सीयर किए हुए स्कैलप्स (Scallops)
जो स्कैलप चिपक जाते हैं और फट जाते हैं और जो आसानी से परत के साथ निकलते हैं, उनमें लगभग पूरी तरह से नमी का अंतर होता है। यदि सतह नम है, तो वह भाप बन जाती है; यदि वह बिलकुल सूखी है, तो वह सीयर हो जाती है।
सूखापन आपकी मुख्य सामग्री है।
यदि स्कैलप से लगा हुआ सख्त साइड मसल अभी भी जुड़ा हुआ है, तो उसे हटा दें। कड़ाही में डालने से दस मिनट पहले उन्हें कागज़ के तौलिये पर बैठने दें।
- भारी स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन कड़ाही
- किचन टॉन्ग्स
- कागज़ के तौलिये
- फिश स्पैटुला
What goes in.
- 10-12U-10 सी स्कैलप्स
- 2 बड़े चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तेल (अंगूर के बीज का या एवोकाडो का)
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकोषेर नमक
छुओ और इंतज़ार करो का नियम
जैसे ही स्कैलप तेल में जाए, उसे कम से कम दो मिनट तक न हिलाएं और न ही जांचें। जब परत पूरी तरह से बन जाएगी, तो वह कड़ाही से अपने आप निकल जाएगा।
The method.
स्कैलप्स तैयार करें
प्रत्येक स्कैलप को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। कड़ाही में डालने से ठीक पहले ही नमक डालें; यदि नमक बहुत देर तक लगा रहे तो वह नमी खींच लेता है।
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक वह चमके और धुंएं की हल्की लकीरें दिखाई देने लगें।
पहली तरफ से सीयर करें
स्कैलप्स को कड़ाही में रखें, 12 बजे की स्थिति से शुरू करके घड़ी की दिशा में। उनके बीच जगह छोड़ें ताकि वे भाप न बनें। बिना हिलाए 2 से 3 मिनट तक सीयर करें।
पलटें और बटर से सहलाएं
जब परत गहरी भूरी हो जाए तो पलटें। कड़ाही में मक्खन डालें। कड़ाही को थोड़ा झुकाएं ताकि पिघला हुआ मक्खन एक जगह जमा हो जाए, और आखिरी 60 सेकंड तक मक्खन को स्कैलप्स पर चमचे से डालते रहें।
आराम करने दें
तुरंत कड़ाही से निकाल लें। जब अंदर का हिस्सा नरम और अपारदर्शी हो तभी परोसें।
Other turns to take.
नींबू और जड़ी-बूटी का फिनिश
बटर से सहलाने के आखिरी सेकंड में ताज़े नींबू के रस की एक निचोड़ और कटी हुई चाइव्स (chives) की एक चुटकी डालें।
लहसुन वाला मक्खन
जैसे ही आप बटर से सहलाना शुरू करें, एक कुचला हुआ लहसुन की कली को मक्खन में डालकर फैट को फ्लेवर दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी कड़ाही बहुत ज़्यादा धुआं छोड़ती है, तो कड़ाही को बर्नर से हटाने के बजाय आंच को थोड़ा कम करें।
हमेशा सबसे बड़े आकार (U-10) के स्कैलप्स का उपयोग करें जो आपको मिल सकें, क्योंकि वे छोटे आकारों की तुलना में तेज़ गर्मी को बेहतर ढंग से झेलते हैं।
कड़ाही को ज़्यादा न भरें; यदि स्कैलप्स एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो वे पानी छोड़ देंगे और अपने ही रस में उबलेंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्कैलप पक गया है?
स्कैलप का किनारा अपारदर्शी हो जाएगा, और जब आप उंगली से धीरे से दबाएंगे तो केंद्र में हल्का उभार होगा।
क्या मैं नॉन-स्टिक कड़ाही का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन जैसी परत की गुणवत्ता नहीं मिलेगी।
How real cooks make it.
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