सॉस में नमक और फैट का सही तालमेल बिठाना
गर्मी से उतरने के बाद भी सॉस पूरी तरह से तैयार नहीं होती। यह तब तैयार होती है जब यह ज़बान पर वज़न और स्पष्टता दोनों के साथ टिकती है।
अंत में नहीं, बीच-बीच में चखें
तीन चम्मच चखने के बाद आपकी स्वाद कलिकाएं थक जाती हैं। अपने तालमेल को तेज़ रखने के लिए पास में पानी का गिलास रखें और हर बार चखने के बीच पानी से कुल्ला करें।
- भारी तले वाली सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- छोटी चखने वाली चम्मचें
What goes in.
- आवश्यकतानुसारबिना नमक वाला फैट (मक्खन, हैवी क्रीम, या न्यूट्रल तेल)
- आवश्यकतानुसारकोषेर नमक
- आवश्यकतानुसारलिक्विड बेस (स्टॉक, वाइन, या रिडक्शन)
पहले फैट, फिर नमक
हमेशा सीज़निंग को अंतिम रूप देने से पहले फैट से माउथफील (मुंह में लगने वाला एहसास) स्थापित करें। नमक फैट के कणों से चिपकता है, इसलिए बहुत जल्दी नमक डालने से सॉस में मक्खन मिलाने के बाद ज़्यादा सीज़निंग हो जाती है।
The method.
बेस को रिड्यूस करें
अपने स्टॉक या लिक्विड को इच्छित गाढ़ापन तक ले आएं। इस समय आपको लिक्विड को थोड़ा कम सीज़न करने की आवश्यकता है क्योंकि रिडक्शन में पहले से मौजूद नमक की मात्रा बढ़ जाती है।
फैट मिलाएं (माउंट करें)
आंच से हटाकर ठंडे मक्खन या हैवी क्रीम को व्हिस्क से मिलाएं। इमल्शन (गाढ़ा मिश्रण) बनने का इंतज़ार करें—लिक्विड पारदर्शी से अपारदर्शी और मखमली हो जाएगा।
बेस का स्वाद चखें
एक चम्मच सॉस में डुबोएं और कुछ सेकंड के लिए ठंडा होने दें। अगर स्वाद हल्का लगे या गले के पिछले हिस्से में महसूस न हो, तो और फैट डालें।
नमक एडजस्ट करें
नमक की एक छोटी चुटकी डालें और अच्छी तरह मिलाएं। इसे तब तक दोहराएं जब तक फ्लेवर 'जागृत' महसूस न होने लगें। आप देखेंगे कि सॉस अलग-अलग घटकों का स्वाद लगने के बजाय एक एकीकृत, सुसंगत संपूर्ण का स्वाद देने लगेगी।
When it doesn't go to plan.
अगर आपने गलती से ज़्यादा नमक डाल दिया है, तो और फैट मिलाने से उसका असर कम हो जाएगा, लेकिन नमक पूरी तरह खत्म नहीं होगा। इसके बजाय थोड़ा सा बिना नमक वाला स्टॉक डालकर पतला करें।
नमक के क्रिस्टल घुलने में समय लेते हैं। नमक डालने के तीस सेकंड बाद फिर से चखें।
फैट स्वाद को तालू पर फैलाता है, लेकिन नमक मुख्य बिंदु प्रदान करता है। अगर सॉस में 'केंद्र' की कमी है, तो इसमें आमतौर पर थोड़ा और नमक चाहिए होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस पतली होने के बावजूद चिकनी क्यों लग रही है?
ग्रीस (चिकनाई) वह फैट है जिसे ठीक से इमल्सीफाई नहीं किया गया है। फैट कणों को लिक्विड में मिलाने के लिए सॉस को धीमी आंच पर तेज़ी से व्हिस्क करें।
क्या मुझे नमकीन मक्खन का उपयोग करना चाहिए?
हमेशा बिना नमक वाला इस्तेमाल करें। नमकीन मक्खन से आपको सॉस की अंतिम खारापन पर कोई नियंत्रण नहीं रहता, जो कि सबसे महत्वपूर्ण कारक है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe