दूध को भाप से फेंटना (टेक्सचर के लिए)
दूध को भाप से फेंटना एक अनुभव वाली प्रक्रिया है। इसका लक्ष्य पतले, ठंडे तरल को मखमली बनावट में बदलना है जो एस्प्रेसो (espresso) के साथ आसानी से मिल जाए।
ठंडा जग, ठंडा दूध
दूध को सही बनावट देने के लिए आपके पास बहुत कम समय होता है, इससे पहले कि वह बहुत ज़्यादा गर्म हो जाए। ठंडे स्टेनलेस स्टील के जग और ठंडे दूध से शुरुआत करने पर आपको वह कुछ सेकंड मिल जाते हैं जिनकी आपको ज़रूरत है।
- स्टीम वैंड (steam wand) वाली एस्प्रेसो मशीन
- स्टेनलेस स्टील का मिल्क जग
- डिजिटल थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 6 औंसफुल क्रीम दूध, फ्रिज से ठंडा
चक्रवात बनाना
भाप की नोजल को थोड़ा हटकर रखें ताकि एक घूमता हुआ भंवर (vortex) बन सके। यह लगातार गति बड़े बुलबुलों को तोड़ती है और उन्हें दूध में तब तक मिलाती है जब तक सतह गीले सफेद पेंट जैसी न दिखने लगे।
The method.
नोजल को साफ़ करें
स्टीम को दो सेकंड के लिए चालू करें और एक कपड़े पर चलाएं ताकि पाइपों में बची हुई कोई भी नमी साफ हो जाए।
हवा डालें
नोजल के सिरे को दूध की सतह के ठीक नीचे रखें। स्टीम को पूरी तरह चालू करें। आपको पहले 5 से 10 सेकंड तक कागज फटने जैसी हल्की आवाज़ सुनाई देनी चाहिए। बड़े, गीले बुलबुले न बनाएं।
डुबोएं और भंवर बनाएं
आवाज़ को रोकने के लिए नोजल को दूध में थोड़ा और गहरा डुबोएं। जग को इस तरह झुकाएं कि दूध एक संकरे भंवर में घूमने लगे, और सतह की झाग को वापस तरल में खींचे।
गर्मी पर नज़र रखें
जग के किनारे को अपने हाथ से पकड़ें। जब जग छूने में इतना गर्म हो जाए कि आराम से पकड़ा न जा सके - लगभग 140°F से 150°F (60°C से 65°C) - तो स्टीम बंद कर दें।
झाग को ठीक करें
नोजल को तुरंत गीले कपड़े से पोंछ लें। किसी भी बाकी बचे बड़े बुलबुले को फोड़ने के लिए जग को काउंटर पर एक या दो बार ज़ोर से थपथपाएं, फिर जग को तब तक घुमाएं जब तक कि दूध चिकना और चमकदार न दिखने लगे।
Other turns to take.
गाढ़ी झाग (Dry Foam)
पारंपरिक कैपुचिनो (cappuccino) के लिए, मोटी, ज़्यादा गद्देदार झाग की परत बनाने के लिए ज़्यादा देर तक हवा डालें।
लट्टे झाग (Latte Foam)
झाग को पतला और बहने लायक रखने के लिए शुरुआती हवा डालने का समय कम करें, ताकि वह एस्प्रेसो में बेहतर तरीके से मिल सके।
When it doesn't go to plan.
बचे हुए दूध को कभी भी दोबारा गरम न करें; प्रोटीन की संरचना पहले ही टूट चुकी होती है और दूसरी बार ठीक से झाग नहीं बनेगा।
मशीन की आवाज़ सुनें। अगर वह तेज़ सीटी जैसी आवाज़ करे, तो नोजल बहुत ज़्यादा गहरी है; अगर वह छप-छप जैसी आवाज़ करे, तो वह बहुत उथली है।
कंसिस्टेंसी पूरे जग में एक समान होनी चाहिए, न कि सादे दूध के ऊपर झाग की एक परत।
The ones that keep coming up.
मेरा दूध बुलबुले और तरल में क्यों अलग हो जाता है?
यह तब होता है जब आप बहुत ज़्यादा हवा डालते हैं या भंवर नहीं बना पाते। भंवर बड़े बुलबुलों को माइक्रोफ़ोम में तोड़ने के लिए ज़िम्मेदार है।
क्या मैं प्लांट-बेस्ड दूध को भाप से फेंट सकता हूँ?
हाँ, लेकिन वे गर्मी पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं। सोया और जई (oat) का दूध आमतौर पर डेयरी दूध की तुलना में कम हवा डालने का समय लेते हैं क्योंकि उनके प्रोटीन भाप से तेज़ी से प्रतिक्रिया करते हैं।
How real cooks make it.
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