कढ़ाई में बने क्रिस्पी आलू
रेस्टोरेंट में मिलने वाले नर्म और फीके आलू के टुकड़ों को भूल जाइए। असली होम फ्राइज़ विपरीतता का एक अध्ययन हैं, जिन्हें बनाने के लिए धैर्य और सही गर्मी की आवश्यकता होती है ताकि साधारण आलू किसी ऐसी चीज़ में बदल सकें जिसके लिए उठना लायक हो।
धैर्य आपकी सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है।
यदि आप आलू को बहुत जल्दी हिलाते हैं, तो वे चिपक जाएंगे और टूट जाएंगे। कड़ाही को अपना काम करने दें।
- 12-इंच की कड़ाही (कास्ट आयरन)
- बड़ा, भारी तले वाला बर्तन
- छेद वाली कलछी (स्लॉटेड स्पून)
- धातु का स्पैचुला
What goes in.
- 2 lbरसेट आलू, अच्छी तरह धोकर 3/4-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचबत्तख की चर्बी (डक फैट), लार्ड, या उच्च-धुआँ बिंदु वाला वनस्पति तेल
- 1पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मच thespian नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 1/2 छोटा चम्मचताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
- 1/2 छोटा चम्मचधुआँ वाली शिमला मिर्च (स्मोक्ड पैपरिका)
बनावट के लिए आधा उबालना
क्यूब्स को पाँच मिनट तक उबालने से अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है और अंदर का हिस्सा नरम हो जाता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि आलू बाहर से जलने से पहले अंदर से पक जाएं।
The method.
आलू को आधा उबालें
नमक के उबलते पानी में कटे हुए आलू डालें। 5 मिनट तक पकाएं जब तक कि किनारे हल्के नरम न हो जाएं, लेकिन बीच का हिस्सा अभी भी सख्त रहे। अच्छी तरह से छान लें और 5 मिनट के लिए तौलिये पर फैलाकर भाप से सूखने दें।
कड़ाही गरम करें
कास्ट आयरन की कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। फैट डालें। जब फैट में लहरें आने लगें और चमकने लगे, तो सूखे हुए आलू को एक परत में डालें।
कुरकुरी परत विकसित करें
आलू को 6 से 8 मिनट तक बिना हिलाए सियर (sear) होने दें। नीचे से देखें; वे गहरे भूरे रंग के होने चाहिए। एक बार पलटें।
खुशबूदार सामग्री डालें
कटे हुए प्याज डालें। बीच-बीच में धातु के स्पैचुला से चलाते हुए, तब तक पकाते रहें जब तक प्याज नरम न हो जाएं और आलू समान रूप से भूरे रंग के न हो जाएं, इसमें लगभग 8 मिनट और लगेंगे।
मसाला डालें और परोसें
आंच से उतार लें। जब आलू अभी भी कड़ाही में हों, तो उन पर नमक, काली मिर्च और पैपरिका छिड़कें। एक बार अच्छी तरह मिलाने के लिए हिलाएं और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
लोडेड स्टाइल
पकाने के आखिरी तीन मिनट में कटे हुए बेकन या चॉरिज़ो (chorizo) मिलाएं।
जड़ी-बूटीदार
परोसने से ठीक पहले बारीक कटी हुई ताज़ी रोज़मेरी या फ्लैट-लीफ पार्सले (parsley) के साथ टॉस करें।
When it doesn't go to plan.
भाप से सुखाना ज़रूरी है; सतह पर अतिरिक्त नमी भाप बनाती है, जो परत को सख्त होने से रोकती है।
आलू का आकार खराब किए बिना परत के नीचे जाने के लिए एक पतला धातु का स्पैचुला इस्तेमाल करें।
कड़ाही को ज़्यादा न भरें; यदि आलू एक-दूसरे के ऊपर रखे हैं, तो वे सियर होने के बजाय भाप से पकेंगे।
The ones that keep coming up.
मेरे आलू कड़ाही में क्यों चिपक जाते हैं?
आप शायद उन्हें बहुत जल्दी पलट रहे होंगे। यदि वे चिपकते हैं, तो वे धातु से निकलने के लिए तैयार नहीं हैं। उन्हें एक और मिनट दें।
क्या मैं विक्सी (waxy) आलू जैसे युकॉन गोल्ड (Yukon Golds) का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, वे अपना आकार बेहतर बनाए रखते हैं, लेकिन वे रसेट (Russet) की तरह मोटी परत नहीं बनाएंगे, जो उनके उच्च स्टार्च सामग्री के कारण बनती है।
How real cooks make it.
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