आटे को फूलने देने की कला
एक घनी, चपटी ईंट जैसी रोटी और एक खुली, हवादार क्रम्ब (crumb) के बीच का अंतर तब आता है जब आटा चुपचाप पड़ा रहता है। यहाँ धैर्य सामग्री से ज़्यादा ज़रूरी है, क्योंकि खमीर आपके रसोईघर के ambient तापमान के आधार पर अलग तरह से व्यवहार करता है।
अपने परिवेश को नियंत्रित करें, सिर्फ़ आटे को नहीं।
हवादार खिड़कियों और ठंडी सतहों से बचें। यदि आपका घर ठंडा है, तो आटे को बंद ओवन में लाइट जलाकर रख दें।
- प्रूफिंग बास्केट या लिनेन से ढका हुआ कटोरा
- डिजिटल थर्मामीटर
- प्लास्टिक शॉवर कैप या नम किचन टॉवल
आटे के तनाव को समझना
आटे में आधे इंच तक आटे लगी उंगली से धीरे से दबाएँ। अगर यह तुरंत वापस आ जाता है, तो इसे और समय चाहिए; यदि यह एक ऐसा गड्ढा छोड़ देता है जो बना रहता है, तो इसे बेक करें; यदि यह ढह जाता है, तो आपने बहुत इंतज़ार कर लिया है।
The method.
अपना बर्तन चुनें
चिपकने से बचाने के लिए अपनी प्रूफिंग बास्केट या कटोरे को चावल के आटे या सूजी से डस्ट करें। ऐसा कटोरा लें जो आपके आकार के आटे की मात्रा से लगभग दोगुना हो।
सील बनाएँ
आटे की सतह को सूखने से बचाने के लिए उसे नम तौलिये या दोबारा इस्तेमाल होने वाली शॉवर कैप से कसकर ढक दें। सूखी परत रोटी को गर्मी में ठीक से फैलने से रोकती है।
स्थिर क्षेत्र ढूँढें
आटे को हवा रहित जगह पर रखें। प्रूफिंग के लिए आदर्श तापमान 75°F से 80°F (24°C से 27°C) के बीच होता है। इससे ज़्यादा तापमान खमीर को बहुत तेज़ी से काम करने पर मजबूर करेगा, जिससे ग्लूटेन की संरचना कमजोर हो जाएगी।
निगरानी करें, समय न देखें
अपनी आँखों का इस्तेमाल करें, घड़ी का नहीं। नमी और खमीर की ताक़त हर दिन बदलती है। आटे को फूला हुआ और गोल दिखना चाहिए, आमतौर पर दोगुना या बास्केट के किनारे के पास।
When it doesn't go to plan.
फ्रिज में प्रूफिंग या कोल्ड रिटार्ड (cold retard), खमीर की गतिविधि को बहुत धीमा कर देता है, जिससे 12 से 24 घंटे में स्वाद गहरा होता है।
यदि आपकी रसोई बहुत सूखी है, तो ओवन में आटे के साथ गर्म पानी की एक उथली डिश रखें ताकि एक नम प्रूफिंग बॉक्स बन सके।
हमेशा अपने प्रूफिंग कपड़े को चावल के आटे से डस्ट करें; गेहूं के आटे के विपरीत, इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और यह आपके आटे के साथ पेस्ट नहीं बनेगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने ज़्यादा प्रूफ कर दिया है?
आटा ढीला दिखेगा, छूने पर नाजुक महसूस होगा, और बास्केट से निकालने पर जल्दी से अपना आकार खो देगा। अगर आप इसे काटते समय यह ढह जाता है, तो यह ज़्यादा देर तक प्रूफ हो चुका है।
क्या मैं प्रूफिंग प्रक्रिया को तेज़ कर सकता हूँ?
आप तापमान थोड़ा बढ़ा सकते हैं, लेकिन आप स्वाद से समझौता करते हैं। तेज़ किण्वन से अक्सर एक बेस्वाद रोटी बनती है जिसमें एक तंग, समान क्रम्ब होता है।
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