घर पर फलो (Phyllo) शीट्स बनाना
यह कोई झटपट बनने वाली चीज़ नहीं है, लेकिन इसका नतीजा इतना कुरकुरा और नाजुक होता है कि बाज़ार में मिलने वाले फलो शीट्स इसकी बराबरी नहीं कर सकते। आटा बनाने के लिए बहुत ही साधारण चीज़ें लगती हैं, लेकिन इसकी सफलता पूरी तरह से पानी की मात्रा और आटे के ग्लूटेन को यांत्रिक रूप से खींचने पर निर्भर करती है।
अपना काउंटर और दोपहर का समय खाली कर लें।
आपको एक बड़ी, साफ़ सतह चाहिए और बिना कोहनी टकराए खड़े होकर बेलने के लिए पर्याप्त जगह। आटा पतला करने का एकमात्र तरीका है ठंडी सामग्री और थोड़ा आराम करने का समय देना, वरना आटा वापिस सिकुड़ जाएगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पतला लकड़ी का डंडा (1 इंच व्यास)
- बेंच स्क्रैपर
- प्लास्टिक रैप
- बड़ा साफ सूती कपड़ा
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 275 मिलीगुनगुना पानी
- 30 मिलीहल्का जैतून का तेल
- 10 मिलीसफेद सिरका
- 1 छोटा चम्मचनमक
- आवश्यकतानुसारमकई का आटा (छिड़कने के लिए)
लकड़ी पर फैलाना
बेलन का इस्तेमाल न करें। आटे को एक पतले लकड़ी के डंडे पर कसकर लपेटें और अपनी हथेलियों से बाहर की ओर दबाएं। इससे दबाव समान रूप से फैलेगा और शीट बिना फटे पारदर्शी हो जाएगी।
The method.
गीली और सूखी सामग्री मिलाएं
आटा और नमक मिलाएं। पानी, तेल और सिरका डालें। तब तक मिलाएं जब तक एक बेढंगा मिश्रण न बन जाए, फिर काउंटर पर कम से कम 10 मिनट तक गूंथें जब तक सतह चिकनी न हो जाए और आटा एक तंग गुब्बारे जैसा महसूस न हो।
आराम दें
20 बराबर गोलियां बनाएं। एक नम कपड़े से ढकें और कम से कम एक घंटे के लिए छोड़ दें। यह ग्लूटेन को आराम देता है; यदि आप यह चरण छोड़ देते हैं, तो हर बार बेलने पर आटा वापस सिकुड़ जाएगा।
शुरुआती बेलना
अपनी सतह पर मकई का आटा अच्छी तरह छिड़कें। एक गोली को लगभग 6 इंच के गोल डिस्क में बेल लें।
खिंचाव
डिस्क को डंडे पर लपेटें। डंडे के बीच से शुरू करके, अपने हाथों को कसकर बाहर की ओर दबाएं और डंडे को आगे-पीछे घुमाएं। आप सिर्फ चपटा नहीं कर रहे हैं; आप आटे को पतला कर रहे हैं।
परिष्कृत करें
अनरोल करें, 90 डिग्री घुमाएं, और दोहराएं। तब तक जारी रखें जब तक आटा इतना बड़ा और पतला न हो जाए कि आप उसके माध्यम से अपने काउंटरटॉप की बनावट देख सकें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं फलो शीट्स
ब्रेड के आटे का 20% बारीक पिसा हुआ साबुत गेहूं के आटे से बदलें। बनावट थोड़ी मोटी होगी और इसके लिए थोड़ा अधिक आराम का समय चाहिए।
When it doesn't go to plan.
छिड़कने के लिए मैदे की बजाय मकई के आटे का प्रयोग करें। यह आटे में अवशोषित नहीं होता है और परतों को आपस में चिपकने से रोकता है।
अगर आटा फट जाता है, तो काम जारी रखें। परतों को एक साथ रखने और मक्खन लगाने के बाद आप छोटे छेदों को ठीक कर सकते हैं।
जब आप अन्य शीट्स पर काम कर रहे हों तो बेलने वाली शीट्स को थोड़े नम कपड़े से ढक कर रखें ताकि वे समय से पहले भंगुर न हो जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य मैदा (all-purpose flour) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्रेड का आटा वह उच्च प्रोटीन सामग्री प्रदान करता है जो आटे को बिना टूटे कागज की तरह पतला खींचने के लिए आवश्यक है।
सिरका क्यों?
एसिड ग्लूटेन को नरम करने में मदद करता है, जिससे आटे को इतनी अधिक पतली मोटाई तक खींचना आसान हो जाता है।
How real cooks make it.
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