घर पर दही जमाना
घर का बना दही बनाने के लिए जटिल रसायन विज्ञान की नहीं, बल्कि धैर्य और तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है। एक बार जब आप समय का सही तालमेल सीख जाएंगे, तो आप इसे स्टोर से खरीदना बंद कर देंगे।
निरंतरता तापमान से शुरू होती है
अगर आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो अंदाज़ा न लगाएं; बैक्टीरिया को पनपने के लिए आपको सटीक तापमान सीमा तक पहुंचना होगा। दूध को तले से जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले बर्तन का प्रयोग करें।
- भारी तले वाला बर्तन
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- व्हिस्क (फेंटनी)
- साफ कांच के जार
- इंसुलेटेड कूलर या ओवन (जिसमें लाइट जल रही हो)
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध
- 2 बड़े चम्मचसादा दही (जिसमें लाइव एक्टिव कल्चर हो)
स्थिर गर्मी बनाए रखना
लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदलने के लिए बैक्टीरिया को 105°F से 110°F के स्थिर तापमान की आवश्यकता होती है। ठंडी हवा लगने से प्रक्रिया धीमी हो सकती है, इसलिए अपने बर्तन को तौलिये में लपेटें या उसे बंद ओवन में रखें जिसमें लाइट जल रही हो।
The method.
दूध को खौलने तक गरम करें
दूध को अपने बर्तन में डालें और मध्यम-धीमी आंच पर, कभी-कभी फेंटते हुए, तब तक गरम करें जब तक कि यह 180°F तक न पहुंच जाए। यह कदम प्रोटीन की संरचना को बदल देता है ताकि दही ठीक से जमे।
ठंडा करें
आंच से उतारें और तब तक ठंडा होने दें जब तक कि यह 110°F तक न पहुंच जाए। यदि आप 120°F से अधिक गर्म दूध में स्टार्टर कल्चर मिलाते हैं, तो आप बैक्टीरिया को मार देंगे।
टीका लगाएं (दही मिलाएं)
दो बड़े चम्मच मौजूदा दही को थोड़े से गर्म दूध में तब तक फेंटें जब तक कि वह चिकना न हो जाए, फिर इस मिश्रण को मुख्य बर्तन में वापस मिला दें।
इनक्यूबेट करें (जमाएं)
कांच के जार में डालें, ढक दें, और आठ घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दें। इस दौरान जार को हिलाएं या न ले जाएं।
ठंडा करें और सेट होने दें
परोसने से पहले कम से कम चार घंटे के लिए जार को फ्रिज में रख दें। यह बनावट को गाढ़ा करता है और किण्वन प्रक्रिया को रोकता है।
Other turns to take.
ग्रीक-स्टाइल
एक छलनी को चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा) से लाइन करें और तैयार दही को अंदर डालें। अतिरिक्त पानी निकालने के लिए इसे फ्रिज में एक कटोरे के ऊपर दो घंटे तक रिसने दें।
When it doesn't go to plan.
बिना किसी एडिटिव्स या स्टेबलाइजर्स वाले दही का प्रयोग करें; लेबल पर सामग्री केवल दूध और कल्चर होनी चाहिए।
यदि दही बहुत खट्टा हो, तो अगली बार इनक्यूबेशन का समय घटाकर छह घंटे कर दें।
अपने अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग करने के लिए अपने दही में से कुछ बड़े चम्मच बचा कर रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा दही पतला क्यों रह गया?
संभवतः दूध 180°F तक नहीं पहुंचा, या स्टार्टर कल्चर पुराना था और उसमें सक्रिय बैक्टीरिया नहीं थे।
क्या मैं कम फैट वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट पतली और कम गाढ़ी होगी। फुल क्रीम दूध सबसे अच्छी संरचना प्रदान करता है।
How real cooks make it.
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