पैन-सियरिंग में महारत हासिल करें
ठीक से सियर (sear) करने का संबंध आँच की तीव्रता से ज़्यादा सतह की रसायन शास्त्र (surface chemistry) से है। जब आप किसी प्रोटीन को गर्म सतह से बंधने के लिए जगह और समय देते हैं, तो आप उसके बाहरी बनावट और स्वाद को बदल देते हैं।
नमी और तापमान को नियंत्रित करें।
सतह की नमी पपड़ी (crust) की दुश्मन है; अगर मांस गीला है, तो वह सियर होने के बजाय स्टीम (steam) होगा। पैन में डालने से पहले हमेशा पेपर टॉवल से अपने प्रोटीन को पूरी तरह सुखा लें।
- ढलवां लोहे (cast iron) या स्टेनलेस स्टील का पैन
- लंबे हैंडल वाले चिमटे (tongs)
- पेपर टॉवल
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 2स्टेक या त्वचा वाले मछली के टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
पानी की बूंद परीक्षण
तेल डालने से पहले, अपने पैन को तब तक गरम करें जब तक पानी की एक बूंद सतह पर नाचने लगे और तुरंत वाष्पित हो जाए। यह सुनिश्चित करता है कि मांस चिपके नहीं, इसके लिए पैन पर्याप्त गर्म है।
The method.
सतह सुखाएं
पेपर टॉवल का उपयोग करके प्रोटीन के हर इंच को तब तक थपथपाएं जब तक कि वह मैट (matte) और छूने में सूखा न लगे।
पैन गरम करें
पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और उसके झिलमिलाने और थोड़ा धुआँ निकलने तक प्रतीक्षा करें।
शुरुआती संपर्क
तेल के छींटे पड़ने से बचने के लिए प्रोटीन को आपसे दूर पैन में डालें। कम से कम 3 मिनट तक इसे न छुएं।
अलग होना
जब पपड़ी (crust) बन जाती है, तो मांस अपने आप पैन से अलग होने लगता है। यदि चिमटे से खींचने पर आपको प्रतिरोध महसूस होता है, तो 30 सेकंड और प्रतीक्षा करें।
पलटें और पूरा करें
प्रोटीन को एक बार पलटें, दूसरी तरफ को तब तक सियर करें जब तक कि वह आपकी पसंदीदा आंतरिक बनावट (internal doneness) तक न पहुँच जाए।
Other turns to take.
बेस्टिंग फ़िनिश (Basting finish)
खाना पकाने के अंतिम मिनट के दौरान पैन में मक्खन का एक टुकड़ा और रोज़मेरी की एक टहनी डालें, पिघले हुए फैट को प्रोटीन पर चमचे से डालने के लिए पैन को झुकाएं।
When it doesn't go to plan.
स्टेनलेस स्टील या ढलवां लोहे का पैन इस्तेमाल करें; नॉन-स्टिक पैन गहरे सियर (sear) के लिए आवश्यक लगातार तेज़ आँच को सहन नहीं कर सकते।
पैन को ज़्यादा न भरें। यदि टुकड़े एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे भाप छोड़ेंगे और अपने ही रस में उबलेंगे, बजाय सियर होने के।
गर्मी से निकालने के बाद कम से कम पांच मिनट के लिए प्रोटीन को कटिंग बोर्ड पर आराम करने दें।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस पैन से क्यों चिपक जाता है?
संभवतः पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या आपने पपड़ी पूरी तरह विकसित होने से पहले मांस को हिलाने की कोशिश की।
क्या मुझे जैतून के तेल का उपयोग करना चाहिए?
तेज़ आँच पर सियर करने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बचें, क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और यह जल जाएगा, जिससे स्वाद कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe