मीट को ब्राउन करने का हुनर: परफेक्ट सियर कैसे पाएं
भूरे, उबले हुए मांस और एक विकसित क्रस्ट वाले टुकड़े के बीच का अंतर अक्सर सिर्फ़ कुछ मिनटों के धैर्य का होता है। अगर पैन पर्याप्त गर्म न हो या मांस बहुत ज़्यादा हो, तो आप उसे सियर करने के बजाय उसके अपने रस में उबाल रहे होते हैं।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
कड़ी सियरिंग के लिए नमी दुश्मन है। अपने मीट को पेपर टॉवल से अच्छी तरह थपथपाएं जब तक कि वह चिपचिपा न लगे, गीला नहीं।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन पैन
- चिमटा
- पेपर टॉवल
- उच्च-धूम्र बिंदु वाला तेल (ग्रेपसीड, कैनोला, या एवोकाडो)
What goes in.
- 1-2 lbबीफ़, पोर्क, या पोल्ट्री, टुकड़ों में कटा हुआ या साबुत स्टेक
- 2 बड़ा चम्मचउच्च-धूम्र बिंदु वाला तेल
- स्वादानुसारकाला नमक
मीट को न छुएं
जैसे ही मीट पैन में जाए, उसे अकेला छोड़ दें। सियरिंग तभी होती है जब मीट धातु से खुद को छोड़ता है; अगर वह अभी भी चिपक रहा है, तो वह अभी तक ब्राउन नहीं हुआ है।
The method.
प्रोटीन को सुखाएं
मीट को वायर रैक या कटिंग बोर्ड पर रखें और पेपर टॉवल से हर सतह को थपथपाएं। अगर यह गीला है, तो यह सियर होने के बजाय उबल जाएगा।
सीजन करें
मीट को पैन में डालने से ठीक पहले नमक लगाएं। बहुत जल्दी नमक डालने से नमी बाहर निकल जाती है, जिसे आप मीट के अंदर रखना चाहते हैं, सतह पर नहीं।
पैन को गर्म करें
अपने पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और धुएं की पतली लकीरें दिखने न लगें। यह संकेत है कि पैन तैयार है।
बैच में सियर करें
मीट को पैन में डालें, यह सुनिश्चित करें कि टुकड़ों के बीच कम से कम एक इंच की जगह हो। अगर पैन ज़्यादा भरा हुआ है, तो तापमान गिर जाएगा और मीट से रस निकलेगा।
क्रस्ट की निगरानी करें
मीट को गहरा भूरा रंग विकसित होने तक प्रतीक्षा करें। एक कोने की जाँच करें; अगर यह आसानी से पैन से उठ जाता है, तो यह पलटने के लिए तैयार है। यदि यह प्रतिरोध करता है, तो इसे और 30 सेकंड दें।
Other turns to take.
डीग्लेज़िंग (Deglazing)
ब्राउन किए हुए मीट को निकालने के बाद, गर्म पैन में थोड़ा स्टॉक या वाइन डालें ताकि ब्राउन किए हुए टुकड़े (जिन्हें फ़ॉन्ड कहते हैं) खुरचकर निकल जाएँ, जो पैन सॉस की शुरुआत का काम करता है।
When it doesn't go to plan.
ठंडा मीट सतह पर डालते समय लगातार गर्मी बनाए रखने के लिए एक भारी पैन का उपयोग करें।
गहरे क्रस्ट के लिए आवश्यक तापमान पर जलने के कारण, प्रारंभिक सियरिंग के लिए जैतून का तेल या मक्खन से बचें।
यदि बड़े रोस्ट को सियर कर रहे हैं, तो एक बार में एक तरफ तब तक सियर करें जब तक कि पूरा बाहरी हिस्सा समान रूप से गहरा न हो जाए।
The ones that keep coming up.
मेरा मीट ग्रे (भूरा) क्यों हो गया है?
पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, मीट गीला था, या एक बार में पैन में बहुत ज़्यादा मीट था, जिससे वह उबल गया।
क्या मुझे पैन में तेल लगाना चाहिए या मीट पर?
पैन में तेल लगाएं। यह समान कवरेज सुनिश्चित करता है और हॉट स्पॉट को रोकता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe