ब्रेड चल्ला (Challah Bread)
चल्ला एक समृद्ध, अंडे-आधारित खमीर वाली ब्रेड है जो अपनी विशेष महीन परत (crumb) विकसित करने के लिए लंबे, धीमे खमीर उठने (rise) पर निर्भर करती है। छह लड़ी (strands) को गूंथने से, आप यह सुनिश्चित करते हैं कि बेक होने के बाद लोई ओवन में अपनी संरचना बनाए रखे, साथ ही अलग-अलग परतें भी बनती हैं जो टूटकर अलग हो जाती हैं। अंतिम अंडे का लेप (egg wash) एक फीकी पपड़ी (crust) और गहरे, महोगनी रंग के फिनिश के बीच का अंतर है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
आटा चिपचिपा होगा; अतिरिक्त आटा मिलाने की इच्छा को रोकें, क्योंकि सूखा आटा भारी, सघन लोई बना देगा। खमीर को अचानक झटके से बचाने के लिए सुनिश्चित करें कि आपके अंडे कमरे के तापमान पर हों।
- डोह हूक (dough hook) वाला स्टैंड मिक्सर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेकिंग शीट
- पेस्ट्री ब्रश
- किचन स्केल
What goes in.
- 550gमैदा (all-purpose flour)
- 100gदानेदार चीनी
- 1.5 बड़ा चम्मचइंस्टेंट यीस्ट (instant yeast)
- 1.5 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- 3बड़े अंडे, साथ में 2 जर्दी
- 120mlगुनगुना पानी (110°F / 43°C)
- 85gनटरेल तेल (neutral oil)
एक समान तनाव स्थापित करना
अपने हाथों की हथेली का उपयोग करके, केंद्र से बाहर की ओर बढ़ते हुए, अपनी लियों (strands) को समान लंबाई तक रोल करें। समान मोटाई यह सुनिश्चित करती है कि पूरी लोई एक ही दर से पके।
The method.
खमीर को सक्रिय करें
मिक्सर बाउल में पानी, चीनी और खमीर को फेंटें। सतह पर हल्का झाग बनने तक 5-8 मिनट के लिए छोड़ दें।
आटा गूंथें
मैदा, नमक, तेल और अंडे डालें। तब तक धीमी गति से मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा गोला न बन जाए, फिर 8 मिनट के लिए मध्यम गति बढ़ा दें। आटा चिकना होना चाहिए और किनारों से साफ निकलना चाहिए।
बल्क किण्वन (Bulk fermentation)
बाउल को नम कपड़े से ढक दें। इसे किसी गर्म, हवा रहित स्थान पर तब तक रखें जब तक कि यह आकार में दोगुना न हो जाए, लगभग 2 घंटे।
आकार दें
आटे को पंच करके दबाएं और 12 बराबर टुकड़ों में बांट लें। प्रत्येक को 12 इंच लंबी रस्सी में रोल करें। दो 6-लड़ी वाली ब्रेड को गूंथ लें, सिरों को सुरक्षित करने के लिए उन्हें मजबूती से नीचे की ओर मोड़ें।
खमीर उठने दें (Proof)
लोई को चर्मपत्र-लाइन वाली शीट पर रखें। ढीले से ढकें और 45-60 मिनट तक प्रूफ होने दें। वे हवादार दिखने चाहिए और छूने पर धीरे-धीरे वापस आने चाहिए।
बेक करें
अंडे के लेप (1 अंडे को 1 बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटकर) से ब्रश करें। 350°F (175°C) पर 30-35 मिनट तक बेक करें। जब नीचे से खोखली आवाज आए और पपड़ी सुनहरे-भूरे रंग की हो जाए तो ब्रेड तैयार है।
Other turns to take.
बीज वाला
ओवन में ट्रे डालने से ठीक पहले, अंडे से सने हुए सतह पर खसखस (poppy) या तिल (sesame) छिड़कें।
किशमिश
मीठे बदलाव के लिए, आखिरी मिनट की मिक्सिंग के दौरान 100 ग्राम फूली हुई किशमिश मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
पपड़ी के नीचे को ब्राउन करने में मदद के लिए गहरे रंग की धातु की बेकिंग शीट का उपयोग करें।
यदि आटा रोल करते समय खिंचने में बाधा डालता है, तो इसे 5 मिनट के लिए आराम करने दें; ग्लूटेन शिथिल हो जाएगा और अधिक लचीला हो जाएगा।
पपड़ी को नरम होने से रोकने के लिए ब्रेड को पूरी तरह से तार की रैक पर ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
मेरी चोटी क्यों उधड़ गई?
संभवतः लियों में बहुत अधिक आटा लगा था, जिससे वे एक-दूसरे से चिपक नहीं पाईं। गूंथने से पहले अतिरिक्त आटा पोंछना सुनिश्चित करें।
क्या मैं सक्रिय ड्राई यीस्ट (active dry yeast) का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, बस यह सुनिश्चित करें कि आप इसे सीधे आटे में मिलाने के बजाय 10 मिनट के लिए गर्म पानी में फूलने दें।