बची हुई सामग्री से बीफ़ स्टॉक बनाना
एक अच्छी रसोई में कभी भी रोस्ट की हुई हड्डियाँ या गाजर के सिरे फेंके नहीं जाते। ये बची हुई चीज़ें आपके खाना पकाने का आधार बनती हैं, जो सादे पानी को एक गहरे, जिलेटिनस स्टॉक में बदल देती हैं।
मात्रा से ज़्यादा निरंतरता
अपने फ्रीज़र में एक गैलन (लगभग 3.78 लीटर) का फ्रीज़र बैग रखें; जब भी आपको हड्डियाँ और सब्ज़ियों की साफ़ कतरनें मिलें, उन्हें उसमें डाल दें। गोभी जैसी क्रूसिफेरस सब्ज़ियाँ न डालें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबलने पर कड़वी हो जाती हैं।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 3 lbबीफ़ की हड्डियाँ, कार्टिलेज और कतरनें
- 2प्याज, छिलके सहित, चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन की डंठल, पत्तियों सहित
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 2तेज पत्ते
- 3 qtठंडा पानी
रंग बनाना
ओवन का इस्तेमाल करना न छोड़ें। हड्डियों और सब्ज़ियों को तब तक भूनें जब तक वे गहरे महोगनी भूरे रंग के न हो जाएं; यही स्टॉक को उसका रंग और गहराई देता है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों और सब्ज़ियों को एक ट्रे पर फैलाएं और 425°F (218°C) पर 45 मिनट तक बेक करें, बीच में एक बार पलटें, जब तक कि वे अच्छी तरह से भुन न जाएं।
पैन को डीग्लेज़ करें
गर्म रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें और तले में चिपके हुए गहरे कणों को खुरच कर निकाल लें। इन सबको स्टॉकपॉट में डाल दें।
उबालें
हड्डियाँ, सब्ज़ियाँ और बाकी ठंडा पानी बर्तन में डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
उबाल बनाए रखें
स्टॉक को छह से आठ घंटे तक सतह पर मुश्किल से कांपने दें। पहले घंटे में जो भी भूरे रंग का झाग ऊपर आए, उसे उतार दें।
छानें
तरल को एक बारीक जाली वाली छलनी से, जिसमें मलमल का कपड़ा लगा हो, एक साफ कटोरे में छान लें। सबसे आखिर में थोड़ी सी तरल निकालने के लिए ठोस पदार्थों को धीरे से दबाएं।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन स्टॉक
हल्के, सुगंधित स्वाद के लिए रोस्टिंग पैन में लहसुन का एक पूरा गांठ, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ, डालें।
रेड वाइन रिडक्शन
अतिरिक्त खट्टापन और रंग के लिए पैन को डीग्लेज़ करते समय एक कप ड्राई रेड वाइन डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में हड्डियों से अधिक कोलेजन निकालता है।
स्टॉक को रात भर फ्रिज में ठंडा करें ताकि वसा ऊपर एक सख्त सफेद परत के रूप में जम जाए, जिसे आप आसानी से हटा सकते हैं।
यदि आपके पास प्रेशर कुकर है, तो आप दो घंटे में हाई प्रेशर पर समान परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पके हुए मांस के टुकड़े इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन हड्डियों और संयोजी ऊतकों को प्राथमिकता दें। सिर्फ मांस अच्छी गुणवत्ता वाले स्टॉक के लिए आवश्यक गाढ़ापन या जिलेटिन प्रदान नहीं करेगा।
यह कितने समय तक चलता है?
यह रेफ्रिजरेटर में पांच दिनों तक ताज़ा रहेगा या फ्रीज़र में छह महीने तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
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