खाना पकाने में नमक और एसिड को कैसे संतुलित करें
नमक और एसिड का संबंध एक संतुलित प्लेट का इंजन है। ज़्यादातर किचन में तकनीक की कमी से नहीं, बल्कि तब सही चीज़ का इस्तेमाल न कर पाने से कमी रह जाती है जब अंतिम स्वाद में ज़रूरी चिंगारी की कमी महसूस होती है।
अपने तालू को चरणों में चखना सिखाएं
किसी भी चीज़ को मिलाने से पहले हमेशा अपनी मुख्य सामग्री का स्वाद चखें। कोई सॉस नमकीन की कमी की वजह से फीकी लग सकती है, लेकिन असल में उसमें एसिड से मिलने वाली ताज़गी की कमी हो सकती है।
- छोटे चखने वाले चम्मच
- नींबू निचोड़ने वाला (citrus reamer)
- कांच के कटोरे
What goes in.
- स्वादानुसारकोशर नमक
- स्वादानुसारएसिड (नींबू का रस, संतरे का रस, सेब का सिरका, या शेरी सिरका)
चखें, समायोजित करें, आराम करें, दोहराएं
नमक जीभ पर तुरंत असर करता है, लेकिन एसिड को एकीकृत होने में थोड़ा समय लगता है। थोड़ी मात्रा में नमक डालें, मिलाएं, चखें, फिर एसिड की एक बूंद डालें और यही चक्र दोहराएं।
The method.
आधार का मूल्यांकन करें
कोई भी मसाला मिलाने से पहले अपने व्यंजन का स्वाद चखें। तय करें कि यह 'दबा हुआ' या 'भारी' लगता है। भारी का मतलब अक्सर एसिड की ज़रूरत होता है; दबे हुए का मतलब अक्सर नमक की ज़रूरत होता है।
नमक की परतें डालें
नमक चुटकी भर-चुटकी भर करके डालें। अच्छी तरह मिलाएं और दस सेकंड प्रतीक्षा करें। नमक से भोजन का स्वाद उसके अपने जैसा लगना चाहिए, नमकीन नहीं।
एसिड का परिचय कराएं
अपने चुने हुए एसिड का एक चौथाई चम्मच डालें। यदि व्यंजन गाढ़ा है - जैसे मलाईदार सॉस या पकाया हुआ मांस - तो सिरके का उपयोग करें। यदि व्यंजन हल्का या सब्ज़ियों वाला है, तो खट्टे फलों का उपयोग करें।
क्रॉस-चेक
यदि एसिड मिलाने से व्यंजन तीखा या तेज़ लगता है, तो चुटकी भर नमक और मिलाएं। नमक एसिड के तीखेपन को कम कर देगा।
When it doesn't go to plan.
सलाद में अलग-अलग सामग्री के बीच के अंतर को पाटने के लिए नमक का प्रयोग करें।
घंटों तक उबलते सूप या स्टू को जगाने के लिए एसिड का प्रयोग करें।
अगर आपने गलती से ज़्यादा नमक डाल दिया है, तो तालू को विचलित करने के लिए और सामग्री या थोड़ा नींबू मिलाएं, लेकिन ज़्यादातर सिर्फ़ ज़्यादा तरल पदार्थ मिलाने पर भरोसा न करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मुझे नमक या एसिड की ज़रूरत है?
अगर आपके मुँह के किनारों पर पानी आ जाए, तो आपके पास पर्याप्त एसिड है। अगर आपके गले के पिछले हिस्से में सूखापन महसूस हो या स्वाद फीका लगे, तो आपको नमक की ज़रूरत है।
क्या यह मायने रखता है कि मैं कौन सा एसिड इस्तेमाल करता हूँ?
हाँ। ऐसा एसिड चुनें जो व्यंजन के स्वाद के साथ मेल खाता हो। शेरी सिरका भुनी हुई सब्ज़ियों के साथ अच्छा लगता है, जबकि संतरे का रस हल्की, मिर्च-प्रधान डिश के लिए बेहतर होता है।
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