फिलो डो (Phyllo Dough) के साथ काम करना
फिलो में बेकिंग कौशल से ज़्यादा नमी का प्रबंधन शामिल है। एक बार जब आप कागज़ की तरह पतली परतों को बिना फाड़े संभालना सीख जाते हैं, तो आप घने मेवे वाले पेस्ट्री से लेकर नाजुक फलों के बंडलों तक सब कुछ बना सकते हैं।
सूखी हवा से न लड़ें।
डो को रात भर फ्रिज में पिघलने दें, काउंटर पर नहीं, ताकि संघनन (condensation) से किनारे आपस में चिपक न जाएं। पैकेज खोलने से पहले अपनी सारी भरावन (fillings) और पिघला हुआ मक्खन माप कर तैयार रखें।
- प्राकृतिक ब्रिसल वाला पेस्ट्री ब्रश
- साफ किचन टॉवल
- तेज छिलका उतारने वाला चाकू (paring knife)
- आधा-शीट बेकिंग पैन
What goes in.
- 1 पैकेटफ्रोजन फिलो डो, पिघला हुआ
- 1 कपअनसाल्टेड मक्खन, पिघला हुआ और साफ किया हुआ
पूरी तरह से कवर करने का महत्व
ओवन की तेज गर्मी के दौरान परतें वसा (fat) से अलग होती हैं। यदि आप कोई जगह छोड़ देते हैं, तो परतें कुरकुरी होने के बजाय एक मोटी, चबाने वाली पास्ता जैसी डो में जुड़ जाएंगी।
The method.
कार्यक्षेत्र स्थापित करें
परतों को एक समतल सतह पर खोलें। तुरंत ढेर को थोड़े नम - टपकता हुआ नहीं - किचन टॉवल से ढक दें। उन परतों को ढक कर रखें जिनका आप वर्तमान में उपयोग नहीं कर रहे हैं।
परतें लगाना
एक परत बिछाएं, उसे हल्के लेकिन अच्छी तरह से मक्खन से ब्रश करें, फिर अगली परत को सीधे ऊपर रखें। इसे तब तक दोहराएं जब तक कि आपके पास परतों की वांछित संख्या न हो जाए, आमतौर पर आधार के लिए छह से आठ।
काटना और भरना
ढेर की हुई परतों को अपने वांछित आकार में काटने के लिए एक तेज चाकू या किचन कैंची का उपयोग करें। अपनी भरावन (filling) थोड़ी मात्रा में डालें; यदि यह बहुत गीला है, तो पेस्ट्री के कुरकुरा होने से पहले यह निचली परतों को घोल देगा।
बेकिंग
पहले से गरम ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि पेस्ट्री गहरा, समान सुनहरा रंग न हो जाए। यदि यह बहुत जल्दी हल्का भूरा हो जाता है, तो मध्य परतें अभी भी कच्ची हो सकती हैं, इसलिए यदि आवश्यक हो तो गर्मी कम करें और समय बढ़ाएं।
Other turns to take.
सिगार रोल
ढेर को लंबे, संकीर्ण आयतों में काटें, किनारे के पास भरावन की एक रेखा रखें, किनारों को अंदर मोड़ें, और ट्यूब की तरह कसकर रोल करें।
फिलो कप
एक मफिन टिन में छोटे चौकोर दबाएं, परतों को लगाते समय उन्हें मक्खन से ब्रश करें, ताकि क्रीम या फलों के लिए व्यक्तिगत कंटेनर बन सकें।
When it doesn't go to plan.
अगर डो फट जाए तो चिंता न करें। बस इसे डो के एक टुकड़े से पैच करें और मक्खन लगाएं; परतें बेकिंग के दौरान फ्यूज हो जाएंगी और मरम्मत को छिपा देंगी।
साफ किया हुआ मक्खन (clarified butter) पूरे मक्खन से बेहतर काम करता है क्योंकि पूरे मक्खन में मौजूद दूध के ठोस पदार्थ (milk solids) पेस्ट्री के वांछित गहरे रंग तक पहुंचने से पहले जल जाते हैं।
बेकिंग से *पहले* अपनी पेस्ट्री को आकारों में काट लें यदि आप साफ, तेज किनारे चाहते हैं जो परोसते समय टूटते नहीं हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बची हुई परतों को दोबारा फ्रीज कर सकता हूँ?
यह शायद ही कभी सफल होता है। नमी की हानि से शेष परतें अगली बार जब आप उन्हें खोलने की कोशिश करेंगे तो फट जाएंगी और बिखर जाएंगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा मक्खन बहुत गर्म है?
यदि मक्खन बहुत गर्म है, तो यह ब्रश करते समय डो को पिघला देगा, जिससे वह तुरंत फट जाएगा। उपयोग करने से पहले मक्खन को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
How real cooks make it.
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