बीफ़ शॉर्ट रिब्स को ब्रेज़ करना
यह एक ऐसा व्यंजन है जो उपेक्षा में फलता-फूलता है। एक बार जब रिब्स ओवन में चली जाती हैं, तो आपकी एकमात्र ज़िम्मेदारी भुने हुए बीफ़ और वाइन की खुशबू को रसोई में भरने का इंतज़ार करना है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
शुरुआती सीयर में जल्दबाजी न करें; मांस पर गहरा भूरा क्रस्ट ही आपकी सॉस की गहराई बनाता है। भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें जो सीधे स्टोव से ओवन में जा सके।
- भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- बारीक जाली वाली छलनी
- एल्यूमीनियम पन्नी
What goes in.
- 2.25 किग्राबीफ़ शॉर्ट रिब्स, बोन-इन
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड
- 1बड़ा पीला प्याज, कटा हुआ
- 2गाजर, छीलकर कटी हुई
- 2अजवाइन की डंठल, कटी हुई
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 750 मिलीड्राई रेड वाइन, जैसे कैबरनेट
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 3ताज़ी थाइम की टहनियाँ
- 2सूखे तेज पत्ते
नींव विकसित करना
मांस को सीयर करने के बाद बचे हुए पैन के रस में डिश का सार होता है। वाइन से आक्रामक रूप से डीग्लेज़ करें, स्टॉक डालने से पहले तले से हर भूरे टुकड़े को खुरच कर निकाल लें।
The method.
रिब्स को सीयर करें
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। रिब्स को नमक से अच्छी तरह सीज़न करें और बैचों में सीयर करें। बर्तन को ज़्यादा न भरें। उन्हें तभी हिलाएं जब वे धातु से आसानी से निकल जाएं और गहरा, लगभग जला हुआ बाहरी हिस्सा दिखाएं।
एरोमेटिक्स
आंच को मध्यम तक कम करें। प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज नरम और हल्के भूरे रंग के न हो जाएं। टमाटर का पेस्ट डालकर तीन मिनट तक पकाएं जब तक कि यह गहरे, जंग खाए ईंट के रंग का न हो जाए।
डीग्लेज़
वाइन डालें। तले से फ़ॉन्ड को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच से बर्तन के तले को खुरचें। तेज़ आंच पर तरल को आधा होने तक कम करें।
उबालें
रिब्स को बर्तन में वापस डालें। रिब्स के किनारों के दो-तिहाई तक तरल पहुँचने तक स्टॉक डालें। जड़ी-बूटियाँ डालें। पन्नी और ढक्कन से कसकर ढक दें, फिर 325°F (160°C) ओवन में स्थानांतरित करें।
ब्रेज़
2.5 से 3 घंटे तक पकाएं। मांस सबसे हल्के दबाव से हड्डी से दूर खींचने लायक हो जाना चाहिए।
सॉस को फिनिश करें
रिब्स को एक प्लेट में निकाल लें। तरल को एक सॉस पैन में छान लें और तब तक उबालें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट न हो जाए। रिब्स के ऊपर डालें।
Other turns to take.
बाल्समिक फ़िनिश
तीखे, अम्लीय स्वाद के लिए परोसने से ठीक पहले सॉस में दो बड़े चम्मच उच्च-गुणवत्ता वाला बाल्समिक सिरका डालें।
खट्टे का नोट
बीफ़ फैट की समृद्धि को काटने के लिए ब्रेज़ में संतरे के छिलके की एक पट्टी डालें।
When it doesn't go to plan.
रिब्स को एक दिन पहले सीयर करें और उन्हें ठंडा करें। आप फिर से गरम करने से पहले ब्रेज़िंग तरल के ऊपर से जमे हुए वसा की परत को आसानी से हटा सकते हैं।
ड्राई रेड वाइन का प्रयोग करें; यदि आप उसका एक गिलास नहीं पीना चाहेंगे, तो उसे बर्तन में इस्तेमाल न करें।
यदि सॉस बहुत पतला है, तो छानने के बाद उसे उबालना जारी रखें। आटा या थिकनर न डालें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे कब तैयार हैं?
मांस हड्डी से सिकुड़ता हुआ दिखाई देगा, और यह बिना किसी स्ट्रिंगनेस के कांटे के वजन के नीचे झुक जाएगा।
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप स्टोवटॉप पर सॉस को ठीक से कम करने की क्षमता खो देते हैं। मांस को पहले एक पैन में सीयर करें, फिर सब कुछ धीमी कुकर में कम आंच पर 6 से 8 घंटे के लिए स्थानांतरित करें।
How real cooks make it.
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