छाछ की ग्रेवी
यह बिस्कुट के साथ परोसी जाने वाली क्लासिक ग्रेवी है। इसका स्वाद पूरी तरह से आपके द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले सॉसेज की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, क्योंकि पिघली हुई चर्बी ही स्वाद का मुख्य स्रोत है।
उस कड़ाही को धोना मत।
पैन के तले में भूरे रंग के टुकड़े - जिसे 'फोंड' (fond) कहते हैं - इस ग्रेवी की जान होते हैं। अगर आपके सॉसेज से ज़्यादा चर्बी न निकले, तो आपको थोड़ी सी मक्खन डालनी पड़ सकती है।
- कच्चे लोहे की कड़ाही (Cast iron skillet)
- व्हिस्क (Whisk)
- मापने का कप
What goes in.
- 1/2 lbसूअर के नाश्ते का सॉसेज (pork breakfast sausage)
- 3 बड़े चम्मचमैदा (all-purpose flour)
- 2 कपछाछ, ठंडी
- स्वादानुसारकाली मिर्च, मोटी कुटी हुई
- स्वादानुसारनमक
लगातार हिलाना
आपको रू (roux) में छाछ को एक पतली, लगातार धार में फेंटते हुए डालना होगा। इससे गांठें नहीं बनतीं और स्टार्च आसानी से घुल जाता है, जिससे एक ऐसी सॉस बनती है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाती है।
The method.
सॉसेज भूनें
सॉसेज को कड़ाही में मध्यम आँच पर तोड़कर डालें। अच्छी तरह भूरा होने तक और चर्बी निकलने तक पकाएं। चर्बी को निकालना नहीं है।
रू (roux) बनाएं
सॉसेज और चर्बी के ऊपर मैदा छिड़कें। लगातार 2 मिनट तक फेंटें। मैदे में भुनी हुई खुशबू आनी चाहिए और रंग हल्का भूरा हो जाना चाहिए।
छाछ मिलाएं
थोड़ी-थोड़ी छाछ डालते हुए लगातार फेंटें ताकि सब कुछ मिल जाए। जब यह चिकना हो जाए, तो बाकी की छाछ डालें और तब तक फेंटते रहें जब तक कि मिश्रण उबलने न लगे और गाढ़ा न हो जाए।
स्वादानुसार नमक-मिर्च डालें और तैयार करें
आँच धीमी कर दें। काली मिर्च मिलाएं और नमक चख लें। कच्चे मैदे का स्वाद कम करने के लिए इसे 3 मिनट तक उबलने दें, फिर परोसें।
Other turns to take.
ज़्यादा काली मिर्च
छाछ की खटास को संतुलित करने के लिए काली मिर्च की मात्रा दोगुनी कर दें।
जड़ी-बूटी वाला स्वाद
सॉसेज भूनते समय एक चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी ऋषि (sage) डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर ग्रेवी बहुत ज़्यादा गाढ़ी हो जाए, तो थोड़ी सी दूध या पानी डालकर पतली कर लें।
छाछ को ठंडा रखें; यह मैदे को गांठें बनाने से रोकने में मदद करता है जब वह गरम चर्बी में पड़ता है।
सबसे अच्छे ताप प्रतिधारण (heat retention) और मांस को समान रूप से ब्राउन करने के लिए कच्चे लोहे की कड़ाही का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लो-फैट छाछ का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन फुल-फैट (full-fat) छाछ ज़्यादा गाढ़ा और स्थिर इमल्शन (emulsion) देगी।
अगर मेरी ग्रेवी में गांठें पड़ जाएं तो क्या करें?
इसे आँच से हटा दें और ज़ोरों से फेंटें। अगर इससे काम न बने, तो ग्रेवी को एक बारीक छलनी से छान लें।
How real cooks make it.
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