सीप (Oysters) चुनना और खोलना
ताज़ी सीपें कच्चे ही सबसे अच्छी लगती हैं, बस उनके अपने रस की थोड़ी मात्रा के साथ। लक्ष्य यह है कि सीप के मांस को बरकरार रखते हुए कवच को सफाई से खोला जाए।
कब्जे (Hinge) का सम्मान करें
कवच का कब्जा (hinge) ही अंदर जाने का एकमात्र रास्ता है। कवच के किनारे को ज़ोर से खोलने की कोशिश न करें, वरना मांस के अंदर कवच के टूटे हुए टुकड़े गिर जाएंगे।
- मज़बूत सीप चाकू (Heavy-duty oyster knife)
- मोटा रसोई तौलिया (Thick kitchen towel)
- मज़बूत कार्य सतह (Sturdy work surface)
What goes in.
- 1 दर्जनताज़ी सीपें (बंद)
- आवश्यकतानुसारपरोसने के लिए कुटी हुई बर्फ
सही जगह ढूँढना
चाकू की नोक को कब्जे (hinge) में डालें और अपनी कलाई को ऐसे घुमाएं जैसे आप चाबी घुमा रहे हों। ज़ोर न लगाएं; जैसे ही प्रतिरोध (resistance) कम होगा, कवच खुल जाएगा।
The method.
बाहर से साफ करें
कठोर ब्रश से ठंडे बहते पानी के नीचे सीप के खोलों को रगड़ें ताकि गंदगी और समुद्री घोंघे (barnacles) हट जाएं।
सीप को सुरक्षित करें
तौलिये को कई बार मोड़ें और सीप को उसके अंदर रखें, कूबड़ वाली तरफ नीचे। अपने गैर-प्रमुख हाथ से इसे काउंटर पर मज़बूती से पकड़ें।
ब्लेड डालें
सीप चाकू की नोक को पीछे के कब्जे (hinge) में डालें। जब तक नोक अंदर न चली जाए, तब तक लगातार, मज़बूत दबाव डालें।
खोलने के लिए घुमाएं
चाकू के ब्लेड को दरवाज़े की चाबी की तरह घुमाएं। जैसे ही कब्ज़ा खुलेगा, आपको हल्की 'पॉप' की आवाज़ सुनाई देगी और महसूस होगी।
मांसपेशी को काटें
एडक्टर मांसपेशी (adductor muscle) को काटने के लिए ब्लेड को खोल के अंदरूनी ऊपरी हिस्से के साथ स्लाइड करें। ऊपरी खोल को हटा दें।
साफ करें और निकालें
कवच के किसी भी टुकड़े की जाँच करें। मांस को नीचे से अलग करने के लिए ब्लेड को मांस के नीचे स्लाइड करें ताकि सीप ढीली हो जाए और खाने के लिए तैयार हो।
When it doesn't go to plan.
कोई भी ऐसी सीप फेंक दें जिसका कवच क्षतिग्रस्त हो या थपथपाने के बाद भी खुली रहे।
सीपों को रेफ्रिजरेटर में कूबड़ वाली तरफ नीचे करके रखें ताकि जब तक आप उन्हें खोलें, उनका रस अंदर ही बना रहे।
सीप खोलने के लिए कभी भी रसोई का चाकू इस्तेमाल न करें; ब्लेड टूट सकता है या फिसल सकता है, और आपका हाथ कट सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि सीप खराब है?
अगर उसमें तेज़, तीखी अमोनिया या मछली जैसी गंध आए, तो उसे तुरंत फेंक दें। ताज़ी सीप में समुद्र की हवा जैसी गंध आनी चाहिए।
क्या इससे फर्क पड़ता है कि कौन सी तरफ ऊपर है?
खोलने के बाद हमेशा कूबड़ वाली तरफ नीचे रखें ताकि सीप अपने प्राकृतिक रस में ही बनी रहे।
How real cooks make it.
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