परफेक्ट पोर-ओवर बनाने की विधि
अच्छी कॉफ़ी अच्छी पीस (grind) और पानी के बहाव (flow) के सही तालमेल पर निर्भर करती है। आपको एक समान, मध्यम-मोटी पीसी हुई कॉफ़ी चाहिए जो पानी को बस इतना धीमा करे कि कड़वी ज़्यादा पकने (over-extraction) के बिना स्वाद निकाल सके, जिसे धीरे-धीरे गोल घुमाते हुए डाला जाए।
एकसमानता ही आपकी एकमात्र आवश्यकता है
अगर आपकी कॉफ़ी खट्टी आती है, तो आपकी पीसी हुई कॉफ़ी बहुत मोटी है; अगर यह कड़वी राख जैसी लगती है, तो यह बहुत महीन पीसी हुई है। तब तक अपने ग्राइंडर को एक-एक नॉच एडजस्ट करें जब तक पानी को निकलने में लगभग तीन मिनट न लगें।
- पोर-ओवर ड्रिपर (Pour-over dripper)
- गूसनेक केटल (Gooseneck kettle)
- डिजिटल स्केल (Digital scale)
- पेपर फ़िल्टर (Paper filter)
What goes in.
- 20 ग्रामताज़ी भुनी हुई कॉफ़ी बीन्स, मध्यम-मोटी पीसी हुई
- 320 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी, 205°F (96°C) तक गरम किया हुआ
कॉफ़ी को जगाना
कॉफ़ी को गीला करने के लिए बस पर्याप्त पानी डालें, फिर रुकें। कॉफ़ी को फूलते और बुलबुले छोड़ते हुए देखें; गैस निकलने से मुख्य प्रक्रिया के दौरान असमान एक्सट्रैक्शन (extraction) नहीं होता है।
The method.
फ़िल्टर को धोएं
पेपर फ़िल्टर को ड्रिपर में रखें और उसमें थोड़ा गर्म पानी डालें। इससे कागज़ जैसा स्वाद निकल जाता है और बर्तन गरम हो जाता है।
कॉफ़ी डालें
धोने वाला पानी फेंक दें, ड्रिपर को अपने मग पर रखें, कॉफ़ी डालें और स्केल को शून्य पर सेट करें।
ब्लूम (Bloom)
अपना टाइमर शुरू करें। कॉफ़ी के ऊपर 40 ग्राम पानी डालें। इसे 30 सेकंड तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि सतह स्थिर न हो जाए।
धीरे-धीरे डालें
बाकी बचा पानी धीरे-धीरे, एक समान गोल घेरों में डालें, बीच से शुरू करके बाहर की ओर जाएं, फ़िल्टर के किनारों को बचाएं।
पानी निकलने दें (Drawdown)
पानी को पूरी तरह से टपकने दें। जब कॉफ़ी की परत समतल और ऊपर से थोड़ी सूखी दिखे, तो ड्रिपर हटा दें।
Other turns to take.
आइस्ड पोर-ओवर (Iced Pour-Over)
अपने कैरफ़े (carafe) में 100 ग्राम गर्म पानी की जगह 100 ग्राम बर्फ़ डालें। कॉफ़ी सीधे बर्फ़ पर बनती है, जिससे उसकी सुगंध बनी रहती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्केल का प्रयोग करें। अंदाजे से डालने से कॉफ़ी की स्ट्रेंथ अनिश्चित हो जाती है।
अगर पानी धीरे-धीरे निकल रहा है, तो आपकी पीसी हुई कॉफ़ी शायद बहुत महीन है या पेपर में बहुत महीन कण (fines) फंस गए हैं।
केतली को ड्रिपर के करीब रखें ताकि छीटें न पड़ें और गर्मी कम न हो।
The ones that keep coming up.
मेरी कॉफ़ी पतली क्यों लग रही है?
पानी कॉफ़ी के कणों से बहुत तेज़ी से गुज़र रहा है। अगली बार इसे थोड़ा और महीन पीसने की कोशिश करें।
क्या पानी का तापमान महत्वपूर्ण है?
उबलता हुआ पानी कॉफ़ी को जला सकता है। 200°F से 205°F (93°C - 96°C) का लक्ष्य रखें; अगर आपके पास तापमान नियंत्रित केतली नहीं है, तो उबलते पानी को 60 सेकंड के लिए रखा रहने दें।
How real cooks make it.
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