फलों को काटने की ज़रूरी तकनीकें
फलों को काटने की कला गति से ज़्यादा ज्यामिति (geometry) के बारे में है। एक स्थिर आधार के बिना, फल लुढ़कते हैं, जिससे टुकड़े बेढंगे हो जाते हैं और आपकी उंगलियों पर चोट लगने का ख़तरा बढ़ जाता है।
तेज़ धार ही आपकी सुरक्षा का सबसे बड़ा ज़रिया है
मोम वाली फलों की त्वचा पर धारहीन चाकू फिसल जाता है, जबकि तेज़ धार वाला चाकू ठीक उसी जगह कटता है जहाँ आप रखते हैं। अपनी दूसरी (न काटने वाली) हाथ की उंगलियों को पंजे की तरह मोड़ें, आगे के सिरे अंदर की ओर हों।
- 8-इंच का शेफ चाकू
- पैरिंग चाकू (छोटा चाकू)
- मज़बूत लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- बेंच स्क्रैपर (सामान खुरचने और हटाने के लिए)
What goes in.
- 1खट्टे फल (संतरा, चकोतरा, या नींबू)
- 1गुठली वाले फल (आड़ू, प्लम)
- 1खरबूजा (खरबूजा या कैंटालूप)
एक सपाट आधार बनाएँ
कभी भी गोल फल को सीधे उसकी गोलाई पर रखकर काटने की कोशिश न करें। पहले नीचे से एक पतला टुकड़ा काटकर बोर्ड पर एक सपाट संपर्क बिंदु बनाएँ, फिर आगे की कटाई करें।
The method.
सिट्रस (खट्टे फल) को छीलकर फाँकें
फल के ऊपर और नीचे के हिस्से को काट दें। फल को उसके सपाट आधार पर रखें। चाकू से फल के घुमाव का अनुसरण करते हुए, छिलका और सफ़ेद गूदा (pith) हटाने के लिए नीचे की ओर काटें, जब तक कि अंदर का गूदा दिखाई न दे।
गुठली वाले फल को फाँकों में काटें
फल में प्राकृतिक दरार (seam) खोजें। फल के बीचों-बीच (equator) चारों ओर तब तक काटें जब तक कि गुठली तक न पहुँच जाएँ, फिर हाथों को घुमाकर दोनों हिस्सों को अलग कर लें। पैरिंग चाकू से या गुठली को खुरचकर निकालें।
खरबूजे को तैयार करें
खरबूजे को बीच से आधा काट लें। एक बड़े धातु के चम्मच से बीज निकाल दें। कटे हुए सपाट हिस्से को नीचे की ओर बोर्ड पर रखें। मोटे-मोटे छिलकों में काटें, फिर घुमाकर चौकोर टुकड़ों में काट लें।
Other turns to take.
जूलियन (Julienne)
सेब या नाशपाती जैसे सख्त फलों के पतले टुकड़ों को एक के ऊपर एक रखकर माचिस की तीलियों जैसे लंबे, पतले टुकड़ों में काटें। यह सलाद में अलग टेक्सचर देगा।
ब्रुनोवा (Brunoise)
जूलियन किए हुए लंबे टुकड़ों को इकट्ठा करें और फिर उन्हें छोटे, एक समान चौकोर टुकड़ों में आड़ा काट लें।
When it doesn't go to plan.
फलों को बोर्ड से हटाने के लिए बेंच स्क्रैपर का इस्तेमाल करें, ताकि आपका चाकू लकड़ी पर रगड़ खाकर धारहीन न हो जाए।
अगर फल बहुत ज़्यादा फिसलन भरा है, तो कटिंग बोर्ड के नीचे एक नम कागज़ का तौलिया (paper towel) बिछा दें ताकि वह काउंटर पर फिसले नहीं।
संतरे या खरबूजे के बचे हुए छिलकों और टुकड़ों को एक अलग कटोरे में डालकर इन्फ्यूजन (infused water) या स्मूदी के लिए इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
फलों को काटने के बाद वे भूरे क्यों हो जाते हैं?
ऑक्सीकरण (Oxidation) तब होता है जब फल का गूदा हवा के संपर्क में आता है। अगर आप तुरंत परोस नहीं रहे हैं, तो कटे हुए फलों को ठंडे पानी के कटोरे में नींबू या संतरे के रस की कुछ बूँदें डालकर रखें।
नरम जामुन (berries) काटने के लिए सबसे अच्छा चाकू कौन सा है?
स्ट्रॉबेरी या कीवी जैसे मुलायम फलों के लिए दाँतेदार (serrated) टमाटर वाला चाकू सबसे अच्छा होता है, क्योंकि उसके दाँते छिलके को पकड़ लेते हैं और नरम गूदे को कुचलते नहीं हैं।
How real cooks make it.
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