गहरी तली (डीप फ्राई) की ज़रूरी बातें
तलने का मतलब है नमी और ऊर्जा को संभालना। जब खाना गरम तेल में जाता है, तो अंदर का पानी भाप बनकर बाहर निकलता है, जिससे तेल अंदर नहीं जा पाता।
तापमान को नियंत्रित करें, वरना कुरकुरे की जगह चिकनाई मिलेगी।
तेल एक हीट बैटरी की तरह काम करता है। जैसे ही यह निर्धारित सीमा से नीचे आता है, आपका खाना चिपचिपा और तैलीय हो जाता है। तेल की लगातार निगरानी के लिए क्लिप-ऑन थर्मामीटर का इस्तेमाल करें।
- भारी तले वाला डच ओवन
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- स्पाइडर स्ट्रेनर या मेटल चिमटा
- वायर कूलिंग रैक
- किनारे वाला बेकिंग शीट
What goes in.
- 2 क्वार्टउच्च स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल (अंगूर के बीज, कैनोला, या मूंगफली का तेल)
- 1 पौंडआपकी पसंद का प्रोटीन या सब्ज़ी, तैयार और सूखी हुई
तापमान का गिरना
ठंडा खाना डालने से तेल का तापमान हमेशा गिरता है। खाना डालने से ठीक पहले आंच थोड़ी बढ़ाएं, और जब बुलबुले स्थिर हो जाएं तो उसे वापस अपने लक्ष्य तापमान पर ले आएं।
The method.
तेल तैयार करें
अपने बर्तन को आधे से ज़्यादा न भरें। थर्मामीटर को किनारे पर लगाएं, सुनिश्चित करें कि उसकी नोक डूबी हुई हो लेकिन नीचे न छुए।
तापमान स्थिर करें
मध्यम-तेज़ आंच पर तेल को 175°C (350°F) तक गरम करें। अगर धुएं की हल्की लकीरें दिखें, तो यह बहुत गरम है - तुरंत आंच से हटा लें।
खाना डालें
स्पाइडर या चिमटे का उपयोग करके, खाने को छोटे बैचों में धीरे-धीरे डालें। इसे ऊंचाई से न गिराएं, क्योंकि इससे खतरनाक तेल के छींटे पड़ सकते हैं।
तलें और निगरानी करें
बुलबुलों को देखें। वे तेज़ लेकिन लगातार होने चाहिए। अगर बुलबुले रुक जाएं, तो तेल बहुत ठंडा है।
सही ढंग से निकालें
जब खाना गहरा सुनहरा हो जाए तो उसे निकाल लें। इसे कागज़ के तौलिये के बजाय, एक बेकिंग शीट पर रखे वायर रैक पर रखें, ताकि नीचे का हिस्सा भी कुरकुरा बना रहे।
Other turns to take.
बैटर में लिपटा हुआ
तलने से ठीक पहले खाने को पतले आटे और तरल मिश्रण में डुबोएं, ताकि कांच जैसी कुरकुरी परत बन जाए।
ब्रेडक्रम्ब्स लगा हुआ
खाने को पहले मैदे, फिर अंडे, और फिर ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटें ताकि एक मज़बूत, टेक्सचर्ड बाहरी परत बन सके।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह पोंछ लें; पानी कुरकुरेपन का दुश्मन है।
चिकनाई वाली आग के लिए रेटेड अग्निशामक यंत्र पास रखें, और तेल की आग बुझाने के लिए कभी भी पानी का उपयोग न करें।
तेल पूरी तरह ठंडा होने के बाद, इसे कॉफ़ी फ़िल्टर या चीज़क्लोथ से छानकर दोबारा इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
बिना थर्मामीटर के मुझे कैसे पता चलेगा कि तेल गरम है?
लकड़ी के चम्मच का हैंडल तेल में डालें; अगर लकड़ी के चारों ओर लगातार बुलबुले बनते हैं, तो यह तैयार है। यह सटीक तरीका नहीं है, इसलिए जब भी संभव हो थर्मामीटर का उपयोग करें।
मेरा खाना तैलीय क्यों निकला?
तेल शायद बहुत ठंडा था, जिससे वह बाहरी परत के सील होने से पहले ही खाने में समा गया।
How real cooks make it.
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