कॉर्निश पेस्ट्री
कॉर्निश पेस्ट्री की शुरुआत एक खनिक के दोपहर के भोजन के रूप में हुई - आत्मनिर्भर, पोर्टेबल और शिफ्ट तक चलने के लिए बनाया गया। पेस्ट्री खुद ही इंजीनियरिंग है: खदान में गिरने पर भी टूटने से बचने के लिए पर्याप्त मोटी, कुछ भी लीक न हो इसलिए कसकर सील की हुई, और भोजन को गर्म रखने के लिए डिज़ाइन की गई। एक बार जब आप भराई और पेस्ट्री के अनुपात को समझ जाते हैं और इसे कब सील करना है, तो आप इन्हें घर पर बना सकते हैं।
पेस्ट्री और भराई दोनों को आराम की ज़रूरत है
सबसे पहले आटा गूंथ लें और इसे कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें - इससे बेक होने पर यह सिकुड़ेगा नहीं। अपनी सब्जियों को छोटा और बारीक काटें; वे तभी पकेंगे जब वे मटर से बड़े न हों। भराई को सीधे सीज़न करना न भूलें; यह ओवन में खुद को सीज़न नहीं करेगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- पेस्ट्री कटर या तेज चाकू
- बेलन
- बेकिंग शीट
- पेस्ट्री ब्रश
- किचन स्केल (उपयोगी लेकिन आवश्यक नहीं)
What goes in.
- 3 कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 6 औंसठंडा मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 2 औंसठंडा लार्ड या वनस्पति घी, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1अंडे की जर्दी
- 5–6 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- 1 पौंडबीफ़ चंक या स्कर्ट स्टेक, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ (लगभग ¼ इंच)
- 12 औंसआलू, छिला और बारीक कटा हुआ
- 6 औंसशलजम, छिला और बारीक कटा हुआ
- 4 औंसप्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- ½ छोटा चम्मचताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
- 1अंडा, फेंटा हुआ, एग वॉश के लिए
किनारे को क्रीज़ करें ताकि कुछ भी बाहर न निकले
किनारे की परत सिर्फ सजावट नहीं है - यह पेस्ट्री को सील करती है और आपके हाथों को पकड़ने के लिए कुछ देती है। किनारे को ऊपर और अपने ऊपर मोड़ें, फिर इसे अपने अंगूठे और तर्जनी से ओवरलैपिंग तहों में चुटकी से दबाएं। यह एक एयरटाइट सील बनाता है जो भराई को जगह पर रखता है और बेक होते समय पेस्ट्री के अंदर भाप को प्रसारित करने देता है।
The method.
पेस्ट्री का आटा गूंथें
एक बड़े कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। ठंडा मक्खन और लार्ड डालें, अपनी उंगलियों से मैदे में तब तक मिलाएँ जब तक कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा न दिखने लगे - वसा के मटर के आकार के टुकड़े अभी भी दिखाई देने चाहिए। अंडे की जर्दी को बर्फ के पानी के साथ फेंटें, फिर मैदे में डालें, कांटे से धीरे-धीरे हिलाएं जब तक कि आटा बस एक साथ न आ जाए। इसे ज्यादा न गूंथें। एक डिस्क का आकार दें, प्लास्टिक में लपेटें, और कम से कम 30 मिनट (या रात भर) के लिए ठंडा करें।
भराई तैयार करें
एक कटोरे में बीफ़, आलू, शलजम और प्याज मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें। धीरे-धीरे लेकिन अच्छी तरह मिलाएं - हर बाइट में स्वाद आना चाहिए। जब तक आटा ठंडा हो रहा है, तब तक इसे कमरे के तापमान पर रखा रहने दें ताकि सब्जियां थोड़ी नरम होने लगें।
पेस्ट्री को बेलें और काटें
