क्लासिक बीफ़ मीटबॉल्स
मीटबॉल्स बनाना बनावट (texture) को संभालने के बारे में है। आप चाहते हैं कि वे इतने मज़बूत हों कि कांटे से छेद सकें, लेकिन इतने नरम भी कि हल्के दबाव से दब जाएँ।
पैन में डालने तक सब कुछ ठंडा रखें।
यदि पकाने से पहले बीफ़ का फैट कमरे के तापमान पर आ जाता है, तो मीटबॉल्स चिकनाई छोड़ेंगे और बिखर जाएँगे। जल्दी काम करें और अपनी सामग्री को ठंडा रखें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेकिंग शीट
- भारी तले की कड़ाही (skillet)
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)कीमा बनाया हुआ बीफ़, 80/20 फैट रेश्यो
- 1/2 कपताज़े ब्रेडक्रंब
- 1/3 कपफुल क्रीम दूध
- 1बड़ा अंडा, फेंटा हुआ
- 1/4 कपपरमेसन चीज़, ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
- 2 बड़े चम्मचताज़ा पार्सले, बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
- 1 कलीलहसुन, कद्दूकस करके पेस्ट बना लें
नमी बनाए रखना
ब्रेडक्रंब को दूध में भिगोने से एक घोल बनता है जो मीटबॉल के अंदर नमी को फंसा लेता है, जिससे प्रोटीन बहुत कसकर बंधने और रबड़ जैसे होने से बच जाते हैं।
The method.
पैनैड तैयार करें
एक छोटे कटोरे में ब्रेडक्रंब और दूध मिलाएं। 5 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह एक गाढ़ा, समान पेस्ट न बन जाए।
मिश्रण को मिलाएं
एक बड़े कटोरे में, बीफ़, अंडा, चीज़, पार्सले, नमक, काली मिर्च, लहसुन और ब्रेडक्रंब पेस्ट मिलाएं। सामग्री को बस एक साथ लाने तक अपनी उंगलियों का उपयोग करके मिलाएं; इसे ज़्यादा मिलाने से मीटबॉल सख्त हो जाएँगे।
आकार दें और ठंडा करें
कीमे को गोल्फ-बॉल के आकार के गोलों में आकार दें। उन्हें पार्चमेंट पेपर लगी शीट पर रखें और फैट को सख्त करने के लिए 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
भूनें (Sear)
अपनी कड़ाही (skillet) में मध्यम-तेज़ आँच पर थोड़े से तेल को गर्म करें। मीटबॉल्स को सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक भूनें, बैचों में करें ताकि कड़ाही ज़्यादा न भर जाए। आप एक गहरी भूरी पपड़ी चाहते हैं, पूरी तरह से पका हुआ केंद्र नहीं।
धीमी आँच पर पकाएं (Simmer)
कड़ाही में अपना पसंदीदा टमाटर सॉस डालें, आँच को बिल्कुल धीमा कर दें, और ढक दें। 20 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएं जब तक कि मीटबॉल्स पूरी तरह से पक न जाएँ और सॉस की महक उनमें समा न जाए।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों वाला
अधिक सुगंधित स्वाद के लिए पार्सले के साथ एक बड़ा चम्मच ताज़ा ऑरेगैनो और बेसिल मिलाएं।
मसालेदार
आकार देने से पहले कीमा मिश्रण में आधा छोटा चम्मच कुटी हुई लाल मिर्च फ्लेक्स डालें।
When it doesn't go to plan.
मीटबॉल्स को रोल करने से पहले अपने हाथों को ठंडे पानी से गीला कर लें; यह मीट को आपकी त्वचा से चिपकने से रोकता है।
कीमे को ज़्यादा न मिलाएं। यदि आप इसे आटे की तरह निचोड़ते हैं, तो आप प्रोटीन को विकसित कर देंगे और चबाने वाले, लचीले मीटबॉल के साथ समाप्त होंगे।
80/20 बीफ़ का उपयोग करें। कम फैट वाले बीफ़ में धीमी आँच पर पकाने के दौरान मीटबॉल को नम रखने के लिए आवश्यक आंतरिक फैट की कमी होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मीटबॉल्स को भूनने (searing) के बजाय बेक कर सकता हूँ?
हाँ। उन्हें बेकिंग शीट पर रखें और सॉस में डालने से पहले 15 मिनट के लिए 400°F (200°C) पर बेक करें।
मेरे मीटबॉल सॉस में क्यों बिखर गए?
आपने शायद ठंडा करने का चरण छोड़ दिया या अंडे का बाइंडर इस्तेमाल नहीं किया। फैट को जमने देने के लिए ठंडा तापमान आवश्यक है।
How real cooks make it.
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