एक पूरे कट को अलग करना
एक पूरा कट, जैसे बीफ स्ट्रिप लोइन या पोर्क शोल्डर, संयोजी ऊतक द्वारा एक साथ रखे गए अलग-अलग मांसपेशी समूहों का एक रोडमैप है। इन सीमों को पढ़ना सीखने से आप सुपरमार्केट के पहले से कटे हुए विकल्पों की तुलना में बहुत कम कीमत पर उच्च गुणवत्ता वाले हिस्से निकाल सकते हैं।
ठंडा चाकू एक कुंद औजार है
अच्छी तरह से ठंडे मांस के साथ काम करें ताकि वसा सख्त रहे, जिससे साफ कट लगाना आसान हो जाता है। पूरी प्रक्रिया के दौरान अपनी ब्लेड को तेज और धारदार रखें।
- 8-इंच बोनिंग चाकू
- भारी-भरकम लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- धार लगाने वाला स्टील
- कागज़ के तौलिए
What goes in.
- 1 पूराबीफ स्ट्रिप लोइन या पोर्क शोल्डर
चांदी की त्वचा का अनुसरण करना
पतले, सफेद संयोजी ऊतक - चांदी की त्वचा - को ऊपर उठाने के लिए अपने चाकू की नोक को उसके नीचे स्लाइड करें। अपनी ब्लेड को गाइड करने के लिए मांसपेशी समूहों के बीच प्राकृतिक अलगाव का उपयोग करें, न कि अनाज के पार काटें।
The method.
कट को स्थिर करें
मांस को एक सूखे बोर्ड पर रखें। यदि यह फिसलता है, तो बोर्ड को जगह पर लॉक करने के लिए उसके नीचे एक नम रसोई तौलिया मोड़कर रखें।
वसा की परत को ट्रिम करें
सतह की वसा की मोटी परत के नीचे क्षैतिज रूप से अपना चाकू चलाएं। एक हल्की आरी की गति का उपयोग करें, ब्लेड को मांस पर सपाट रखें ताकि आप नीचे की मांसपेशी को खरोंच न दें।
सीम की पहचान करें
मांस में धकेलने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें; जहाँ यह स्वाभाविक रूप से अलग होता है, वह एक सीम है। सीम में अपने बोनिंग चाकू की नोक डालें और बड़ी मांसपेशी को छोटे अनुभागों में विभाजित करने के लिए इसे नीचे की ओर फॉलो करें।
पैन के लिए हिस्से करें
अपने स्टेक या क्यूब्स को अनाज के लंबवत काटें। मांसपेशी फाइबर की समानांतर रेखाओं की तलाश करें और कोमलता सुनिश्चित करने के लिए सुनिश्चित करें कि आपका चाकू उनके पार कटता है।
Other turns to take.
स्टू क्यूब
कठोर, असमान छंटाई और संयोजी ऊतक के टुकड़ों को लंबे समय तक उबाले जाने वाले व्यंजनों के लिए बचाएं जहां कोलेजन का टूटना एक संपत्ति है।
When it doesn't go to plan.
फिसलने से रोकने के लिए हमेशा ब्लेड को थोड़ा दूर झुकाकर चाकू को अपनी ओर खींचें।
शुरू करने से पहले कागज़ के तौलिये से मांस की सतह को सुखा लें ताकि आपके हाथ न फिसलें।
यदि चाकू को भारी प्रतिरोध का सामना करना पड़ता है, तो रुकें; आप संभवतः हड्डी या कठोर गट्टे में काट रहे हैं, सीम में नहीं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैं अनाज के साथ या उसके विरुद्ध काट रहा हूँ?
मांसपेशी फाइबर को देखें; वे बंडल किए गए स्ट्रिंग की तरह दिखते हैं। यदि आप उनके समानांतर स्लाइस करते हैं, तो मांस चबाने वाला होगा। यदि आप उनके पार स्लाइस करते हैं, तो आप उन फाइबर को छोटा करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक कोमल टुकड़ा बनता है।
छंटाई के साथ मुझे क्या करना चाहिए?
उन्हें रखें। भले ही वे जल्दी से पकाने के लिए बहुत कठोर हों, वसा को तले हुए आलू के लिए निकाला जा सकता है, और लीन बिट्स सॉस के लिए बढ़िया कीमा बनाया हुआ मांस बनाते हैं।
How real cooks make it.
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