पैन में स्कैलप्स सेकना
रबड़ जैसे स्कैलप और मीठे, मक्खन जैसे स्कैलप के बीच का अंतर केवल साठ सेकंड की गर्मी प्रबंधन का है। उनके साथ बहुत सावधानी बरतें; वे नाजुक प्रोटीन हैं जो ज़्यादा पकने को बर्दाश्त नहीं करते।
नमी क्रस्ट की दुश्मन है।
यदि स्कैलप्स पैन में डालने पर गीले होंगे, तो वे सिकेंगे नहीं, बल्कि भाप में पकेंगे। ड्राई-पैक्ड सी स्कैलप्स का उपयोग करें और उन्हें नमक लगाने से पहले पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें।
- भारी तले वाला कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का स्किलेट (कड़ाही)
- चिमटा
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)बड़े ड्राई-पैक्ड सी स्कैलप्स
- 2 बड़े चम्मचज़्यादा स्मोकिंग पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो तेल
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकोशर नमक
रिलीज टेस्ट
स्कैलप को कभी भी ज़बरदस्ती पैन की सतह से न छुड़ाएं। जब क्रस्ट ठीक से बन जाता है, तो प्रोटीन अपने आप धातु से साफ-साफ अलग हो जाएगा।
The method.
स्कैलप्स तैयार करें
यदि छोटा, सख्त साइड मसल अभी भी जुड़ा हुआ है तो उसे हटा दें। प्रत्येक स्कैलप को पेपर टॉवल से तब तक सुखाएं जब तक कि सतह छूने पर चिपचिपी महसूस न हो।
नमक लगाएं
स्कैलप्स को नमक से हल्का नमक लगाएं, दोनों तरफ, उन्हें पैन में डालने से ठीक कुछ सेकंड पहले, ताकि नमक नमी न खींच ले।
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और धुएं की पतली लकीरें निकलने लगें।
सेकें
स्कैलप्स को पैन में घड़ी की दिशा में रखें। उन्हें 2 मिनट तक बिना छुए रहने दें। उन्हें हिलाएं नहीं।
अंतिम रूप दें
जब क्रस्ट गहरा भूरा हो जाए, तो उन्हें पलट दें। पैन में मक्खन डालें, उसे झाग बनने दें, और आंच से तुरंत हटाने से पहले 30 सेकंड तक पिघले हुए मक्खन को स्कैलप्स के ऊपर चम्मच से डालें।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी वाला मक्खन
खाना पकाने के अंतिम 30 सेकंड के दौरान मक्खन में ताज़े नींबू के रस की कुछ बूंदें और एक टहनी थाइम डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को ज़्यादा भरने से तापमान कम हो जाता है; यदि आपका पैन 12 इंच से छोटा है तो दो बार में सेकें।
यदि आप छिटकते तेल के प्रति संवेदनशील हैं तो स्प्लैश गार्ड का उपयोग करें।
तुरंत परोसें; स्कैलप्स पैन से निकलने के बाद भी अवशिष्ट गर्मी से पकते रहते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे 'ड्राई-पैक्ड' हैं?
लेबल जांचें। 'वेट-पैक्ड' स्कैलप्स को फॉस्फेट के साथ उपचारित किया जाता है जो पानी को अवशोषित करते हैं, जिससे एक अच्छा सीयर (सिकना) लगभग असंभव हो जाता है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
स्टैंडर्ड जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और उचित सीयर के लिए आवश्यक तापमान पर यह कड़वा हो जाएगा। न्यूट्रल, उच्च-गर्मी वाले तेलों का ही उपयोग करें।
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