पाई आटा
अच्छा पाई का आटा बनाने का एक ही सिद्धांत है: फैट को ठंडा और मैदे से अलग रखें जब तक कि ओवन अपना काम न कर दे। यह गाइड एक सीधी-सादी ऑल-बटर (सिर्फ मक्खन वाली) विधि बताती है जो किसी भी पाई - फल, क्रीम, कस्टर्ड या नमकीन के लिए काम करती है।
हर चीज़ का ठंडा होना महत्वपूर्ण है।
शुरू करने से पहले अपनी कटोरी, मक्खन और पानी को ठंडा कर लें। अगर रसोई गर्म है, तो तेज़ी से काम करें। यदि आटा मिलाते समय गर्म हो जाए, तो रुकें और जारी रखने से पहले 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
- बड़ी मिक्सिंग बाउल (कटोरी)
- पेस्ट्री कटर या दो चाकू
- मापने वाले कप और चम्मच
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
What goes in.
- 2½ कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचदानेदार चीनी (वैकल्पिक, नमकीन पाई के लिए छोड़ दें)
- 1 कपठंडा, बिना नमक वाला मक्खन, ½-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फीला पानी
मक्खन को अलग रखें
परतदार परतें तब बनती हैं जब ठंडे मक्खन के पॉकेट मैदे से अलग रहते हैं। जब ओवन में गर्मी पड़ती है, तो मक्खन में मौजूद पानी भाप बनकर आटे की परतों को अलग कर देता है। यदि आप आटे को ज़्यादा गूंथ लेते हैं या मक्खन को गर्म होकर मैदे में अच्छी तरह मिला देते हैं, तो वे पॉकेट गायब हो जाते हैं और आपको एक सघन परत (क्रस्ट) मिलती है।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएँ।
एक बड़ी ठंडी कटोरी में मैदा, नमक और चीनी (यदि उपयोग कर रहे हैं) को फेंट लें।
मक्खन को आटे में मिलाएँ।
ठंडे मक्खन के क्यूब्स को मैदे में डालें। पेस्ट्री कटर, दो चाकू या अपनी उंगलियों का उपयोग करके, मक्खन को मैदे में तब तक मिलाएँ जब तक मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे - मक्खन के कुछ मटर के आकार के टुकड़े अभी भी दिखाई देने चाहिए। इसमें 3-4 मिनट लगते हैं। ज़्यादा न मिलाएँ। जैसे ही आपको मक्खन के बड़े टुकड़े दिखना बंद हो जाएँ, रुक जाएँ।
धीरे-धीरे पानी डालें।
मिश्रण पर एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फीला पानी छिड़कें, हर बार डालने के बाद कांटे से धीरे-धीरे मिलाएँ। जब आटा एक मुट्ठी में पकड़ने पर बस आपस में जुड़ने लगे, तो पानी डालना बंद कर दें। आपको सभी 8 बड़े चम्मच की आवश्यकता नहीं हो सकती है। आटा बिखरा हुआ और ढीला दिखेगा - यह सही है।
आकार दें और लपेटें।
आटे को एक चपटी डिस्क (गेंद नहीं - डिस्क जल्दी ठंडी होती है और बाद में बेलना आसान होता है) का आकार दें। प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें और कम से कम 1 घंटे, या 2 दिन तक के लिए फ्रिज में रखें।
बेलने से पहले आराम दें।
बेलने से 10 मिनट पहले आटे को फ्रिज से निकालें। यह ठंडा लेकिन लचीला होना चाहिए, पत्थर जैसा सख्त नहीं। यदि बेलना शुरू करते समय किनारों पर बहुत ज़्यादा टूटता है, तो इसे 5 मिनट और रहने दें।
बेलें।
हल्के मैदे वाली सतह पर, डिस्क को केंद्र से बाहर की ओर बेलें, हर कुछ बार बेलने पर इसे एक चौथाई मोड़ें ताकि यह समान रूप से बेला जा सके। लगभग ⅛ इंच मोटी और आपकी पाई पैन से 2 इंच बड़ी एक गोल डिस्क का लक्ष्य रखें। अगर चिपकता है तो थोड़ा मैदा छिड़कें, लेकिन जितना कम हो सके उतना ही इस्तेमाल करें - अतिरिक्त मैदा परत को सख्त बना देता है।
पैन में रखें।
आटे की गोल डिस्क को चौथाई मोड़ें, नोक को अपने पाई पैन के केंद्र में रखें, और खोलें। इसे बिना खींचे धीरे से कोनों और किनारों में दबाएँ। अतिरिक्त आटे को रिम से 1 इंच बाहर तक ट्रिम करें, उसे नीचे मोड़ें, और अपनी उंगलियों या कांटे से किनारों को दबाकर डिज़ाइन बनाएँ।
भरने से पहले फिर से ठंडा करें।
भरने से पहले लाइन किए हुए पैन को कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में (या 15 मिनट के लिए फ्रीजर में) रखें। ठंडा आटा बेकिंग के दौरान कम सिकुड़ता है और अपना आकार बेहतर बनाए रखता है।
Other turns to take.
