कॉफ़ी रोस्ट प्रोफाइल में महारत हासिल करना
रोस्ट प्रोफाइल का मतलब है कि रोस्टर के अंदर कॉफ़ी बीन को कितनी देर तक और किस तापमान पर भुना जाता है। गर्मी और हवा के बहाव को नियंत्रित करके, आप हल्के भुनी हुई कॉफ़ी के खट्टे स्वाद से लेकर गहरे, कड़वे-मीठे भुने हुए स्वाद तक, बीन के रासायनिक विकास को बदल सकते हैं।
रंग देखें, विकास को सूंघें।
कॉफ़ी भूनना थर्मोडायनामिक्स का अध्ययन है; आप असल में नमी के नुकसान की दर और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के समय को नियंत्रित कर रहे हैं।
- ड्रम या एयर रोस्टर
- डिजिटल थर्मोकपल
- एजीटेटर वाली कूलिंग ट्रे
- इन्फ्रारेड नमी विश्लेषक
What goes in.
- 1 पाउंडकच्ची कॉफ़ी बीन्स (अरेबिका)
भाप के फैलने की आवाज़ सुनें
पहली दरार (First Crack) वह श्रव्य क्षण है जब नमी निकलती है, जो सुखाने से कैरामेलाइज़ेशन की ओर बढ़ने का संकेत देता है। इस बिंदु से पहले भुनाई में जल्दबाजी न करें, वरना बीन का मध्य भाग कच्चा रह जाएगा।
The method.
सुखाने का चरण
350°F (175°C) पर रोस्टर में बीन डालें। 5 मिनट तक धीमी आंच रखें जब तक कि बीन्स हल्के हरे से पुआल जैसे पीले रंग की न हो जाएं।
मेलार्ड प्रतिक्रिया
चीनी के भूरे होने को बढ़ावा देने के लिए आंच बढ़ाएं। बीन्स हल्के दालचीनी रंग के हो जाएंगे और भुने हुए अनाज की खुशबू देंगे।
पहली दरार
लगभग 385°F से 400°F (195°C से 205°C) पर, आपको पॉपकॉर्न की तरह तेज, चटकने वाली आवाज सुनाई देगी। यह विकास के समय की निगरानी शुरू करने का क्षण है।
विकास
हल्के भुने हुए के लिए, पहली दरार के 60 सेकंड बाद निकाल लें। मध्यम के लिए, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक विस्तार धीमा न हो जाए। गहरे के लिए, दूसरी दरार के किनारे तक पहुंचें - सतह पर एक तैलीय चमक दिखाई देगी।
ठंडा करना
तुरंत कूलिंग ट्रे में निकालें। थर्मल मास को भूनने की प्रक्रिया जारी रखने से रोकने के लिए उच्च मात्रा में हवा का उपयोग करें।
Other turns to take.
हल्की भुनी हुई (Light Roast)
पहली दरार के तुरंत बाद निकाली गई; इसमें उच्च अम्लता और मूल विशेषताओं को बनाए रखा जाता है।
फुल सिटी रोस्ट (Full City Roast)
दूसरी दरार से ठीक पहले समाप्त; अम्लता और शरीर के बीच संतुलित।
फ्रेंच रोस्ट (French Roast)
गहरी और तैलीय, धुएँ वाले, कार्बनयुक्त नोट्स विकसित करने के लिए तीव्र गर्मी से संचालित।
When it doesn't go to plan.
तापमान बनाम समय का एक लॉग रखें; स्थिरता सटीक वक्र को दोहराने से आती है, अनुमान लगाने से नहीं।
घड़ी पर समय को अनदेखा करें; बीन के रंग और भूनने की भौतिक ध्वनियों पर ध्यान केंद्रित करें।
फंसे हुए कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकलने देने के लिए बनाने से पहले कम से कम 24 घंटे बीन्स को डीगैस (degas) होने दें।
The ones that keep coming up.
ड्रॉप तापमान (drop temperature) क्या है?
यह वह तापमान है जिस पर आप बीन्स को रोस्टर से निकालते हैं। यह आपकी रोस्ट प्रोफाइल का अंतिम चर है।
मेरी बीन्स कोयले जैसी क्यों महकती हैं?
आपने संभवतः दूसरी दरार के बाद बीन्स को बहुत लंबे समय तक उच्च तापमान पर रखा, जिससे बाहरी हिस्सा जल गया।
How real cooks make it.
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