बड़े मीट के टुकड़ों को धीमी आंच पर पकाना (बड़ी पार्टी के लिए)
जब दस लोग खाने पर आ रहे हों, तो आप स्टोव पर खड़े नहीं रहना चाहेंगे। धीमी आंच पर पकाना समूह को खिलाने का सबसे भरोसेमंद तरीका है क्योंकि ओवन सारा काम कर देता है, और यह डिश अगले दिन बनाने पर और भी बेहतर हो जाती है।
मीट का वज़न आवश्यक सतह क्षेत्र निर्धारित करता है।
एक ऐसा बर्तन चुनें जिसमें मीट ठीक से समा जाए; अगर बर्तन बहुत बड़ा है, तो तरल बहुत जल्दी उड़ जाएगा, जिससे आपका मीट खुला रह जाएगा और ऊपर से सूख जाएगा।
- बड़ा इनेमल कास्ट आयरन डच ओवन
- भारी-भरकम किचन चिमटा
- तार की कूलिंग रैक
- स्किमिंग चम्मच (झाग निकालने वाला चम्मच)
What goes in.
- 5-6 पौंड (लगभग 2.2-2.7 किग्रा)बीफ चक्स रोस्ट या पोर्क शोल्डर
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल (ज्यादा सुगंध न हो) और उच्च स्मोक पॉइंट वाला तेल
- 2 बड़ेपीले प्याज़, मोटे-मोटे कटे हुए
- 4गाजर, टुकड़ों में कटे हुए
- 1 बोतलड्राई रेड वाइन या हार्ड साइडर
- 3 कपबीफ या चिकन स्टॉक
- 4ताज़ी थाइम की टहनी
- 2सूखे तेज पत्ते
सिकाई में जल्दबाजी न करें
शुरुआती सिकाई के दौरान बनने वाली गहरे भूरे रंग की पपड़ी आपकी सॉस की नींव है। मीट को तब तक बिना हिलाए रहने दें जब तक कि वह पैन से अपने आप न छूट जाए; अगर आपको उसे खींचना पड़े, तो वह अभी तैयार नहीं है।
The method.
मीट को सुखाएं
पेपर टॉवल से मीट को अच्छी तरह थपथपाकर सुखा लें। अच्छी सिकाई के लिए नमी दुश्मन है, और गीला मीट भूरा होने के बजाय उबल जाएगा।
सभी तरफ से सिकाई करें
तेल को तेज आंच पर तब तक गरम करें जब तक वह लहरदार न हो जाए। मीट को तब तक सेंकें जब तक कि गहरा, काला क्रस्ट न बन जाए, लगभग 5-7 मिनट प्रति साइड। निकालकर अलग रख दें।
बेस को नरम करना
उसी बर्तन में प्याज़ और गाजर डालें। प्याज़ के गहरे सुनहरे भूरे रंग के होने तक भूनें, पैन के तले से काले चिपके हुए टुकड़ों को खुरचते रहें।
डीग्लेज़ करें और उबालें
वाइन डालें, इसे तब तक उबलने दें जब तक कि यह आधा न रह जाए। मीट को बर्तन में वापस डालें, स्टॉक तब तक डालें जब तक कि तरल मीट के आधे हिस्से तक न पहुंच जाए, फिर जड़ी-बूटियाँ डालें।
धीमी आंच पर पकाएं
कसकर ढक दें और 300°F (150°C) पर प्रीहीट किए गए ओवन में रखें। 3.5 से 4 घंटे तक पकाएं, या जब तक कि एक कांटा मीट के सबसे मोटे हिस्से से बिना किसी प्रतिरोध के न निकल जाए।
सॉस को अंतिम रूप दें
मीट को एक प्लैटर पर निकाल लें। तरल से अतिरिक्त वसा (चर्बी) निकाल दें, फिर चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने तक बचे हुए रस को स्टोवटॉप पर उबालें।
Other turns to take.
खट्टा और जड़ी-बूटी वाला
वाइन की जगह संतरे का रस और स्टॉक का उपयोग करें, और थाइम की जगह रोज़मेरी का उपयोग करें।
सर्दी का मसाला
एक दालचीनी की छड़ी और एक स्टार ऐनीज़ (चक्र फूल) डालें ताकि स्वाद गहरा और गर्म हो।
When it doesn't go to plan.
मीट को रात भर रेफ्रिजरेटर में उसी तरल में ठंडा होने दें; वसा ऊपर जम जाएगी, जिससे उसे दोबारा गर्म करने से पहले निकालना आसान हो जाएगा।
शुरुआत में तरल में ज्यादा नमक न डालें, क्योंकि कम होने पर यह बहुत नमकीन हो जाएगा।
अगर पकाने के बाद सॉस बहुत पतला है, तो मीट निकाल लें और तरल को 10 मिनट तक तेज आंच पर उबालें ताकि वह गाढ़ा हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे धीमी आंच पर पकाने से पहले मीट को टुकड़ों में काटना चाहिए?
बड़ी दावतों के लिए इसे एक पूरे रोस्ट के रूप में रखें। इस पर नज़र रखना आसान होता है, यह अधिक नम रहता है, और मेज पर परोसते समय इसे अलग करने में अच्छा दिखता है।
क्या मैं धीमी गति वाले कुकर (स्लो कुकर) का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको अभी भी मीट को पहले स्टोवटॉप पर सेंकना होगा। ओवन एक अधिक सुसंगत, कोमल गर्मी प्रदान करता है जो मीट को रेशेदार होने से बचाता है।
How real cooks make it.
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