चाकू के दांव-पेंच: सब्ज़ियां काटने के ज़रूरी तरीक़े
अपनी कटाई को बेहतर बनाने के लिए आपको महंगे चाक़ुओं के सेट की ज़रूरत नहीं है। बस आपको ब्लेड और सब्ज़ी के बीच के संबंध को समझना होगा ताकि आप साफ़ और एक समान कटाई कर सकें।
स्थिरता ही सब कुछ है।
अगर आपकी सब्ज़ी बोर्ड पर डगमगा रही है, तो एक तरफ से पतला टुकड़ा काटकर एक सपाट सतह बना लें। काम करते समय बोर्ड को हिलने से बचाने के लिए उसके नीचे हमेशा एक गीला कागज़ का तौलिया रखें।
- शेफ का चाकू
- बड़ा लकड़ी या प्लास्टिक कटिंग बोर्ड
- गीला कागज़ का तौलिया
What goes in.
- विभिन्नगाजर, सेलेरी या प्याज़ जैसी मज़बूत सब्ज़ियां
अपनी उंगलियों को बचाएं
अपनी उंगलियों को अंदर की ओर मोड़कर 'पंजे' का आकार बनाएं, और अपने पोरों को ब्लेड के किनारे पर टिकाएं। ब्लेड आपके पोरों के सहारे चलता है, जिससे आपकी उंगलियां किनारे के रास्ते से सुरक्षित रहती हैं।
The method.
सब्ज़ी को स्थिर करें
गोल सब्ज़ियों जैसे आलू या गाजर को लंबाई में आधा काट लें ताकि एक सपाट सतह बन जाए। इससे सब्ज़ी चाकू के नीचे लुढ़कने से बच जाती है।
बैटोनेट (Batonnet)
अपनी सब्ज़ी के किनारों को काटकर एक आयताकार आकार दें। फिर इसे 1/4 इंच मोटी तख़्तियों में काटें, उन्हें एक के ऊपर एक रखें, और फिर से काटकर स्टिक जैसा आकार दें।
डाइस (Dice)
अपनी बैटोनेट स्टिक्स को एक साथ ग्रुप करें और समान अंतराल पर उनके आर-पार काटें। इससे एक समान घन बनेंगे जो पैन में एक ही दर से पकेंगे।
जूलियन (Julienne)
पतली, माचिस की तीली जैसी कटाई के लिए, अपनी सब्ज़ी को लगभग 1/8 इंच मोटी तख़्तियों में काट लें। तख़्तियों को एक के ऊपर एक रखें और आगे की ओर सरकाते हुए पतली पट्टियों में काटें।
When it doesn't go to plan.
अपने चाकू को तेज़ रखें; कुंद ब्लेड को ज़्यादा ताक़त की ज़रूरत होती है, जिससे फिसलने का ख़तरा बढ़ जाता है।
चाकू का वज़न काम करने दे; सीधे नीचे दबाने के बजाय आगे की ओर धकेलें।
ज़्यादा नाज़ुक काम के लिए चाकू की नोक का और मज़बूत सब्ज़ियों के लिए चाकू के पिछले हिस्से का इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मेरी जड़ी-बूटियां काटते समय काली क्यों पड़ जाती हैं?
एक बहुत तेज़ चाकू का इस्तेमाल करें और जल्दी से काटें। एक कुंद ब्लेड कोशिका की दीवारों को काटने के बजाय कुचल देता है, जिससे क्लोरोफिल निकलता है और ऑक्सीकरण होता है।
मुझे अपने चाकू को कितनी बार धार लगानी चाहिए?
हर बार खाना पकाने के लिए चाकू निकालने पर उसे स्टील पर धार लगाएं। यह ब्लेड के सूक्ष्म दांतों को सीधा करता है, जिससे ब्लेड सब्ज़ी में कटता है, न कि उसके ऊपर फिसल जाता है।
How real cooks make it.
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