तले हुए हरे टमाटर
एक अच्छे तले हुए हरे टमाटर में एक तीखा, खट्टा स्वाद होना चाहिए जो एक कुरकुरी, नमकीन परत से ढका हो। यदि टमाटर बहुत नरम है, तो टुकड़ा बिखर जाएगा; ऐसे फल की तलाश करें जिसकी त्वचा हल्के, लगभग सफेद-हरे रंग की हो और निचोड़ने पर बिल्कुल भी दबे नहीं।
उन्हें अच्छी तरह सुखा लें।
कुरकुरी परत के लिए नमी दुश्मन है। तलने से पहले अपने टमाटर के टुकड़ों को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें।
- कच्चा लोहे का तवा (Cast iron skillet)
- चौड़े उथले कटोरे (Wide shallow bowls)
- तार की जाली वाली रैक (Wire cooling rack)
- चिमटे (Tongs)
What goes in.
- 4बड़े हरे टमाटर, 1/2 इंच मोटे गोल टुकड़ों में कटे हुए
- 1 कपपीला मक्के का आटा (Yellow cornmeal)
- 1/2 कपमैदा (All-purpose flour)
- 1 कपछाछ (Buttermilk)
- 1 छोटा चम्मचकाला नमक (Kosher salt)
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च (Black pepper)
- 1/2 छोटा चम्मचस्मोक्ड पैपरिका (Smoked paprika)
- 1/2 कपउच्च-धुआं बिंदु वाला तेल, जैसे अंगूर के बीज का तेल या चरबी (High-smoke point oil, such as grapeseed or lard)
सूखा-गीला-सूखा अवरोध बनाएं
हर टुकड़े को मसालेदार मैदे में लपेटें, फिर उसे छाछ में पूरी तरह डुबोएं, और अंत में उसे मक्के के आटे में कसकर दबाएं। यह अंतिम दबाव सुनिश्चित करता है कि तलते समय परत तेल में खिसके नहीं।
The method.
टमाटर तैयार करें
टमाटरों को 1/2 इंच मोटे गोल टुकड़ों में काट लें। उन्हें पेपर टॉवल पर फैलाएं, हल्का नमक छिड़कें, और अतिरिक्त तरल निकालने के लिए 10 मिनट तक रहने दें।
तैयारी के स्टेशन लगाएं
एक उथले कटोरे में, मैदा, नमक, काली मिर्च और पैपरिका को फेंट लें। दूसरे कटोरे में छाछ और तीसरे में मक्के का आटा रखें।
टुकड़ों को लपेटें
हर टुकड़े को मैदे में लपेटें, अतिरिक्त झाड़ दें। छाछ में डुबोएं, फिर मक्के के आटे में तब तक दबाएं जब तक कि दोनों तरफ से पूरी तरह ढक न जाएं।
तेल गरम करें
कच्चे लोहे के तवे में 1/4 इंच गहरा तेल डालें। मध्यम-तेज आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि चुटकी भर मक्के का आटा डालने पर तुरंत सिजल न होने लगे।
तलें
कढ़ाई में ज्यादा भीड़ से बचने के लिए बैचों में तलें। प्रति साइड 3-4 मिनट तक तलें जब तक कि किनारे गहरे, चमकीले सुनहरे न हो जाएं। परत को भाप से बचाने के लिए उन्हें पेपर टॉवल पर रखने के बजाय तार की जाली वाली रैक पर रखें।
Other turns to take.
मसालेदार परत
मक्के के आटे के मिश्रण में एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या बारीक कटी हुई मसालेदार जलापेनो (pickled jalapeños) मिलाएं।
जड़ी-बूटी वाला फिनिश
तले हुए टमाटरों को तेल से निकालने के तुरंत बाद ताज़ी धनिया पत्ती और नींबू के रस की कुछ बूंदों के साथ टॉस करें।
When it doesn't go to plan.
कभी भी नॉन-स्टिक पैन का उपयोग न करें; परत आवश्यक सियर (sear) विकसित नहीं कर पाएगी।
यदि तेल बहुत गहरा हो जाता है, तो पैन को पोंछ लें और बीच में ताज़ा तेल डालें।
तुरंत परोसें; टमाटर में मौजूद एसिड दस मिनट के भीतर परत को नरम करना शुरू कर देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य लाल टमाटरों का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। पके टमाटरों में बहुत अधिक पानी होता है और वे गर्म तेल में जाते ही गल जाएंगे।
मेरी ब्रेडिंग (breading) क्यों उतर गई?
संभवतः टमाटर बहुत गीले थे या तेल पर्याप्त गर्म नहीं था। हमेशा टमाटरों को अच्छी तरह सुखाएं और सुनिश्चित करें कि टुकड़े डालने से पहले तेल चमक रहा हो।
How real cooks make it.
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