मख़मली माइक्रोफ़ोम बनाने की कला
माइक्रोफ़ोम तब बनता है जब आप भाप देने के पहले कुछ सेकंड में हवा मिलाते हैं ताकि छोटे बुलबुले बनें, जिसके बाद एक भंवर (whirlpool vortex) बनता है जो उन बुलबुलों को एक गाढ़ी, डालने लायक टेक्सचर में मिला देता है। आप दूध को फैलाने के लिए वैंड की टिप को सतह के ठीक नीचे रखकर शुरुआत करते हैं, फिर दूध को टेक्सचर देने के लिए उसे थोड़ा डुबो देते हैं जब तक कि जग छूने में बहुत गर्म न हो जाए।
तापमान है आपका सूचक
फोम को बनाए रखने वाले प्रोटीन को स्थिर करने के लिए दूध को एक निश्चित तापमान तक पहुंचना होता है। यदि यह बहुत गर्म हो जाता है, तो आप उन बॉन्ड्स को तोड़ देते हैं और फोम सूखे बुलबुले और पतले दूध में अलग हो जाता है।
- स्टीम वैंड वाली एस्प्रेसो मशीन
- स्टेनलेस स्टील मिल्क पिचर
- ठंडा फुल फैट दूध
What goes in.
- 6 औंसठंडा फुल फैट दूध
चक्रवात (Vortex) बनाना
दूध को लगातार वृत्ताकार गति में लाने के लिए स्टीम वैंड को थोड़ा सा ऑफ-सेंटर रखें। यही मूवमेंट बड़े हवा के बुलबुलों को छोटे-छोटे रेशमी बुलबुलों में काटती है जो डालने के लिए ज़रूरी हैं।
The method.
वैंड को प.र.ग. (Purge) करें
किसी भी बची हुई नमी को साफ करने के लिए स्टीम को दो सेकंड के लिए अपने ड्रिप ट्रे में चालू करें।
टिप की स्थिति
दूध की सतह के ठीक नीचे, थोड़ा सा ऑफ-सेंटर स्टीम वैंड की टिप रखें।
फैलाएं (Stretch)
स्टीम वाल्व को पूरी तरह से खोलें। आपको कागज फटने जैसी लयबद्ध आवाज़ सुनाई देगी। यह केवल तीन से पांच सेकंड के लिए करें जब तक कि पिचर छूने में गर्म महसूस न होने लगे।
टेक्सचर (Texture) बनाएं
वैंड की टिप को आधा इंच गहरा डुबोएं। फटने की आवाज़ बंद हो जानी चाहिए, और उसकी जगह दूध को घुमाते हुए भंवर की चिकनी बहने की आवाज़ लेनी चाहिए।
गर्मी पर नज़र रखें
पिचर के किनारे पर अपना हाथ रखें। जब इसे छूना असहज हो जाए - लगभग 140°F (60°C) - तुरंत स्टीम बंद कर दें।
समाप्त करें
वैंड को नम कपड़े से पोंछें और इसे फिर से प.र.ग. (Purge) करें। पिचर को काउंटर पर एक बार ज़ोर से थपथपाएं और बची हुई किसी भी ऊपरी सतह की बुलबुले को मिलाने के लिए दूध को घुमाएं।
Other turns to take.
ओट मिल्क (Oat Milk)
इसमें कम शुरुआती स्ट्रेचिंग समय की आवश्यकता होती है क्योंकि प्रोटीन कम स्थिर होते हैं; भंवर वाले चरण पर अधिक ध्यान केंद्रित करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा एक ठंडा पिचर और ठंडा दूध इस्तेमाल करें; यह आपको दूध के तापमान की सीमा तक पहुँचने से पहले टेक्सचर बनाने के लिए अधिक समय देता है।
अगर दूध चीखने जैसा लगे, तो वैंड की टिप बहुत गहरी है या दबाव बहुत अधिक है।
अगर आपको सतह पर बड़े बुलबुले दिखाई देते हैं, तो आपने शुरुआती स्ट्रेचिंग चरण के दौरान बहुत अधिक हवा मिला दी है।
The ones that keep coming up.
मेरा फोम क्यों अलग हो जाता है?
आपने या तो दूध को ज़्यादा गरम कर दिया है या भाप देने के बाद फोम को तरल के साथ मिलाने के लिए पिचर को पर्याप्त रूप से नहीं घुमाया है।
क्या मैं ऐसे दूध का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ जिससे ठीक से फोम न बना हो?
नहीं। एक बार दूध गर्म हो जाने पर, प्रोटीन अपनी संरचना बदल लेते हैं और ठीक से फिर से फोम नहीं बनाएंगे। ताज़े, ठंडे दूध से शुरुआत करें।
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