पैन सियर में महारत हासिल करें
लक्ष्य है कंट्रास्ट: एक कुरकुरा, गहरा बाहरी हिस्सा जो नरम, समान आंतरिक हिस्से में बदल जाता है। यदि आप भोजन को बहुत जल्दी हिलाते हैं, तो आप सियर खो देते हैं और आपका स्वाद पैन के तले में चिपक जाता है।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
नमी सियर की दुश्मन है; यदि आपके सामग्री की सतह नम है, तो यह भूरे होने के बजाय भाप में पकेगी। गरम करने से पहले कागज़ के तौलिये से हर चीज़ को अच्छी तरह सुखा लें।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- धातु के चिमटे
- पतला धातु का स्पैचुला
What goes in.
- 2स्टेक या मोटा कटा हुआ प्रोटीन, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मचउच्च स्मोक-पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड, एवोकाडो, या क्लेरिफाइड बटर)
- स्वादानुसारमोटा दरदरा नमक
पलटने के लिए ज़ोर न लगाएं
जब प्रोटीन ठीक से सियर हो जाता है, तो वे अपने आप पैन की सतह से अलग हो जाते हैं। यदि मांस खींचने पर आपको प्रतिरोध महसूस होता है, तो इसे और तीस सेकंड की आवश्यकता है।
The method.
सामग्री तैयार करें
पकाने से दस मिनट पहले प्रोटीन को चारों तरफ से अच्छी तरह नमक लगाएँ। एक साफ कपड़े या कागज़ के तौलिये से सतह को पूरी तरह सुखा लें।
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमचमाने न लगे और उसमें से हल्का धुआँ न निकलने लगे। यदि तेल पर्याप्त गरम नहीं है, तो मांस चिपक जाएगा।
शुरुआती सियर
तेल के छींटों से बचने के लिए प्रोटीन को अपनी ओर से दूर रखें। पूरी तरह संपर्क सुनिश्चित करने के लिए धीरे से दबाएँ। कम से कम दो से तीन मिनट तक इसे छुएँ नहीं।
पलटें और समाप्त करें
जब क्रस्ट गहरा महोगनी हो जाए, तो पीस को एक बार पलट दें। दूसरी तरफ से सियर करें, फिर मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक वह आपकी इच्छित तापमान तक न पहुँच जाए।
Other turns to take.
बेस्टिंग (Basting)
अंतिम दो मिनट में, एक टुकड़ा मक्खन, लहसुन की एक कली, और रोज़मेरी की एक टहनी डालें। पैन को झुकाएँ और पिघला हुआ मक्खन मांस के ऊपर चम्मच से डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ओवरक्राउड न करें; यदि टुकड़े एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो तापमान गिर जाएगा और तरल जमा हो जाएगा, जिससे मांस अपने ही रस में उबल जाएगा।
यदि मोटा स्टेक इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पहले फैट कैप को सीधा चिमटे से पकड़कर सियर करें जब तक कि फैट पिघल कर सुनहरा न हो जाए।
फाइबर को आराम देने के लिए काटने से पहले कम से कम पाँच मिनट के लिए प्रोटीन को गर्म प्लेट पर आराम करने दें।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस पैन में क्यों चिपक रहा है?
या तो आपका पैन शुरुआत में पर्याप्त गरम नहीं था, या आपने क्रस्ट के पूरी तरह बनने से पहले उसे पलटने की कोशिश की। धैर्य ही एकमात्र उपाय है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह अच्छी पैन सियर के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा। इसके बजाय रिफाइंड तेलों का प्रयोग करें।
How real cooks make it.
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