स्वाद का संतुलन साधना
खाना पकाना सुधार का एक निरंतर अभ्यास है। जब कोई व्यंजन बेस्वाद लगे, तो आप एक आधार तलाश रहे होते हैं; जब वह भारी लगे, तो आप उसे हल्का करने का तरीका खोज रहे होते हैं।
बनाने के दौरान चखें, खत्म होने पर नहीं।
पास में छोटी चखने वाली चम्मचें रखें। परोसने के बाद आप किसी व्यंजन को ठीक नहीं कर सकते।
- छोटी चखने वाली चम्मचें
- नींबू निचोड़ने का यंत्र
- माइक्रोप्लेन (बारीक कद्दूकस)
What goes in.
- 1 कपफुल-फैट ग्रीक दही
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 छोटा चम्मचफ्लेकी समुद्री नमक
- 1 बड़ा चम्मचचिली ऑयल (मिर्च का तेल)
- 1/4 कपभुने हुए पिस्ते, कुचले हुए
भारीपन को काटना
वसा (फैट) जीभ पर फैल जाती है और स्वाद को दबा देती है। खटास एक रेज़र की तरह काम करती है, तालू को साफ करती है ताकि हर अगला निवाला पहले की तरह ही स्पष्ट महसूस हो।
The method.
बेस तैयार करें
दही को एक चौड़े, उथले कटोरे में फैलाएं। इसे मिलाएं नहीं।
नमक डालें
नमक सीधे दही पर छिड़कें। दही के मलाईदार स्वाद को उभारने के लिए थोड़ी मात्रा चखें।
खटास डालें
नींबू का रस ऊपर से डालें। खटास से जबड़े के पिछले हिस्से में हल्की झुनझुनी महसूस होनी चाहिए, लेकिन मुंह में खट्टापन नहीं आना चाहिए।
कंट्रास्ट लागू करें
चिली ऑयल को दही के ऊपर से ड्रिज़ल करें। तीखापन एक संवेदी उभार प्रदान करता है जो ठंडी डेयरी के विपरीत है।
टेक्सचर के साथ फिनिश करें
पिस्ते को बिखेरें। यह सूखा, मिट्टी जैसा क्रंच तरल तत्वों को संतुलित करता है।
Other turns to take.
मीठा और नमकीन
चिली ऑयल की जगह शहद की एक बून्द और नमकीन पेकोरिनो चीज़ (एक प्रकार की चीज़) की शेविंग डालें।
खुशबूदार ताजगी
ताज़ी पुदीना या धनिया बारीक काट कर डालें। यह नीबू के रस की तरह सुगंधित ताजगी देगा।
When it doesn't go to plan.
अगर कोई व्यंजन बहुत नमकीन हो जाए, तो उसमें भारी क्रीम या एवोकाडो जैसा फैट (वसा) मिलाएं। यह अतिरिक्त नमक को सोख लेगा।
अगर कोई व्यंजन बहुत मीठा हो जाए, तो उसमें सिरका या नींबू के रस की एक बूँद डालें। यह अत्यधिक मिठास को बेअसर कर देगा।
अगर कोई व्यंजन बहुत तीखा हो जाए, तो उसमें डेयरी फैट (जैसे क्रीम) या शहद की एक छोटी मात्रा डालें। यह जीभ के रिसेप्टर्स को कोट करेगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने संतुलन हासिल कर लिया है?
आपको पता चल जाएगा कि आपने संतुलन हासिल कर लिया है जब आप अलग-अलग घटकों को पहचान सकते हैं, लेकिन फिर भी व्यंजन एक समग्र, सुसंगत अनुभव जैसा लगे।
क्या मैं ज़्यादा सुधार कर सकता हूँ?
हाँ। आधी छोटी चम्मच के अंतराल पर खटास या नमक डालें। अतिरिक्त मात्रा निकालने की तुलना में अधिक डालना हमेशा आसान होता है।
How real cooks make it.
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