हाई-हीट कुकिंग के लिए मक्खन साफ़ करने की विधि
दूध के ठोस पदार्थों को निकालना ही एकमात्र तरीका है जिससे आप खुरच*(scorched) हुए डेयरी के कड़वे स्वाद के बिना, तेज आंच पर स्टेक*(sear) या अंडा तल*(fry) सकते हैं। एक बार साफ़ हो जाने पर, यह मक्खन पेंट्री*(pantry) में स्थिर रहता है और किसी भी व्यंजन के लिए एक साफ, समृद्ध*(rich) आधार प्रदान करता है।
घड़ी की नहीं, रंग की ओर देखें।
उच्च गुणवत्ता वाले बिना नमक वाले मक्खन का प्रयोग करें; जो स्वाद आप शुरू करते हैं, वही स्वाद आपका बना रहता है। बर्तन पर नज़र रखें, क्योंकि सुनहरे से भूरे रंग में परिवर्तन सेकंडों में होता है।
- भारी तले वाला छोटा सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर
- कांच का स्टोरेज जार
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)बिना नमक वाला मक्खन
झाग हटाना और छानना विधि
लक्ष्य दूधिया सफेद ठोस पदार्थों को नीचे छोड़ना और ऊपर झाग*(foam) को हटाना है, बीच में केवल साफ, तरल सोना*(liquid gold) कैप्चर करना है।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को सॉस पैन में धीमी आंच पर रखें। बिना हिलाए इसे पूरी तरह पिघलने दें।
पानी निकालने के लिए उबालें
धीमी आंच*(gentle simmer) बनाए रखने के लिए आंच थोड़ी बढ़ाएँ। जब पानी उबलकर उड़ने*(sputtering) लगे तो आपको छपछपाहट *(sputtering) की आवाज़ सुनाई देगी। पैन को ढकें नहीं।
झाग हटाएँ
सतह पर सफेद झाग*(foam) की एक परत बनेगी। इस परत को धीरे से निकालने के लिए चम्मच का प्रयोग करें और इसे फेंक दें।
दृश्य*(visual) जाँच
जब छपछपाहट*(sputtering) बंद हो जाए और मक्खन इतना पारदर्शी हो जाए कि पैन के तल में इकट्ठे हुए सफेद ठोस पदार्थ दिखाई देने लगें, तो इसे आंच से हटा दें।
छानें
छलनी को मलमल*(cheesecloth) की कई परतों से लाइन करें। पैन के तल में टोस्ट किए हुए*(toasted) ठोस पदार्थ पीछे छूट जाएं, यह सुनिश्चित करते हुए, साफ वसा*(fat) को सावधानी से छलनी से जार में डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको नीचे के तलछट*(sediment) का रंग गहरा भूरा होता दिखे, तो जले हुए*(burnt) महक से बचने के लिए तुरंत आंच से हटा दें।
आप साफ़ किए हुए मक्खन को सीलबंद*(sealed) जार में कमरे के तापमान पर एक महीने तक, या रेफ्रिजरेटर*(refrigerator) में छह महीने तक स्टोर कर सकते हैं।
मक्खन को उबलने*(rolling boil) न दें; साफ स्वाद बनाए रखने के लिए आंच को स्थिर और धीमा रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी अनुशंसा*(recommended) नहीं की जाती है। नमक वाष्पीकरण*(evaporation) प्रक्रिया के दौरान केंद्रित*(concentrate) हो जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद अत्यधिक नमकीन*(salty) होगा।
बचे हुए दूध के ठोस पदार्थों*(milk solids) का क्या करूँ?
पैन के तल में टोस्ट किए हुए*(toasted) ठोस पदार्थों में अखरोट*(nutty) जैसा, कैरेमल*(caramel-like) जैसा स्वाद*(quality) होता है; इन्हें मैश किए हुए आलू*(mashed potatoes) में मिलाया जा सकता है या सॉस*(sauces) के आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
How real cooks make it.
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