स्टीक पर बेहतरीन सियर (sear) कैसे करें
एक अच्छा सियर (sear) किसी फैंसी उपकरण के बजाय समय और तापमान के सही प्रबंधन के बारे में है। यह एक ग्रे, उबले हुए दिखने वाले प्रोटीन और स्टीकहाउस-क्वालिटी रिजल्ट के बीच का पुल है।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
अगर आप पेपर टॉवल से मीट को सुखाते नहीं हैं, तो उसका क्रस्ट ग्रे और चिपचिपा बनेगा। मीट को पकाने से 30 मिनट पहले फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि वह कमरे के तापमान पर आ जाए।
- कास्ट आयरन या भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का पैन
- लंबी हैंडल वाली चिमटी
- पेपर टॉवल
- हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड, एवोकाडो या कैनोला)
What goes in.
- 2मोटी कटी हुई रिबाय (ribeye) या स्ट्रिप स्टीक्स
- 2 बड़े चम्मचहाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
गर्मी का परीक्षण
पैन में तेल डालने से पहले, पैन को मध्यम-तेज आंच पर तब तक गरम होने दें जब तक कि पानी की एक बूंद तुरंत भाप बनने के बजाय फड़फड़ाए और सतह पर नाचे। इससे पता चलता है कि धातु इतनी गर्म है कि संपर्क में आते ही नमी को तुरंत वाष्पित कर देगी।
The method.
सतह की तैयारी
पेपर टॉवल का उपयोग करके मीट के हर तरफ को तब तक थपथपा कर सुखाएं जब तक कि कोई नमी न बचे। यदि सतह नम रहती है, तो आपको भूरे क्रस्ट के बजाय ग्रे मीट मिलेगा।
पैन गरम करना
पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और उसके चमकने और पैन में तेजी से घूमने लगने तक प्रतीक्षा करें। अगर यह हल्का धुआं छोड़ता है, तो यह तैयार है।
मीट रखना
तेल के छींटों से बचने के लिए मीट को अपनी ओर से दूर पैन में डालें। इसे कम से कम 3 मिनट तक हिलाएं या खिसकाएं नहीं।
अलग होना
जब क्रस्ट बन जाएगा तो मीट अपने आप पैन से अलग हो जाएगा। यदि यह चिपका हुआ महसूस हो, तो इसे और 30 सेकंड चाहिए। एक बार पलटें और दूसरी तरफ भी दोहराएं।
Other turns to take.
बटर बास्ट (Butter Baste)
पकाने के आखिरी दो मिनट में, एक गाठ मक्खन, लहसुन की दो कुचली हुई कलियां और एक टहनी थाइम (thyme) डालें। पैन को झुकाएं और झागदार मक्खन को मीट पर चम्मच से डालते रहें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ओवरक्राउड (overcrowd) न करें; यदि टुकड़े एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे भाप छोड़ेंगे और एक-दूसरे को उबाल देंगे।
कोषेर नमक (Kosher salt) का प्रयोग करें; यह महीन टेबल नमक की तुलना में बेहतर क्रस्ट बनाता है क्योंकि बड़े क्रिस्टल नमी को बाहर निकालते हैं और टेक्स्चर (texture) बनाते हैं।
काटने से पहले मीट को कम से कम 8 मिनट तक आराम करने दें ताकि रस फिर से वितरित हो जाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा पैन इतना धुआं क्यों छोड़ता है?
तेज आंच पर सियर (sear) करने से धुआं निकलेगा। शुरू करने से पहले अपने किचन वेंट फैन को चालू कर लें या खिड़की खोल दें।
क्या मैं सियरिंग के लिए जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point) कम होता है और अच्छे सियर (sear) के लिए आवश्यक तापमान पर यह जल जाएगा और कड़वा स्वाद देगा। एवोकाडो या ग्रेपसीड जैसे तेलों का ही प्रयोग करें।
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