मध्य पूर्वी फ्लैटब्रेड (रोटी)
यह फ्लैटब्रेड एक साधारण, उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे पर निर्भर करती है और भाप के एक फफोले को बनाने के लिए एक अत्यधिक गर्म सतह पर पकाई जाती है, जिससे एक खोखली पॉकेट और एक भुना हुआ, चबाने वाला बाहरी हिस्सा बनता है। आवश्यक थर्मल शॉक प्राप्त करने के लिए आपको कम से कम पैंतालीस मिनट तक प्रीहीट की हुई भारी कच्चा लोहा की कड़ाही या बेकिंग स्टोन का उपयोग करना होगा।
गर्मी आपका एकमात्र औजार है।
यदि आपका ओवन या पैन पर्याप्त गर्म नहीं है, तो रोटी फूलने के बजाय एक क्रैकर की तरह हो जाएगी। सुनिश्चित करें कि आप पहली गोल रोटी को स्लाइस करने से पहले ओवन को अपने अधिकतम तापमान तक पहुँच गया हो।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- कच्चा लोहा की कड़ाही या बेकिंग स्टोन
- बेलन
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 500gमैदा या ब्रेड का आटा
- 350mlगुनगुना पानी
- 7gइंस्टेंट यीस्ट
- 10gनमक
- 15mlजैतून का तेल
फूलने का रहस्य
रोटी का उठना तब होता है जब आटे में मौजूद नमी तीव्र गर्मी से टकराती है, जो तुरंत भाप में बदल जाती है। यह ग्लूटेन के सेट होने से पहले आटे के दोनों किनारों को अलग कर देता है।
The method.
आटा गूंथें
आटा, यीस्ट, नमक, पानी और तेल को मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि एक खुरदरा सा मिश्रण न बन जाए, फिर आठ मिनट तक आटे की सतह पर गूंथें जब तक कि आटा चिकना न हो जाए और दबाने पर वापस उछलने लगे।
पहला फर्मेंटेशन (उठने दें)
आटे को हल्के तेल लगे कटोरे में रखें, नम कपड़े से ढक दें, और इसे 90 मिनट तक या आकार में दोगुना होने तक किसी गर्म कोने में रखा रहने दें।
गोल आकार दें
आटे को आठ बराबर टुकड़ों में बाँट लें। प्रत्येक टुकड़े को एक चिकनी गेंद में रोल करें, ढक दें, और ग्लूटेन को शिथिल होने देने के लिए 15 मिनट के लिए आराम करने दें।
बेलें
प्रत्येक गेंद को चपटा करें और लगभग 1/4 इंच मोटी एक गोल रोटी में बेल लें। किनारों को समान रखें; कोई भी पतली जगह या दरार भाप को बाहर निकलने का कारण बनेगी, जिससे रोटी फूलेगी नहीं।
पकाएं
आटे को प्रीहीट की हुई कड़ाही या स्टोन पर रखें। 60 से 90 सेकंड तक पकाएं। जब बुलबुले दिखने लगें, तो इसे एक बार पलट दें। कुछ ही सेकंड में यह नाटकीय रूप से फूल जानी चाहिए।
भाप में रखें और स्टोर करें
फ्लैटब्रेड को तुरंत निकालें और उन्हें एक मुड़े हुए किचन टॉवल के अंदर ढेर कर दें। तौलिये में फंसी अवशिष्ट भाप रोटी को नरम और लचीला बनाए रखती है।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग से पहले हमेशा अतिरिक्त आटा झाड़ दें; जलता हुआ आटा रोटी पर कड़वा स्वाद छोड़ जाता है।
यदि आटा बेलने का विरोध करे, तो ग्लूटेन को शिथिल होने देने के लिए इसे और पाँच मिनट आराम करने दें।
अपने पैन या स्टोन को ज्यादा न भरें; गर्मी को स्थिर रखने के लिए एक या दो बार में पकाना ही काफी है।
The ones that keep coming up.
मेरी रोटी क्यों नहीं फूली?
सबसे आम कारण है कि पैन पर्याप्त गर्म नहीं था। यह भी हो सकता है कि आपने आटा बहुत पतला बेला हो, जिससे एक दरार पड़ गई हो और भाप निकल गई हो।
क्या मैं साबुत गेहूं का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप सफेद आटे का 30% तक साबुत गेहूं के आटे से बदल सकते हैं, लेकिन चोकर ग्लूटेन के स्ट्रैंड्स को काट देगा और रोटी को सघन और फूलने में कम प्रवण बना देगा।
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