गेहूं के आटे वाला आटा
मैदे का ½ कप गेहूं के आटे से बदलें। परत (क्रस्ट) थोड़ी गहरी होगी और उसका स्वाद नटी (मेवे जैसा) होगा, लेकिन वह थोड़ी कम परतदार बनेगी। अतिरिक्त पानी का एक बड़ा चम्मच डालें क्योंकि गेहूं का आटा ज़्यादा तरल सोखता है।
मक्के के आटे वाली परत
¼ कप मैदा मक्के के आटे से बदलें। यह एक हल्का मीठापन और दानेदार बनावट जोड़ता है - फल पाई और नमकीन क्विश (quiche) के लिए अच्छा है।
लार्ड या शॉर्टनिंग
1 कप मक्खन के बजाय ½ कप मक्खन और ½ कप ठंडा लार्ड (lard) या वनस्पति शॉर्टनिंग का उपयोग करें। यह और भी ज़्यादा परतदार परत (क्रस्ट) बनाता है, हालाँकि शुद्ध मक्खन का स्वाद बेहतर होता है। शॉर्टनिंग का पिघलने का बिंदु ज़्यादा होता है और यह विशेष रूप से नरम, अलग परतें बनाता है।
नमकीन हर्ब वाला आटा
चीनी छोड़ दें और सूखी सामग्री में 1 छोटा चम्मच सूखा थाइम (thyme) या ऑरेगैनो (oregano), ½ छोटा चम्मच काली मिर्च और एक चुटकी लाल मिर्च डालें। नमकीन पाई और क्विश के लिए उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि पैन में रखते समय आटा थोड़ा फट जाता है, तो इसे आटे के एक छोटे टुकड़े और पानी से पैच करें। पैच बेकिंग के दौरान जुड़ जाएगा।
आटे को 3 महीने तक फ्रीज किया जा सकता है। बेलने से पहले रात भर फ्रिज में रखकर पिघलाएँ।
यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है, तो थोड़े-थोड़े अंतराल में काम करें और जैसे ही आटा नरम हो जाए, उसे फ्रिज में वापस रख दें।
ज़्यादा नरम परत (क्रस्ट) के लिए, 2 बड़े चम्मच पानी को वोडका या किसी अन्य न्यूट्रल स्पिरिट से बदलें। अल्कोहल बेकिंग के दौरान उड़ जाता है और पानी की तरह ग्लूटेन को सक्रिय नहीं करता है।
प्री-बेकिंग (ब्लाइंड बेकिंग) क्रीम या कस्टर्ड पाई के तले को गीला होने से रोकता है। लाइन किए हुए पैन को ठंडा करें, कांटे से नीचे छेद करें, चर्मपत्र (parchment) से लाइन करें, पाई वेट (pie weights) या सूखे बीन्स से भरें, और 375°F (190°C) पर 12-15 मिनट तक बेक करें जब तक कि सेट न हो जाए लेकिन रंग न पकड़े। वेट और चर्मपत्र हटा दें, फिर अपनी फिलिंग डालें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा सख्त क्यों हो जाता है?
या तो मक्खन मिलाते समय गर्म हो गया, या आटा ज़्यादा गूंथ लिया गया। दोनों ही ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को सक्रिय करते हैं, जो क्रम्ब को कस देते हैं। अगली बार, सब कुछ ठंडा रखें और पानी सोखते ही मिलाना बंद कर दें। यदि आटा गर्म हो जाए, तो जारी रखने से पहले उसे फ्रिज में रखें।
मेरी परत ओवन में क्यों सिकुड़ गई?
गर्म आटा ढीला पड़ जाता है, और बेकिंग के दौरान ग्लूटेन स्ट्रैंड्स सिकुड़ जाते हैं। बेकिंग से पहले हमेशा लाइन किए हुए पैन को कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडा करें। यदि आपके पास समय है, तो इसके बजाय 20 मिनट के लिए फ्रीज करें।
क्या मैं आटा पहले से बना कर रख सकता हूँ?
हाँ। इसे अच्छी तरह लपेटें और 2 दिनों तक फ्रिज में रखें, या 3 महीने तक फ्रीज करें। फ्रीज किए हुए आटे को बेलने से पहले रात भर फ्रिज में रखकर पिघलाएँ।
अगर मेरे पास बर्फीला पानी न हो तो क्या करें?
मिलाने से 5 मिनट पहले एक गिलास में पानी और कुछ बर्फ के टुकड़े भरें। गिलास के ऊपर से पानी का उपयोग करें - बर्फ इसे पतला किए बिना ठंडा रखती है।
क्या मैं फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। मैदे, नमक और चीनी को एक साथ पल्स करें, ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें, और 8-10 बार पल्स करें जब तक कि मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे। एक-एक बड़ा चम्मच बर्फीला पानी डालें, बस तब तक पल्स करें जब तक आटा आपस में जुड़ने न लगे। ज़्यादा न चलाएँ - प्रोसेसर में ज़्यादा गूंथना आसान होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटे में पर्याप्त पानी है?
एक मुट्ठी को धीरे से निचोड़ें। इसे बिना टूटे एक साथ पकड़ना चाहिए, लेकिन फिर भी खुरदरा और बिखरा हुआ दिखना चाहिए, चिकना नहीं। यदि आप बहुत ज़्यादा पानी डालते हैं, तो आटा चिपचिपा और सख्त हो जाता है।