पारंपरिक फोकैशिया (Focaccia)
लक्ष्य है कि इसकी ऊपरी परत खुली-खुली और अनियमित हो, और जब इसे तोड़ा जाए तो यह करारी लगे। लंबे, धीमे फर्मेंटेशन (खमीर उठने) से आटे में स्वाद विकसित होता है और आटा इतना लचीला हो जाता है कि बिना फटे खिंच जाता है।
धैर्य आपका मुख्य सामग्री है।
लंबे समय तक, ठंडे तापमान में खमीर उठने देने से ही स्वाद की गहराई आती है; ज़्यादा खमीर डालकर प्रक्रिया को जल्दी करने की कोशिश न करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- 13x9 इंच की रिम्ड मेटल बेकिंग शीट
- प्लास्टिक रैप या एयरटाइट ढक्कन
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 400 ग्रामगुनगुना पानी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 3 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट (खमीर)
- 60 मिलीएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (साथ ही पैन के लिए और ऊपर से डालने के लिए)
- 1 छोटा चम्मचफ्लैकी समुद्री नमक
दबाव और तेल
अपनी उंगलियों को सीधा नीचे की ओर दबाएं जब तक वे पैन के तले तक न पहुँच जाएँ; तेल इन गड्ढों में जमा हो जाता है, जो आटे को आपस में चिपकने से रोकता है और किनारों को कुरकुरा बनाता है।
The method.
आटा गूंथें
आटा, नमक और खमीर को फेंटें। पानी और 30 मिली तेल डालें। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए; आटा चिपचिपा और बेढंगा होगा।
मोड़ें और आराम दें
ढककर कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए रख दें। मोड़ने के लिए, आटे के किनारे को पकड़ें, ऊपर खींचें और बीच में दबाएं। बाउल के चारों ओर चार बार दोहराएं। इस प्रक्रिया को हर 30 मिनट में दो घंटे तक दोहराएं।
ठंडा फर्मेंटेशन
बाउल को कसकर ढकें और 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। आटे का आकार दोगुना हो जाना चाहिए और सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले दिखने चाहिए।
पैन में स्थानांतरित करें
अपनी बेकिंग शीट पर 2 बड़े चम्मच तेल डालें। आटे को पैन में डालें। इसे कोनों तक पहुँचाने के लिए ज़ोर न लगाएं; इसे 30 मिनट तक आराम करने दें, फिर धीरे से किनारों की ओर खिसकाएँ।
गड्ढे बनाएं और बेक करें
ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। बचे हुए तेल को आटे के ऊपर डालें। गहरे गड्ढे बनाने के लिए उंगलियों को आटे में दबाएं। फ्लैकी नमक छिड़कें। 20 से 25 मिनट तक बेक करें जब तक कि ऊपर का हिस्सा गहरा सुनहरा न हो जाए।
Other turns to take.
रोज़मेरी और लहसुन
अंतिम गड्ढे बनाने वाले चरण से ठीक पहले, बारीक कटा हुआ लहसुन और ताज़ी रोज़मेरी की पत्तियाँ आटे में डालें।
टमाटर और जड़ी-बूटी
चेरी टमाटरों को आधा काटकर, कटा हुआ हिस्सा नीचे की ओर रखते हुए, ताज़ी ऑरेगैनो की टहनियों के साथ आटे में दबाएँ।
When it doesn't go to plan.
निचली पपड़ी को कुरकुरा बनाने के लिए कांच के बजाय धातु के पैन का उपयोग करें।
यदि आटा अंतिम खिंचाव के दौरान खिंचने का विरोध करे, तो रुकें और ग्लूटेन को आराम देने के लिए 10 मिनट के लिए दूर हो जाएं।
गड्ढों में अतिरिक्त जैतून का तेल डालें - ओवन में जाने से पहले यह तेल में डूबा हुआ दिखना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ठंडे फर्मेंटेशन को छोड़ सकता हूँ?
आप इसे 3 से 4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रख सकते हैं, लेकिन स्वाद कम जटिल होगा और बनावट कम हवादार होगी।
मेरा आटा पैन से चिपक रहा है।
सुनिश्चित करें कि आटे को पैन में डालने से पहले आप पैन के तले में पर्याप्त जैतून का तेल डाल रहे हैं; तेल नीचे के हिस्से के लिए एक तलने वाले माध्यम के रूप में कार्य करता है।
How real cooks make it.
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