अजवायन डालें। जब झाग बनने लगे, तो हैंडल को थोड़ा ऊपर उठाएं और आखिरी 2 मिनट तक पिघले हुए, सुगंधित मक्खन को स्टेक के ऊपर बार-बार डालते रहें।
आराम दें
स्टेक को कटिंग बोर्ड पर निकालें। उन्हें कम से कम 8 से 10 मिनट तक आराम करने दें। अगर आप बहुत जल्दी काटेंगे, तो रस बोर्ड पर बह जाएगा और मांस में नहीं रहेगा।
Other turns to take.
काली मिर्च से ढका हुआ
सुखाने के बाद लेकिन नमक लगाने से पहले, कुचली हुई काली मिर्च को स्टेक की सतह पर दबाएं।
When it doesn't go to plan.
एवोकाडो जैसे ज़्यादा स्मोकिंग पॉइंट वाले तेल का उपयोग करें; जैतून का तेल इतनी तेज़ आंच पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा जितनी एक अच्छी सिकाई के लिए ज़रूरी है।
अगर स्टेक बहुत मोटा है, तो शुरू में सिकाई के बाद उसे 400°F (200°C) ओवन में 3-5 मिनट तक पकाएं।
कड़ाही को ज़्यादा न भरें। अगर आप एक साथ दो बड़े स्टेक पकाते हैं, तो कड़ाही का तापमान गिर जाएगा, जिससे सिकाई की बजाय भाप बनेगी।
The ones that keep coming up.
मेरी रसोई में इतना धुआं क्यों होता है?
कड़ाही में स्टेक सिकाई करने से धुआं निकलता है। शुरू करने से पहले अपनी खिड़कियां खोलें और अपने एग्जॉस्ट फैन को सबसे ऊंचे सेटिंग पर चालू करें।
बिना काटे मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग करें। मीडियम-रेयर के लिए 120°F से 125°F (49°C से 52°C) का लक्ष्य रखें।
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