बेसिक टमाटर सॉस
एक अच्छी टमाटर सॉस बनाने में किसी खास रेसिपी से ज़्यादा, आँच और समय का ध्यान रखना होता है। वाष्पीकरण को नियंत्रित करके, आप डिब्बाबंद टमाटरों को एक गाढ़े बेस में बदल देते हैं जो पास्ता से लेकर स्टू किए हुए मीट तक हर चीज़ का आधार बनता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
चीजों को तेज़ी से करने के लिए आँच बढ़ाने के लालच से बचें; धीमी आँच नीचे जलने से रोकती है और एक गहरा स्वाद विकसित करती है।
- भारी तले वाला डच ओवन या सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच
- माइक्रोप्लेन या गार्लिक प्रेस
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 3 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 28 औंसडिब्बाबंद कुचले हुए टमाटर
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 चुटकीलाल मिर्च के गुच्छे
- 4 पत्तियाँताज़ी तुलसी, फटी हुई
वाष्पीकरण से स्वाद बढ़ता है
सॉस को धीमी आँच पर बिना ढके तब तक पकाएं जब तक कि तेल टमाटर के ठोस पदार्थों से थोड़ा अलग न हो जाए और मिश्रण लकड़ी के चम्मच के पिछले हिस्से पर तुरंत न टपके।
The method.
तेल गरम करें
अपने पैन को मध्यम आँच पर रखें और जैतून का तेल डालें। जब तेल चमकने लगे, तो बारीक कटा हुआ लहसुन और लाल मिर्च के गुच्छे डालें।
खुशबूदार सामग्री को भूनें
लहसुन को लगभग 60 सेकंड तक तब तक पकाएं जब तक वह हल्का सुनहरा और सुगंधित न हो जाए। इसे भूरा न होने दें, वरना इसका स्वाद कड़वा लगेगा।
टमाटर डालें
छींटे पड़ने से बचाने के लिए कुचले हुए टमाटरों को सावधानी से डालें। नमक मिलाएँ।
धीमी आँच पर पकाएँ
आँच को धीमा कर दें ताकि सॉस में बस हल्की सी बुदबुदाहट हो। इसे कम से कम 45 मिनट तक पकने दें, बीच-बीच में पैन के किनारों को खुरचते रहें।
अंतिम रूप दें
जब सॉस का रंग गाढ़ा हो जाए और गाढ़ापन आ जाए, तो आँच से उतार लें और ताज़ी तुलसी की पत्तियाँ मिलाएँ। चखें और यदि आवश्यक हो तो और नमक डालें।
Other turns to take.
अमाट्रिसियाना-शैली
लहसुन डालने से पहले पैन में 4 औंस कटा हुआ पैंसेटा (एक प्रकार का इटैलियन बेकन) भूनें।
प्याज-आधारित
लहसुन डालने से पहले एक बारीक कटे हुए पीले प्याज को पारदर्शी होने तक भूनें।
When it doesn't go to plan.
अच्छी गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग करें; यदि टमाटर बहुत खट्टे हैं, तो संतुलन के लिए आधा छोटा चम्मच चीनी डालें।
यदि आपके पास परमेसन चीज़ का टुकड़ा (rind) है, तो उसे धीमी आँच पर पकते समय सॉस में डाल दें ताकि एक हल्का गहरा स्वाद आए।
सॉस तब तैयार होती है जब आप अपनी चम्मच से उसमें एक लकीर खींच सकते हैं और सॉस उस गैप को तुरंत भरने नहीं आती।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ताज़े टमाटरों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको उन्हें पहले छीलना और बीज निकालना होगा, और डिब्बाबंद टमाटरों जैसी स्थिरता पाने के लिए उन्हें शायद ज़्यादा देर तक पकाना पड़ेगा।
अगर सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए तो क्या करें?
अपनी इच्छित स्थिरता तक पहुँचने तक बस थोड़ा सा पानी या पास्ता पकाने का तरल मिलाएँ।
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