अंडे की प्रोटीन की कला: एक रसोइये की गाइड
अंडे पकाना प्रोटीन के विकृतीकरण (denaturation) और जमने (coagulation) को नियंत्रित करने का एक पाठ है। धीमी आंच पर, प्रोटीन धीरे-धीरे खुलते हैं और नमी को बनाए रखने के लिए बंध जाते हैं, जिससे नरम बनावट मिलती है; तेज आंच पर, ये बंधन तेजी से कस जाते हैं, पानी बाहर निकल जाता है और आपका परिणाम रबड़ जैसा और सख्त हो जाता है। तापमान और हिलाने की गति को नियंत्रित करके, आप अपने नाश्ते की अंतिम संरचना तय करते हैं।
संरचना को नियंत्रित करने के लिए गर्मी को नियंत्रित करें
अंडे क्षमाशील होते हैं यदि आप धीरे-धीरे चलते हैं, लेकिन क्रूर हो जाते हैं यदि आप बहुत अधिक आंच का उपयोग करते हैं। लक्ष्य प्रोटीन नेटवर्क को ढीला और हवादार रखना है।
- नॉन-स्टिक कड़ाही
- सिलिकॉन स्पैटुला
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
What goes in.
- 3बड़े अंडे
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- एक चुटकीकोषेर नमक
आंच से हटाकर हिलाना
अंडे की सफेदी में मौजूद प्रोटीन 145°F (63°C) पर जमना शुरू हो जाते हैं। कड़ाही को बार-बार आंच से हटाने से नीचे की परत को बहुत जल्दी इस तापमान तक पहुंचने से रोका जा सकता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि पूरा मिश्रण समान गति से पके।
The method.
अच्छी तरह फेंटें
अंडों को एक कटोरे में तोड़ें और तब तक फेंटें जब तक सफेद लकीरें दिखाई न दें। आप हवा के बहुत अधिक बुलबुले डाले बिना एक समान, हल्का पीला तरल चाहते हैं।
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और मक्खन को पिघलने तक गर्म करें। अगर यह भूरा हो जाता है, तो कड़ाही बहुत गर्म है; इसे पोंछकर फिर से शुरू करें।
पलटना
अंडे डालें। पके हुए किनारों को बीच की ओर धकेलने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें, कड़ाही को झुकाएं ताकि कच्चा तरल खाली जगह में बह जाए।
अंतिम रूप देना
जब अंडे अभी भी थोड़े गीले दिख रहे हों तो कड़ाही को आंच से हटा दें। प्लेट पर प्रक्रिया पूरी करने के लिए अवशिष्ट गर्मी का उपयोग किया जाएगा।
Other turns to take.
कड़ा भुर्जी
आंच को मध्यम तक बढ़ाएं और धीमी आंच वाली विधि के लंबे रिबन के बजाय छोटे, ठोस टुकड़े बनाने के लिए तेजी से हिलाने वाली गति का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अंडों में पकाने से ठीक पहले नमक डालें, मिनटों पहले नहीं, ताकि प्रोटीन संरचना समय से पहले टूटे नहीं।
यदि आपके अंडे सख्त हो जाते हैं, तो आपने प्रोटीन श्रृंखलाओं को एक ऐसी जाली बना ली है जो बहुत कस गई है; अगली बार अणुओं के बीच जगह बनाने के लिए एक चम्मच पानी डालें।
पतले एल्यूमीनियम के बजाय जो तापमान में बहुत तेजी से बढ़ता है, स्थिर गर्मी बनाए रखने के लिए भारी तले वाली कड़ाही का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरे अंडे हरे क्यों हो जाते हैं?
हरी रिंग सफेदी में सल्फर और जर्दी में लोहे के बीच की प्रतिक्रिया है, जो गर्मी के लंबे समय तक संपर्क में रहने के कारण होती है। यह तब होता है जब अंडे बहुत लंबे समय तक उबाले जाते हैं या बहुत लंबे समय तक तेज आंच पर रखे जाते हैं।
How real cooks make it.
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