परफेक्ट पोर-ओवर कॉफ़ी बनाने की विधि
पोर-ओवर की रस्म सुबह को थोड़ा धीमा कर देती है। आप सिर्फ़ कॉफ़ी का एक कप नहीं बना रहे होते; आप गुरुत्वाकर्षण और पानी के बहाव को संतुलित करके भूनें हुए बीन्स से स्वाद निकाल रहे होते हैं। यह आपके पास मौजूद बीन्स का असली स्वाद चखने का सबसे सीधा तरीका है।
एकसारता (Consistency) आपका सबसे बड़ा औज़ार है
ज़्यादा या कम अर्क निकलने से बचने के लिए कॉफ़ी का पीसना एक जैसा होना चाहिए। अगर पानी बहुत तेज़ी से निकल गया, तो कॉफ़ी पतली लगेगी; अगर बहुत धीरे निकला, तो कड़वी हो जाएगी।
- पोर-ओवर ड्रिपर
- पेपर फ़िल्टर
- हंस-गर्दन वाली केतली (Gooseneck kettle)
- डिजिटल स्केल
- बर्र ग्राइंडर (Burr grinder)
What goes in.
- 20 ग्रामताज़े भुने हुए कॉफ़ी बीन्स
- 320 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी, 205°F (96°C) तक गर्म किया हुआ
कॉफ़ी को डीगैस करना
कॉफ़ी को गीला करने के लिए बस उतना ही पानी डालें और तीस सेकंड रुकें। कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने से यह सुनिश्चित होता है कि मुख्य बार में पानी कॉफ़ी में अच्छी तरह से समा पाएगा।
The method.
पानी गर्म करें
फ़िल्टर किए हुए पानी को 205°F (96°C) तक गर्म करें। अगर आपके पास तापमान-नियंत्रित केतली नहीं है, तो उबलते पानी को आंच से उतार लें और 45 सेकंड रुकें।
फ़िल्टर को धो लें
ड्रिपर में पेपर फ़िल्टर रखें और उसमें थोड़ा गर्म पानी डालें। इससे कागज़ का स्वाद निकल जाएगा और नीचे रखे बर्तन को भी गर्म कर देगा।
बीन्स पीसें
20 ग्राम कॉफ़ी को समुद्री नमक के दाने जैसी मोटाई में पीसें। ड्रिपर को स्केल पर रखें, उसे शून्य पर सेट करें, और पिसी हुई कॉफ़ी डालें।
ब्लूम (Bloom)
टाइमर चालू करें और 40 ग्राम पानी गोल-गोल घुमाते हुए डालें। रुकें। कॉफ़ी को 30 सेकंड तक बुलबुले निकलने और फूलने दें।
मुख्य पोर (The main pour)
बचे हुए पानी को धीरे-धीरे, लगातार गोल-गोल घुमाते हुए डालें, केंद्र से शुरू करके बाहर की ओर जाएं, फ़िल्टर के बिल्कुल किनारों से बचते हुए। स्केल पर वज़न 300 से 320 ग्राम के बीच रखें।
ड्रॉ डाउन (Draw down)
जब सारा पानी छन जाए, तो फ़िल्टर को हटा दें। कॉफ़ी को अपने कप में डालने से पहले, हवा लगने के लिए केतली (carafe) को हल्का सा घुमाएं।
Other turns to take.
एजिटेशन मेथड (The Agitation Method)
आखिरी पोर के बाद कॉफ़ी को धीरे से एक बार चलाएं ताकि कोई सूखा हिस्सा न रह जाए, इससे कॉफ़ी का शरीर (body) थोड़ा भारी हो जाएगा।
ठंडे पानी से ब्लूम (Cold Water Bloom)
शुरुआती ब्लूम के लिए कमरे के तापमान वाले पानी का उपयोग करें ताकि फूलों जैसे और अम्लीय (acidic) स्वाद ज़्यादा उभर कर आएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कॉफ़ी बनाने से ठीक पहले ही बीन्स को पीसें।
अगर कॉफ़ी खट्टी लगे, तो आपकी पिसाई ज़्यादा मोटी है; अगर कड़वी या कसैली लगे, तो आपकी पिसाई ज़्यादा बारीक है।
पानी धीरे-धीरे डालें; पानी को बस पिसी हुई कॉफ़ी के ऊपर तैरना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या पानी का प्रकार मायने रखता है?
फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें। कॉफ़ी ज़्यादातर पानी ही होती है; अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन या खनिजों का स्वाद आता है, तो आपकी कॉफ़ी में भी आएगा।
हंस-गर्दन वाली केतली (Gooseneck kettle) ही क्यों?
पतली, घुमावदार नोक वाली केतली आपको पानी के बहाव की दर और उसे डालने की जगह पर पूरा नियंत्रण देती है, जो एक सामान्य केतली से संभव नहीं है।
How real cooks make it.
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