धीमी आँच पर पकाई गई पोर्क रिब्स (Braised Pork Ribs)
एक बार सियरिंग (भूनना) पूरा हो जाने के बाद, यह एक हाथ-मुक्ति प्रक्रिया है। लक्ष्य एक नियंत्रित वातावरण बनाना है जहाँ पोर्क अपने ही रस और सुगंधों में तब तक डूबा रहे जब तक कि वह नरम न हो जाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
धीमी आँच पर पकाने में जल्दबाजी न करें; यदि आप आँच बढ़ाते हैं, तो तरल उबलने लगेगा और मांस नरम होने के बजाय रेशेदार हो जाएगा। पूरे समय तरल को बस हल्की उबलती हुई स्थिति में रखें।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाला भारी तले का डच ओवन
- चिमटा
- बड़ा नक्काशी बोर्ड (carving board)
What goes in.
- 3 lb (लगभग 1.36 किग्रा)पोर्क स्पेयर रिब्स, 3-रिब के टुकड़ों में कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल (जैसे कनोला या सूरजमुखी का तेल)
- 1बड़ा पीला प्याज, कटा हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 कप (लगभग 470 मिली)सूखी लाल वाइन या बिना नमक का चिकन स्टॉक
- 1रोज़मेरी की टहनी
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च
मेलार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) नींव के रूप में
मांस की सतह का भूरा होना सिर्फ रंग के लिए नहीं है; यह गहरे, स्वादिष्ट स्वाद की आधार परत बनाता है जिसे धीमी आँच वाला तरल उठाएगा और पूरे मांस में वितरित करेगा।
The method.
पोर्क को सीज़न करें
रिब के टुकड़ों को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। सभी तरफ़ अच्छी तरह से नमक और काली मिर्च लगाएँ।
मांस को सियर (भूनें)
डच ओवन में तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। रिब्स को बर्तन में डालें, यदि आवश्यक हो तो बैचों में काम करें, और तब तक भूनें जब तक कि सभी तरफ़ एक गहरा भूरा पपड़ी न बन जाए। निकालकर अलग रख दें।
सुगंधित सामग्री भूनें
आँच को मध्यम कर दें। बर्तन में प्याज डालें, किसी भी भूरे रंग के कणों को निकालने के लिए लकड़ी के चम्मच से नीचे खुरचें। तब तक पकाएँ जब तक प्याज नरम और हल्के भूरे न हो जाएँ।
धीमी आँच पर पकाएँ
रिब्स को वापस बर्तन में डालें। वाइन या स्टॉक डालें जब तक कि तरल रिब्स के किनारों तक आधा न आ जाए। रोज़मेरी डालें। ढक दें और 325°F (165°C) ओवन में रख दें।
पकाएँ
2.5 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ। मांस तब तैयार होता है जब वह हड्डी के सिरों से लगभग एक-चौथाई इंच पीछे हट जाता है और कांटे से आसानी से दब जाता है।
Other turns to take.
एशियाई-प्रेरित
वाइन की जगह सोया सॉस, अदरक, स्टार अनीस और थोड़ी सी चावल की सिरका का मिश्रण इस्तेमाल करें।
साइडर ब्राइज
वाइन की जगह हार्ड साइडर का प्रयोग करें और पकाने के अंतिम घंटे के दौरान दो छिले हुए, कटे हुए सेब डालें।
When it doesn't go to plan.
परोसने से पहले चौड़े चम्मच से धीमी आँच वाले तरल की सतह से अतिरिक्त पिघली हुई वसा को निकाल दें।
यदि अंत में तरल बहुत पतला हो, तो रिब्स निकाल दें, सॉस को स्टोवटॉप पर 5 मिनट तक उबालकर गाढ़ा करें, फिर मांस पर वापस डालें।
परोसने से पहले रिब्स को बर्तन में, आँच से हटाकर, 15 मिनट के लिए आराम करने दें; यह आंतरिक नमी को फिर से वितरित करने की अनुमति देता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि रिब्स पक गई हैं?
मांस हड्डी से कांटे के हल्के खिंचाव से अलग हो जाना चाहिए, लेकिन इतना नरम नहीं कि छूते ही पूरी तरह से गिर जाए।
क्या मैं बेबी बैक रिब्स का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पकाने का समय लगभग 45 मिनट कम कर दें, क्योंकि उनमें स्पेयर रिब्स की तुलना में कम संयोजी ऊतक होते हैं।
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