क्लासिक न्यूयॉर्क स्टाइल बेगल्स
एक अच्छे बेगल में बिना ढहने के एक स्मियर (schmear) को संभालने की पर्याप्त संरचनात्मक अखंडता होनी चाहिए। इस प्रक्रिया के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है, विशेष रूप से रेफ्रिजरेटर में एक कोल्ड प्रूफ (cold proof) की, जो केवल पेशेवर बेकरियों में पाए जाने वाले स्वाद की गहराई विकसित करता है।
कोल्ड प्रूफ के लिए प्रतिबद्ध रहें।
फ्रिज में रात भर आराम देना बनावट के लिए अनिवार्य है। यदि आप इसमें जल्दबाजी करते हैं, तो आपको रोटी की तरह दिखने वाली अंगूठी मिलेगी, न कि बेगल।
- आटे के हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बेकिंग स्टोन या भारी गेज वाली बेकिंग शीट
- छेद वाला चम्मच
What goes in.
- 500 ग्रामउच्च-ग्लूटेन या ब्रेड का आटा
- 300 मिलीगुनगुना पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 7 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (खमीर)
- 15 ग्रामजौ माल्ट सिरप
- 1 बड़ा चम्मचजौ माल्ट सिरप (पानी के स्नान के लिए)
जिलेटिनीकरण में महारत हासिल करना
बेगल्स को पकाने से पहले उबालना उनकी पपड़ी को सेट करता है। यह कदम खमीर की गतिविधि को रोकता है और बाहरी स्टार्च को प्री-जेल करता है, जिससे अंतिम उत्पाद चबाने वाला रहता है, न कि ब्रेड जैसा।
The method.
आटा गूंथना
मिक्सर में आटा, पानी, नमक, खमीर और सिरप मिलाएं। आटे को 8-10 मिनट तक धीमी गति पर गूंथें जब तक कि आटा सख्त, चिकना न हो जाए और विंडोपेन टेस्ट (windowpane test) पास न कर ले।
पहला उठान
आटे को ढक दें और कमरे के तापमान पर 60 मिनट तक रहने दें जब तक कि यह फूला हुआ न दिखे।
आकार देना
8 बराबर टुकड़ों में बाँट लें। प्रत्येक को एक टाइट गेंद में रोल करें, अपने अंगूठे से बीच में एक छेद करें, और तब तक फैलाएं जब तक कि छेद लगभग 2 इंच चौड़ा न हो जाए।
कोल्ड प्रूफ
आकार दिए गए बेगल्स को एक लाइन वाली ट्रे पर रखें, ढकें, और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह धीमी ठंड आटे को सख्त करती है।
उबालना
अपने ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। एक बड़े बर्तन में पानी और 1 बड़ा चम्मच माल्ट सिरप को उबाल लें। बेगल्स को एक बार में तीन करके डालें, और प्रति साइड 60 सेकंड के लिए उबालें।
बेक करना
छेद वाले चम्मच से निकालें, अतिरिक्त पानी झाड़ दें, और चर्मपत्र (parchment) से लाइन की हुई ट्रे पर रखें। गहरे सुनहरे भूरे रंग का होने तक 18-22 मिनट तक बेक करें।
Other turns to take.
एवरीथिंग (सब कुछ)
उबाले हुए बेगल्स पर अंडे का पतला लेप (egg wash) लगाएं और खसखस, तिल, सूखा लहसुन, सूखा प्याज और मोटे नमक के मिश्रण में डुबोएं।
दालचीनी किशमिश
आटे को मिलाने के आखिरी मिनट के दौरान 100 ग्राम किशमिश और एक बड़ा चम्मच दालचीनी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो उच्च-ग्लूटेन वाले आटे का प्रयोग करें; यह चबाने में महत्वपूर्ण अंतर पैदा करता है।
उबालने वाले पानी में माल्ट सिरप को न छोड़ें; यह क्लासिक महोगनी रंग और चमक प्रदान करता है।
यदि आटा आकार देते समय खिंचने का विरोध करता है, तो ग्लूटेन को आराम देने के लिए इसे 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
The ones that keep coming up.
मेरा बेगल रोटी की तरह नरम क्यों है?
आपने शायद उन्हें पर्याप्त देर तक नहीं उबाला या बहुत कम प्रोटीन वाले आटे का इस्तेमाल किया।
क्या मैं जौ माल्ट सिरप की जगह चीनी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्वाद एक आयामी होगा और पपड़ी वह विशिष्ट गहरा एम्बर रंग विकसित नहीं करेगी।