नमकीन हैंड पाई और एम्पानाडा
हैंड पाई लगभग हर व्यंजन में मौजूद होते हैं क्योंकि वे एक वास्तविक समस्या का समाधान करते हैं: एक गर्म, संपूर्ण भोजन अपने हाथ में कैसे ले जाएं। एम्पानाडा स्पेनिश और लैटिन अमेरिकी संस्करण है—आमतौर पर अर्ध-चंद्र आकार का, कभी-कभी तला हुआ। हैंड पाई किसी भी आकार का हो सकता है, बेक किया हुआ, और अक्सर ब्रिटिश और अमेरिकी परंपराओं से जुड़ा होता है। तकनीक वही है: आटा, भरावन, सील, बेक।
कौशल से ज़्यादा ठंडे आटे और मज़बूत सील का महत्व है
जब आप इसे भरते और आकार देते हैं तो आटा ठंडा होना चाहिए, वरना यह फट जाएगा और लीक हो जाएगा। एक उचित सील—जहां किनारों को बंद दबाया जाता है—भरावन को ओवन में जाने से रोकता है। यदि आप इसमें नए हैं, तो पहले अपना भरावन बना लें और आटा तैयार करते समय उसे रेफ्रिजरेट करें। वह लय आपको सोचने का समय देती है।
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- कटिंग बोर्ड या काम करने की सतह
- 3-इंच का गोल कटर या छोटे कटोरे का रिम
- कांटा (किनारों को सील करने के लिए)
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- छोटा कटोरी (अंडे के वॉश के लिए)
- पेस्ट्री ब्रश
What goes in.
- 2.5 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 8 औंसठंडा मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- 1अंडे की जर्दी
- 4–5 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 1 बड़ा चम्मचसफेद सिरका
- 1 पौंडपिसा हुआ बीफ या पोर्क (या पका हुआ कद्दूकस किया हुआ चिकन)
- 1 मध्यमपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- ½ छोटा चम्मचपैप्रिका
- ¼ छोटा चम्मचसूखी अजवायन
- नमक और काली मिर्चस्वादानुसार
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट या 3 बड़े चम्मच साल्सा
- ½ कपबीफ या सब्जी का स्टॉक
- 1 बड़ा चम्मचजैतून का तेल
- 1अंडा, फेंटा हुआ (अंडे के वॉश के लिए)
ठंडा आटा, मज़बूत सील, उचित भरावन अनुपात
जिस पल आप मिश्रण समाप्त करते हैं, तब से लेकर प्रत्येक पाई को सील करने के बाद तक आटा ठंडा रहना चाहिए। गर्म आटा फट जाता है और सिकुड़ जाता है। सील—किनारे पर मजबूती से दबाया गया कांटा—ही भरावन को अंदर रखता है। ज़्यादा न भरें; प्रति छोटी हैंड पाई एक चम्मच भरावन की सीमा है। बहुत ज़्यादा होने पर आटा ठीक से सील नहीं होगा।
The method.
आटा तैयार करें
एक बड़े कटोरे में मैदा और नमक फेंटें। ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें और अपनी उंगलियों से तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे—मक्खन के कुछ छोटे मटर के आकार के टुकड़े अभी भी दिखाई देने चाहिए। एक छोटे कटोरे में, अंडे की जर्दी, बर्फ का पानी और सिरका एक साथ फेंटें। आटे के मिश्रण में डालें और कांटा से तब तक मिलाएं जब तक कि अस्त-व्यस्त टुकड़े न बन जाएं। आटे को धीरे से एक साथ दबाएं; ज़्यादा न गूंथें। प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
भरावन तैयार करें
एक कड़ाही में मध्यम-तेज़ आंच पर जैतून का तेल गरम करें। कटा हुआ प्याज डालें और तब तक पकाएं जब तक कि वह नरम न होने लगे, लगभग 3 मिनट। लहसुन डालें और एक मिनट और पकाएं। पिसा हुआ मांस डालें और एक चम्मच से तोड़कर तब तक पकाएं जब तक कि गुलाबीपन न रहे, लगभग 5-7 मिनट। जीरा, पैप्रिका, अजवायन, नमक और काली मिर्च डालें। टमाटर का पेस्ट डालें और कोट करने के लिए हिलाएं। स्टॉक डालें, आंच को कम करें, और तब तक उबालें जब तक कि तरल ज्यादातर अवशोषित न हो जाए लेकिन भरावन अभी भी नम हो, लगभग 8-10 मिनट। उपयोग करने से पहले कमरे के तापमान तक ठंडा करने के लिए एक प्लेट पर फैलाएं।
पाई को आकार दें
ओवन को 400°F पर प्रीहीट करें। आटे को फ्रिज से निकालें और 5 मिनट के लिए रखा रहने दें ताकि वह लचीला हो जाए लेकिन फिर भी ठंडा रहे। एक आटे वाली सतह पर, लगभग ⅛-इंच मोटाई तक बेलें। 3-इंच के कटर का उपयोग करके वृत्त काटें। प्रत्येक वृत्त के आधे हिस्से पर एक चम्मच भरावन रखें, ½-इंच का बॉर्डर छोड़ दें। उंगली या पेस्ट्री ब्रश को गीला करके किनारों पर ब्रश करें, आधा चाँद बनाने के लिए आटे को ऊपर मोड़ें, और सील करने के लिए कांटा से किनारों को मजबूती से दबाएं। चर्मपत्र-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें।
बेकिंग से पहले ठंडा करें
जब सभी पाई का आकार बन जाए, तो उन्हें बेकिंग शीट पर कम से कम 15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह उन्हें असमान रूप से फूलने से रोकता है और ओवन में मक्खन को बहुत तेज़ी से पिघलने से रोकता है।
अंडे का वॉश करें और बेक करें
प्रत्येक पाई के ऊपर फेंटे हुए अंडे से हल्का ब्रश करें। 18-22 मिनट तक बेक करें, जब तक कि पेस्ट्री सुनहरी भूरी न हो जाए और किनारों पर गहरा रंग दिखाई न दे। पकने पर आटा छूने में सख्त होगा। वायर रैक पर स्थानांतरित करने से पहले उन्हें बेकिंग शीट पर 2 मिनट के लिए आराम करने दें।
Other turns to take.
