साधारण सब्ज़ी का स्टॉक
यह एक कम मेहनत वाला, रसोई का ज़रूरी सामान है जो आपके फ्रिज को साफ कर देता है। लक्ष्य है स्पष्टता और गहराई, सब्ज़ियों के सार को निकाले बिना तरल को बादल जैसा या गूदा जैसा बनाना।
साफ़ स्टॉक का सुनहरा नियम
ब्रोकली, फूलगोभी, या ब्रसेल्स स्प्राउट्स से बचें; वे 20 मिनट तक उबलने के बाद स्टॉक को कड़वा बना देते हैं। उन सुगंधित सब्ज़ियों पर ध्यान केंद्रित करें जो एक साफ़, स्थिर नींव प्रदान करती हैं।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2 बड़ा चम्मचतटस्थ तेल, जैसे कि ग्रेपसीड या कैनोला
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित मोटे-मोटे कटे हुए
- 3बड़ी गाजरें, धोकर टुकड़ों में कटी हुई
- 3अजवाइन की डंठलें पत्तियों सहित, कटी हुई
- 1लहसुन का गट्ठा, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़ा पार्सले
- 2तेज पत्ता
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3 क्वार्ट (लगभग 2.8 लीटर)ठंडा पानी
हल्की सिकाई से शुरुआत करें
पानी डालने से पहले प्याज़ और गाजर को तेल में पाँच मिनट तक भूनने से शर्करा कैरमेलाइज़ हो जाती है, जिससे स्टॉक पतला और पानी जैसा न रहकर गहरा और संतुलित हो जाता है।
The method.
आधार को भूनें
स्टॉकपॉट में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। प्याज़ और गाजर डालें। 5-7 मिनट तक पकाएँ जब तक प्याज़ का कच्चापन खत्म न हो जाए और वे हल्के सुनहरे-भूरे रंग के न हो जाएँ।
सामग्री मिलाएं
अजवाइन, लहसुन, पार्सले, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। तेल में लपेटने और सुगंधित चीज़ों को निकालने के लिए हिलाएँ।
पानी डालें और उबलने दें
ठंडा पानी डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। सतह मुश्किल से काँपनी चाहिए; तेज़ उबाल सब्ज़ियों को इमल्सीफाई कर देगा और आपका स्टॉक धुंधला हो जाएगा।
निकालें
बिना ढके 45 मिनट तक उबलने दें। इसे हिलाएँ नहीं।
छानें
बड़े बाउल के ऊपर छलनी रखें और सामग्री को सावधानी से डालें। चम्मच के पिछले हिस्से से ठोस चीज़ों पर दबाकर बाकी तरल निकाल लें, फिर इस्तेमाल की हुई सब्ज़ियों को फेंक दें।
Other turns to take.
मशरूम उमामी
गहरा, स्वादिष्ट स्वाद जोड़ने के लिए पॉट में 4-5 सूखी शिताके मशरूम डालें, यह मशरूम-आधारित रिसोट्टो के लिए एकदम सही है।
भुना हुआ स्टॉक
ज़्यादा गहरा, तीव्र स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए सिमर करने से पहले सब्ज़ियों को ओवन में 400°F (200°C) पर भूरा होने तक भूनें।
When it doesn't go to plan.
अपने फ्रीज़र में एक गैलन (लगभग 3.7 लीटर) साइज़ का बैग रखें जहाँ आप प्याज़ के सिरे, अजवाइन की पत्तियाँ और गाजर के छिलके जैसे साफ सब्ज़ी के बचे हुए टुकड़े तब तक इकट्ठा करें जब तक कि बैच बनाने के लिए पर्याप्त न हो जाएँ।
हमेशा ठंडा पानी इस्तेमाल करें; यह तापमान को धीरे-धीरे बढ़ने देता है, जिससे फ्लेवर धीरे-धीरे निकलता है।
यदि आप स्टॉक को बाद के लिए रखना चाहते हैं, तो इसे क्वार्ट (लगभग 0.95 लीटर) साइज़ के कंटेनर में बाँट लें और तीन महीने तक फ्रीज़ करें।
The ones that keep coming up.
सिमर के दौरान नमक क्यों नहीं डालना चाहिए?
स्टॉक के साथ आप जो भी डिश बना रहे हैं, उसे अंत में नमक डालें, स्टॉक में नहीं। यह आपको प्रत्येक विशिष्ट रेसिपी के लिए सीज़निंग के स्तर को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।
क्या मैं आलू के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
उनसे बचें। वे स्टार्च छोड़ते हैं, जो आपके स्टॉक को धुंधला बना देगा और उसमें दानेदार बनावट देगा।
How real cooks make it.
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