घर पर सब्ज़ियों का स्टॉक बनाना
अच्छा स्टॉक एक फीके खाने और एक ऐसे खाने के बीच का फ़र्क है जो ज़बान पर रह जाए। यह उन चीज़ों से सार निकालने की एक धीमी प्रक्रिया है जिन्हें ज़्यादातर लोग किचन का कचरा समझते हैं।
छिलकों का सुनहरा नियम
ब्रोकली या फूलगोभी जैसी सब्ज़ियों से बचें, क्योंकि उबलने पर वे तीखी और गंध वाली हो जाती हैं। लीक के ऊपरी हिस्से, प्याज़ के छिलके और गाजर के छिलके के लिए एक फ़्रीज़र बैग रखें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मज़बूत रोस्टिंग पैन
- चीज़क्लोथ
What goes in.
- 1.5 किलोमिली-जुली सब्ज़ियों के छिलके और कटे हुए खुशबूदार चीज़ें (प्याज़, गाजर, अजवाइन, लीक)
- 500 ग्रामक्रीमनी या शिटाके मशरूम के डंठल
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 गुच्छाताज़ी थाइम और पार्सले की डंठल
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 लीटरठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
रंग और गाढ़ापन बढ़ाना
सब्ज़ियों को तब तक भूनने से जब तक उनके किनारे गहरे भूरे न हो जाएं, प्राकृतिक शर्करा निकलती है जो कैरमेलाइज़ होती है। पैन में थोड़ा पानी डालकर चिपके हुए स्वाद के टुकड़ों को स्टॉकपॉट में डालना सुनिश्चित करता है।
The method.
भूनें
सब्ज़ियों को हल्के तेल से मिलाएं और 200°C (400°F) पर 30 मिनट तक या गहरे भूरे रंग का होने तक भूनें।
पैन को साफ़ करें
सब्ज़ियों को बर्तन में निकालें। भुने हुए टुकड़ों को खुरचने के लिए रोस्टिंग ट्रे में एक कप पानी डालें, फिर उस तरल को बर्तन में डालें।
उबालें
पानी, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें। धीरे-धीरे उबाल आने दें, फिर तुरंत धीमी आंच पर सिमर होने दें।
सार निकालें
90 मिनट तक ढकने के बिना उबलने दें। इसे तेज़ी से उबलने न दें, नहीं तो तरल धुंधला हो जाएगा।
छानें
तरल को चीज़क्लोथ से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से छानें। बाकी बचे तरल को निकालने के लिए ठोस चीज़ों पर धीरे से दबाएं, फिर उन्हें फेंक दें।
Other turns to take.
भुने हुए लहसुन का स्टॉक
एक मीठे, गोल स्वाद के लिए रोस्टिंग पैन में दो पूरे लहसुन के गोले, आड़े कटे हुए, डालें।
अदरक-हरा प्याज़ बेस
एशियाई-प्रेरित सूप के लिए तीखे, सुगंधित स्टॉक के लिए 3 इंच अदरक कुचला हुआ और हरे प्याज़ का एक गुच्छा डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने प्याज़ के छिलके और गाजर के सिरे एक गैलन बैग में हफ़्तों तक फ़्रीज़ करें जब तक कि आपके पास बर्तन भरने लायक मात्रा न हो जाए।
स्टॉक में नमक न डालें; इसके बजाय अंतिम डिश को सीज़न करें ताकि नमक के स्तर पर आपका नियंत्रण बना रहे।
बर्तन को बर्फ के पानी से भरे सिंक में रखकर स्टॉक को जल्दी ठंडा करें, फिर इसे फ़्रिज में रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद इसे बहुत तेज़ी से उबाला है। आँच धीमी रखें ताकि तरल धीरे-धीरे सिमर होता रहे।
क्या मैं आलू के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आलू के छिलकों में अक्सर मिट्टी होती है और वे स्टॉक को स्टार्ची और कीचड़ जैसा बना देते हैं; उन्हें बाहर रखना सबसे अच्छा है।
How real cooks make it.
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