चीज़ और सब्जी हैंड पाई
कटी हुई तोरी, शिमला मिर्च और प्याज को चुटकी भर जीरे के साथ भूनें। कद्दूकस किए हुए तेज चेडर या ग्रुयेर और थोड़े से खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं। जैसा लिखा है वैसे ही आगे बढ़ें। इन्हें पाइपिंग हॉट की बजाय थोड़ा गर्म परोसना सबसे अच्छा होता है।
तले हुए एम्पानाडा
भरावन और आटा वही इस्तेमाल करें, लेकिन किनारों को और सावधानी से सील करें—एक कसकर सील सुनिश्चित करने के लिए उन्हें कांटे से दो बार दबाएं। एक गहरे पैन में 2 इंच तेल को 350°F तक गरम करें। प्रत्येक एम्पानाडा को दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें, कुल मिलाकर लगभग 2-3 मिनट। पेपर टॉवल पर निकाल कर सुखाएं। तलने से बाहरी परत कुरकुरी हो जाती है लेकिन अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
मक्के के आटे के एम्पानाडा
आधे मैदा को मक्के के आटे से बदलें। आटा थोड़ा अधिक भुरभुरा होगा और परत अधिक कोमल होगी। मक्खन को उसी तरह मिलाएं। यदि आटा बहुत सूखा लगता है तो थोड़ा अधिक बर्फ का पानी इस्तेमाल करें। ये दक्षिण अमेरिका के कुछ हिस्सों में पारंपरिक हैं और इनकी बनावट अधिक किरकिरी, देहाती होती है।
मसालेदार मेमने के हैंड पाई
बीफ के बजाय पिसा हुआ मेमना इस्तेमाल करें। जीरे की मात्रा डेढ़ छोटा चम्मच करें और ¼ छोटा चम्मच दालचीनी और एक चुटकी लौंग डालें। मिठास के लिए भरावन में ¼ कप कटी हुई किशमिश या छुआरा डालें। मसाले का मिश्रण स्वाद को मध्य पूर्वी या उत्तरी अफ्रीकी की ओर ले जाता है।
When it doesn't go to plan.
बिना बेक किए हुए हैंड पाई को बेकिंग शीट पर 2 महीने तक फ्रीज करें। सीधे जमे हुए से बेक करें, बेकिंग के समय में 5-8 मिनट जोड़ें। पिघलाने की आवश्यकता नहीं है।
यदि भरते समय आटा फट जाए, तो उसे पिंच करके बंद कर दें और कांटे से मजबूती से सील करें। किनारों को कसकर दबाया जाए तो छोटे फटने बेकिंग के दौरान खुद सील हो जाते हैं।
भरावन को असेंबली से पहले कमरे के तापमान तक ठंडा होना चाहिए, वरना गर्मी आटे को नरम कर देगी और उसे संभालना मुश्किल बना देगी।
बेकिंग से पहले दूसरी बार ठंडा करना न छोड़ें। यह बनावट में एक मापने योग्य अंतर डालता है—पेस्ट्री अधिक कोमल होगी और सिकुड़ने की संभावना कम होगी।
बचे हुए बेक किए हुए हैंड पाई 3 दिनों तक एक एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर रखे जा सकते हैं। उन्हें 300°F ओवन में 10 मिनट के लिए फिर से गरम करें ताकि वे सूखें बिना गर्म हो जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आटा एक दिन पहले बना सकता हूँ?
हाँ। इसे कसकर लपेटें और 2 दिनों तक फ्रिज में रखें। इसे काम करने में आसानी के लिए रोल करने से पहले 5 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखा रहने दें।
अगर पाई भरते समय मेरा भरावन अभी भी गर्म हो तो क्या होगा?
इसे एक प्लेट या बेकिंग शीट पर फैलाएं और 10-15 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें। आपको इसे ठंडा करने की आवश्यकता है, वरना आटा चिपचिपा हो जाएगा और सील करना मुश्किल होगा।
मेरी हैंड पाई ओवन में क्यों लीक हो गईं?
या तो सील पर्याप्त कसकर नहीं था, भरावन ज़्यादा भर दिया गया था, या ओवन में जाने पर आटा बहुत गर्म था। अपने कांटे के दबाव की जाँच करें—इतना मजबूती से दबाएं कि आपको आटे के दोनों तरफ इंडेंटेशन दिखाई दें। अगली बार कम भरावन का प्रयोग करें। बेकिंग से पहले ठंडा करें।
क्या मैं स्टोर-खरीदा पाई आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पैकेज के निर्देशों के अनुसार इसे पिघलाएं और भरने से पहले इसे फिर से ठंडा करें। घर का बना आटा आपको मक्खन के अनुपात और बनावट पर नियंत्रण देता है, लेकिन एक गुणवत्ता वाला स्टोर-खरीदा आटा अभी भी काम करेगा।
हैंड पाई और एम्पानाडा में क्या अंतर है?
एम्पानाडा विशेष रूप से स्पेनिश और लैटिन अमेरिकी परंपराओं से हैं और अक्सर (लेकिन हमेशा नहीं) तले जाते हैं। हैंड पाई एक व्यापक श्रेणी है और आमतौर पर बेक किए जाते हैं। तकनीक समान है; नाम और कभी-कभी आकार बदल जाता है।