श्रिम्प कॉकटेल के लिए पोच करना
रबड़ जैसी श्रिम्प और रॉ बार (raw bar) पर मिलने वाली श्रिम्प के बीच का अंतर गर्मी को नियंत्रित करने पर निर्भर करता है। आप चाहते हैं कि पानी हल्का कांपता रहे, कभी भी उबलता हुआ न हो, ताकि प्रोटीन धीरे-धीरे पके और सख्त न हो।
घुमाव पर ध्यान दें
श्रिम्प सेकंडों में पक जाते हैं; यदि वे कसकर 'O' आकार में मुड़ जाते हैं, तो वे ज़्यादा पक गए हैं। जिस क्षण वे अपारदर्शी (opaque) हो जाएं और एक नरम 'C' आकार बनाएं, उन्हें निकाल लें।
- बड़ा भारी तले का बर्तन
- छेद वाली कलछी या स्ट्रेनर (spider strainer)
- बर्फ के स्नान के लिए एक बड़ा कटोरा
- शेफ की चाकू
What goes in.
- 1.5 पौंडबड़ी श्रिम्प, छिलका और नस निकाली हुई
- 2 क्वार्टपानी
- 1/2 कपकोषेर नमक (kosher salt)
- 1नींबू, आधा कटा हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 2अजवाइन के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
थर्मल अरेस्ट (Thermal arrest)
गर्म श्रिम्प को आधा पानी और आधा बर्फ के स्नान में डालना ज़रूरी है। यह तुरंत आंतरिक तापमान को जमा देता है, जिससे बनावट नरम होने के बजाय कड़क बनी रहती है।
The method.
कोर्ट-बुइलन (court-bouillon) तैयार करें
एक बर्तन में पानी, नमक, नींबू, तेज पत्ते, काली मिर्च के दाने और अजवाइन मिलाएं। उबाल लें, फिर आँच को कम कर दें और 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
बर्फ का स्नान तैयार करें
एक बड़े कटोरे को ठंडे पानी और दो ट्रे बर्फ के क्यूब्स से भरें। इसे अपने स्टोव की पहुँच के भीतर रखें।
पोच करें
आँच को मध्यम-धीमी तक बढ़ाएं जब तक कि पानी में छोटे बुलबुले न दिखने लगें, लेकिन उबलता हुआ न हो। श्रिम्प डालें और 2 से 3 मिनट तक पकाएं, पारदर्शी भूरे रंग से अपारदर्शी गुलाबी रंग में बदलते हुए देखें।
शॉक (Shock)
अपनी स्ट्रेनर (spider strainer) का उपयोग करके श्रिम्प को सीधे गर्म पानी से बर्फ के स्नान में निकालें। उन्हें कम से कम 5 मिनट तक पूरी तरह से ठंडा होने तक वहीं छोड़ दें।
पानी निकालें
श्रिम्प को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। वे अब परोसने या फ्रिज में रखने के लिए तैयार हैं।
Other turns to take.
मसालेदार पोच
पोचिंग तरल में दो फटी हुई सेरानो मिर्च (serrano peppers) या एक बड़ा चम्मच कुचले हुए लाल मिर्च के गुच्छे (crushed red pepper flakes) डालें।
खट्टे सुगंध
अजवाइन को सौंफ के डंठल (fennel fronds) से बदलें और पोचिंग पानी में थोड़ी सफेद वाइन (white wine) डालें।
When it doesn't go to plan.
बेहतर प्रस्तुति और डिपिंग करते समय आसान हैंडलिंग के लिए पूंछ लगी रहने दें।
यदि आपकी श्रिम्प बहुत बड़ी हैं (U-12), तो पोचिंग समय में अतिरिक्त 30 सेकंड जोड़ें, लेकिन घड़ी के बजाय अपनी आँखों पर भरोसा करें।
परोसने से पहले श्रिम्प को हमेशा अच्छी तरह सुखा लें ताकि कॉकटेल सॉस मांस पर चिपक जाए, न कि फिसल जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पोचिंग तरल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसकी असरदारी कम हो जाएगी। स्वाद साफ रखने के लिए प्रति पौंड श्रिम्प के लिए ताजा बैच बनाना सबसे अच्छा है।
पानी में इतना नमक क्यों इस्तेमाल करें?
श्रिम्प बहुत कम समय के लिए पानी में होती हैं; उच्च-लवणता वाला नमकीन घोल (brine) एक सीज़निंग एजेंट के रूप में कार्य करता है जो खोल और मांस में तेज़ी से प्रवेश करता है।
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