ब्रेज़ बेस तैयार करना
एक फीकी, पतली सॉस और एक ऐसी सॉस के बीच का अंतर जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए, यहीं से शुरू होता है। यह सिर्फ़ सब्जियों को काटना नहीं है; यह प्याज, गाजर और सेलेरी से गहरी, मीठी सुगंध निकालने के लिए गर्मी को नियंत्रित करना है।
एक समान आकार सबसे ज़रूरी है।
एक समान आकार की कटाई यह सुनिश्चित करती है कि हर टुकड़ा एक ही समय में पके, जिससे आपकी तैयार सॉस में चिपचिपा गूदा या कच्चा, कुरकुरापन न रहे।
- भारी तले वाला डच ओवन या ब्रेज़र
- शेफ की चाकू
- लकड़ी का चम्मच
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2 कपपीला प्याज, मध्यम आकार में कटा हुआ
- 1 कपगाजर, मध्यम आकार में कटी हुई
- 1 कपसेलेरी, मध्यम आकार में कटी हुई
- 3 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन या उच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल
- 1/2 छोटा चम्मच the
हल्के सुनहरे रंग तक धीमी आंच पर
आंच इतनी धीमी रखें कि प्याज तलने के बजाय धीरे-धीरे सिज़ल करें; आप चाहते हैं कि वे पारदर्शी और फिर हल्के सुनहरे हो जाएं, कभी भी भूरे या जले हुए नहीं।
The method.
फैट गरम करें
बर्तन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और मक्खन या तेल डालें। जब तक यह चमक न जाए तब तक इंतज़ार करें।
सुगंधित सामग्री डालें
प्याज, गाजर और सेलेरी को एक साथ बर्तन में डालें। फैट में अच्छी तरह लपेटने के लिए उन्हें टॉस करें।
नमक जल्दी डालें
सब्जियों पर नमक छिड़कें। यह नमी बाहर निकालता है, जिससे वे अपनी ही भाप में पकने में मदद करती हैं।
भाप में पकाना जारी रखें
हर कुछ मिनट में हिलाएं। प्याज अपारदर्शी सफेद से कांच जैसे, फिर हल्के, फीके पुआल रंग में बदल जाएंगे। इसमें 15 से 20 मिनट लगेंगे।
पकने की जांच करें
चम्मच से गाजर के एक टुकड़े को बर्तन के किनारे पर दबाएं। यदि यह बिना किसी प्रतिरोध के नरम हो जाए, तो आपका बेस मांस या तरल के लिए तैयार है।
Other turns to take.
कजुन ट्रिनिटी
गमबोस और स्ट्यू के लिए बेस बनाने के लिए गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का उपयोग करें।
विंटर बेस
गहरे, अधिक हर्बल स्वाद के लिए बारीक कटे हुए लीक और सौंफ डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर सब्जियां भूरी होने लगें, तो आंच धीमी कर दें और प्रक्रिया को रोकने के लिए थोड़ा पानी या स्टॉक डालें।
अपने गाजर के छिलके और सेलेरी के सिरों को स्टॉक बनाने के लिए फ्रीजर में बचा कर रखें; छिलकों को बर्बाद न करें।
गर्मी को समान रूप से वितरित करने के लिए भारी तले वाला बर्तन आवश्यक है; पतली धातु गर्म स्थान बनाएगी और आपके प्याज जला देगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं भाप में पकाने की प्रक्रिया को तेज़ी से कर सकता हूँ?
नहीं। यदि आप आंच तेज़ करते हैं, तो किनारे कैरमेलाइज़ हो जाएंगे और कड़वे हो जाएंगे, इससे पहले कि अंदर नरम हों। बेस का टेक्स्चर कोमल गर्मी पर निर्भर करता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने पर्याप्त फैट डाला है?
सब्जियां चमकदार और नम दिखनी चाहिए, सूखी नहीं। यदि वे सूखी दिखती हैं, तो मक्खन का एक और छोटा टुकड़ा डालें।
How real cooks make it.
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