कुरकुरे तले हुए सीप
एक बढ़िया तले हुए सीप में विरोधाभास होना चाहिए: एक महीन, भुने हुए दाने का खोल जो अंदर से नरम और मुश्किल से पका हुआ हो। अगर आप आंच तेज करते हैं, तो परत जल जाएगी; अगर आप पैन में बहुत ज़्यादा सीप डाल देते हैं, तो वे भाप वाले, गीले हो जाएंगे।
सूखे सीप ही कुरकुरे बनते हैं।
ज़्यादा नमी एक मज़बूत क्रस्ट की दुश्मन है। ब्रेडिंग में डालने से पहले हर सीप को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें।
- भारी तले वाला डच ओवन या कास्ट आयरन कड़ाही
- थर्मामीटर
- तार की रैक
- स्पाइडर या छेद वाला चम्मच
What goes in.
- 1 पिंटताज़े छिले हुए सीप, पानी निकाले हुए
- 1 कपबारीक पीला मक्के का आटा (कॉर्नमील)
- 1/2 कपमैदा
- 1 बड़ा चम्मचकोशर नमक
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
- 1/2 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (लाल शिमला मिर्च)
- 1 क्वार्टन्यूट्रल तलने वाला तेल, जैसे मूंगफली या कैनोला
डबल-डिप विधि
सीपों को सिर्फ मिलाने के बजाय, अपनी हथेली के पिछले हिस्से से मक्के के आटे के मिश्रण को उन पर कसकर दबाएं। इससे एक मज़बूत, ढांचागत सील बनती है जो गरम तेल में नहीं टूटेगी।
The method.
ब्रेडिंग तैयार करें
एक चौड़े कटोरे में मक्के का आटा, मैदा, नमक, काली मिर्च और लाल मिर्च पाउडर को तब तक फेंटें जब तक रंग एक समान न हो जाए।
तेल गरम करें
अपने बर्तन में कम से कम 3 इंच तेल भरें और मध्यम-तेज़ आंच पर इसे 375°F (190°C) तक गरम करें। थर्मामीटर का इस्तेमाल करें; अंदाज़ा न लगाएं।
सीपों को कोट करें
थोड़े-थोड़े सीप आटे के मिश्रण में डालें। सभी तरफ अच्छी तरह से कोट करने के लिए कसकर दबाएं, फिर अतिरिक्त आटा झाड़कर प्लेट में रखें।
तलें
सीपों को एक परत में तेल में डालें। 90 से 120 सेकंड तक तलें। बुलबुले धीमी होने की ओर ध्यान दें - यह इंगित करता है कि क्रस्ट से नमी निकल गई है।
निकालें और परोसें
स्पाइडर का उपयोग करके उन्हें तेल से निकालें और तार की रैक पर रखें। सीपों के ठीक नीचे पेपर टॉवल का इस्तेमाल न करें, क्योंकि भाप नीचे से उन्हें गीला बना देगी।
Other turns to take.
बिना मक्के के आटे के
हल्के, टूटे हुए कांच जैसे टेक्सचर के लिए मक्के के आटे की जगह बारीक कुचले हुए साल्टिन क्रैकर्स का उपयोग करें।
मसालेदार वॉश
आटा अच्छी तरह चिपके, इसके लिए सीपों को मैरिनेट करने से पहले छाछ और थोड़ी सी हॉट सॉस में डुबोएं।
When it doesn't go to plan.
कड़ाही को साफ रखने के लिए, हर बैच के बीच महीन जाली वाले स्किमर से उड़े हुए आटे के टुकड़ों को छान लें।
अगर तेल 350°F (175°C) से नीचे चला जाता है, तो और सीप डालना बंद कर दें। वे तेल सोख लेंगे और कुरकुरे होने के बजाय चिकने हो जाएंगे।
तुरंत परोसें। तेल से निकलने के दस मिनट के भीतर ये अपनी कुरकुराहट खो देते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि सीप ज़्यादा पक गया है?
सीप में अभी भी थोड़ी नरमी होनी चाहिए। अगर यह एक छोटे, सिकुड़े हुए किशमिश जैसा दिखता है, तो यह तेल में बहुत ज़्यादा देर तक रहा है।
क्या मैं जमे हुए सीप का उपयोग कर सकता हूँ?
ताज़े सीप बहुत बेहतर होते हैं। जमे हुए सीप अक्सर बहुत ज़्यादा पानी छोड़ते हैं, जिससे क्रस्ट कभी ठीक से सेट नहीं हो पाता।
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