सही पैन ग्रेवी बनाना
अच्छी ग्रेवी भुने हुए मांस को छुपाती नहीं है; बल्कि उसे और बढ़ाती है। ब्राउनिंग और रिड्यूस करने के क्रम का सम्मान करके, आप पैन के चिपके हुए टुकड़ों को एक ऐसी सॉस में बदल सकते हैं जो पूरे भोजन को एक साथ बांध देती है।
पैन धोएं नहीं।
स्वाद रोस्टिंग पैन के तले में चिपके गहरे, पपड़ीदार टुकड़ों में होता है। आपको उन भुने हुए टुकड़ों की ज़रूरत है, साफ बर्तनों की नहीं।
- भारी रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- मज़बूत तार वाली व्हिस्क (whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचभुने हुए मांस से निकला हुआ फैट (या मक्खन)
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगरम बीफ़ या चिकन स्टॉक
- स्वादानुसारकाली मिर्च
आटा पकाना
तरल मिलाने से पहले आपको आटे और फैट को कम से कम दो मिनट तक एक साथ पकाना होगा। इससे कच्चा, फीका स्वाद निकल जाता है और अंतिम सॉस का रंग गहरा हो जाता है।
The method.
आधार तैयार करें
रोस्टिंग पैन को मध्यम आँच पर रखें। यदि मांस से 3 बड़े चम्मच से कम फैट निकला है, तो उतनी मात्रा तक पहुँचने के लिए पर्याप्त मक्खन डालें।
आटा मिलाएं
आटा डालकर व्हिस्क से मिलाएं। यह पेस्ट जैसा दिखेगा। इसे लगातार दो मिनट तक हिलाते रहें; इसमें भुने हुए अनाज की खुशबू आनी चाहिए और रंग गीली रेत जैसा हो जाना चाहिए।
डीग्लेज़ करें और पतला करें
गरम स्टॉक का एक छींटा डालें और तले से चिपके भूरे टुकड़ों को छुड़ाने के लिए ज़ोर से व्हिस्क करें। चिकना होने के बाद, बाकी स्टॉक डालें।
गाढ़ा करें
5-8 मिनट तक उबालें। ग्रेवी तब तैयार होती है जब वह इतनी गाढ़ी हो जाए कि धातु के चम्मच पर चिपक जाए, और चम्मच के पिछले हिस्से पर उंगली से लाइन खींचने पर एक साफ निशान बन जाए।
छानें
किसी भी बचे हुए गुठलियों या फैट के टुकड़ों को निकालने के लिए ग्रेवी को एक बारीक जाली वाली छलनी से एक गरम कटोरी में छान लें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाली ग्रेवी
उबालने के अंतिम दो मिनट में बारीक कटी हुई ताज़ी अजवायन या ऋषि की पत्तियाँ व्हिस्क से मिलाएं।
वाइन-युक्त ग्रेवी
स्टॉक डालने से पहले पैन को चौथाई कप सूखी लाल या सफेद वाइन से डीग्लेज़ करें, और वाइन को आधा होने तक पकने दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गरम स्टॉक का इस्तेमाल करें; गरम आटे के पेस्ट में ठंडा तरल मिलाने से वह सख्त होकर गुठलीदार हो सकता है।
अगर ग्रेवी पतली रह जाए, तो उसे उबालते रहें; गाढ़ापन लाने का एकमात्र तरीका वाष्पीकरण है।
अगर ग्रेवी बहुत ज़्यादा गाढ़ी हो जाए, तो अपनी पसंद के अनुसार गाढ़ापन आने तक एक बार में एक बड़ा चम्मच स्टॉक डालकर व्हिस्क करें।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी में गुठलियाँ क्यों हैं?
आपने या तो तरल बहुत जल्दी मिला दिया या शुरूआती डीग्लेज़िंग के दौरान पर्याप्त व्हिस्क नहीं किया। बनावट को ठीक करने के लिए इसे ज़ोर से व्हिस्क करें या छान लें।
क्या मुझे नमक मिलाना चाहिए?
नमक मिलाने से पहले तैयार सॉस का स्वाद चखें। पैन से निकले टुकड़े और बाज़ार में मिलने वाले स्टॉक अक्सर पहले से ही अच्छी तरह से सीज़न किए हुए होते हैं।
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