पारंपरिक तुलसी पेस्टो
एक बढ़िया पेस्टो का रहस्य उसकी बनावट पर नियंत्रण रखना है। यदि आप फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करते हैं, तो तुलसी को ज़्यादा गरम होने से बचाने के लिए छोटे-छोटे पल्स में काम करें, जो पत्तियों को अप्रिय धात्विक भूरे रंग का बना देती है। पत्तों को कुचलकर पेस्ट बनाने के बजाय उनके आवश्यक तेलों को निकालने के लिए खरल और मूसल (mortar and pestle) अभी भी सबसे अच्छा तरीका है।
तापमान और समय का ध्यान रखें
तुलसी बहुत जल्दी ऑक्सीकृत हो जाती है, इसलिए इसे खाने से ठीक पहले ही तैयार करें। अपने जैतून के तेल को कमरे के तापमान पर रखें ताकि यह चीज़ के साथ ठीक से इमल्सीफाई हो सके।
- खरल और मूसल या फ़ूड प्रोसेसर
- रबर स्पैचुला
- छोटा पैन
What goes in.
- 3 कपताज़ी तुलसी की पत्तियाँ, कसकर भरी हुई
- 1/3 कपपाइन नट्स
- 2 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
- 1/2 कपपरमेसनो-रेगियानो (Parmigiano-Reggiano), ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
- 1/4 कपपेकोरिनो रोमानो (Pecorino Romano), ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
- 1/2 कपअतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
- 1 चुटकीसमुद्री नमक
आधार बनाना
पत्तियों को मिलाने से पहले लहसुन और मेवों को बारीक पेस्ट में पीसने से सॉस की नींव बनती है। तेल एक अंतिम पुल की तरह काम करता है जो सूखी सामग्री को एक सघन, बहने वाली बनावट में बांधता है।
The method.
मेवों को भूनें
पाइन नट्स को एक सूखे पैन में मध्यम-धीमी आँच पर रखें। हल्का सुनहरा होने और खुशबू आने तक लगातार हिलाते रहें, लगभग 3 मिनट। तुरंत हटा लें।
खुशबूदार सामग्री को पीसें
खरल में, लहसुन और नमक को पीसकर मुलायम पेस्ट बना लें। भुने हुए पाइन नट्स डालें और मोटा पाउडर बनने तक पीसें।
तुलसी मिलाएँ
तुलसी की पत्तियाँ थोड़ी-थोड़ी करके डालें। चमकीला हरा गूदा बनने तक गोलाकार गति में पीसते रहें।
चीज़ मिलाएँ
कद्दूकस किया हुआ चीज़ मिलाएँ जब तक सब अच्छी तरह मिल न जाए।
तेल से इमल्सीफाई करें
लगातार चलाते हुए धीरे-धीरे जैतून का तेल डालें ताकि गाढ़ी, बहने वाली बनावट आ जाए।
Other turns to take.
अखरोट पेस्टो
थोड़े भुने हुए अखरोट से पाइन नट्स बदलें ताकि एक अधिक मज़बूत, मिट्टी जैसा स्वाद मिले।
धूप में सुखाया टमाटर पेस्टो
एक कप तुलसी को तेल में पैक किए हुए धूप में सुखाए टमाटर से बदलें ताकि एक तीखा, अम्लीय स्वाद मिले।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपना चीज़ खुद कद्दूकस करें; पहले से कद्दूकस किए गए संस्करणों में स्टार्च होते हैं जो सॉस की मलाईदार बनावट को बर्बाद कर देते हैं।
यदि आप फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो तुलसी को ठंडा रखने के लिए कटोरे को पहले से 10 मिनट के लिए फ्रीज़र में ठंडा कर लें।
बचे हुए किसी भी पेस्टो को जैतून के तेल की पतली परत से ढक दें ताकि फ्रिज में सतह भूरी न हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पाइन नट्स की जगह कुछ और इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, अखरोट या ब्लांच किए हुए बादाम आम विकल्प हैं, हालाँकि वे स्वाद को काफ़ी हद तक बदल देते हैं।
मेरा पेस्टो भूरा क्यों हो गया?
भूरा पेस्टो का मतलब आमतौर पर यह होता है कि प्रोसेसिंग के दौरान तुलसी ज़्यादा गरम हो गई थी या परोसने से पहले यह हवा के संपर्क में बहुत देर तक रही।
How real cooks make it.
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