ठंडे आटे को 6 बराबर भागों में बाँट लें। मैदे वाली सतह पर, प्रत्येक भाग को लगभग 7 इंच व्यास और लगभग ¼ इंच मोटी गोल आकार में बेल लें। पेस्ट्री की मोटाई एक समान होनी चाहिए या यह असमान रूप से बेक होगी।
भरें और सील करें
प्रत्येक पेस्ट्री सर्कल के एक आधे हिस्से पर भराई का एक बड़ा मुट्ठी भर (लगभग 4-5 बड़े चम्मच) रखें, ½ इंच का किनारा छोड़ दें। किनारे को पानी से ब्रश करें। भराई के ऊपर पेस्ट्री को आधा मोड़ें, किनारों को सील करने के लिए दबाएं। अब क्रीज़ करें: सील किए गए किनारे को ऊपर और अपने ऊपर मोड़ें, अंगूठे और तर्जनी से पूरी तरह से ओवरलैपिंग तहों में चुटकी से दबाएं। परिणाम एक तरफ एक झालरदार रिम के साथ एक मजबूत अर्ध-चंद्र होना चाहिए।
बेकिंग से पहले ठंडा करें
तैयार पेस्ट्री को चर्मपत्र-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। कम से कम 15 मिनट के लिए ठंडा करें - यह ओवन में पेस्ट्री को बहुत अधिक सिकुड़ने से रोकता है।
एग वॉश करें और चीरा लगाएं
प्रत्येक पेस्ट्री को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें। एक तेज चाकू का उपयोग करके, भाप को बाहर निकलने देने के लिए प्रत्येक पेस्ट्री के ऊपर 2-3 छोटे चीरे लगाएं। यह भराई को पानी जैसा होने से रोकता है।
बेक करें
ओवन को 400°F पर गरम करें। पेस्ट्री को 40-50 मिनट तक बेक करें जब तक कि परत गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए। पेस्ट्री के भूरा होने पर भराई पक जाती है - आप सब्जियों को जल्दबाजी में नहीं पका रहे हैं। परोसने से पहले 5 मिनट तक ठंडा होने दें। इन्हें हाथ से खाने के लिए बनाया गया है।
Other turns to take.
शाकाहारी पेस्ट्री
बीफ़ छोड़ दें और आलू और शलजम को 1 पौंड प्रत्येक तक बढ़ा दें। मिठास के लिए 4 औंस बारीक कटे हुए पार्सनिप डालें। सब्जियां कुल मिलाकर लगभग 2 पौंड होनी चाहिए। बाकी सब कुछ वैसा ही रहता है। इन्हें बेक होने में उतना ही समय लगता है।
चीज़ और आलू पेस्ट्री
भराई के रूप में केवल आलू और प्याज का उपयोग करें, फिर 3 औंस तेज चेडर को छोटे टुकड़ों में काट कर डालें। नमक और काली मिर्च के साथ भरपूर सीज़न करें। यह संस्करण तेज है क्योंकि पकाने के लिए कोई मांस नहीं है, लेकिन पेस्ट्री को कुरकुरा बनाने के लिए फिर भी पूरा समय बेक करें।
शलजम के बजाय स्वीड के साथ कॉर्निश पेस्ट्री
स्वीड (नीप) कॉर्नवाल में पारंपरिक सब्जी है - यह शलजम के समान है। यदि आप अपने बाजार में स्वीड पा सकते हैं, तो इसका उपयोग ठीक उसी तरह करें जैसे आप शलजम का उपयोग करते हैं। स्वीड थोड़ा गीला हो सकता है, इसलिए मात्रा से अधिक न करें वरना आपकी भराई नरम हो सकती है।
When it doesn't go to plan.
ठंडा वसा ही सब कुछ है। शुरू करने से पहले अपने मक्खन और लार्ड को ठंडा करें, और उन्हें मैदे में रगड़ते समय अपने हाथों को यथासंभव ठंडा रखें। गर्म वसा खुरदरी, घनी पेस्ट्री बनाती है।
सब्जियों को बहुत बारीक न काटें - मसूर के दाने के आकार का लक्ष्य रखें। यदि वे पाउडर जैसे बारीक हैं, तो वे लुगदी में पक जाएंगे और बहुत अधिक तरल छोड़ेंगे।
भराई पेस्ट्री में कच्ची रह सकती है। ओवन बीफ़ और सब्जियों को एक साथ पकाता है। आप मांस को पहले ब्राउन नहीं करते हैं; यह एक अलग पेस्ट्री शैली है।
यदि आपकी पेस्ट्री मोड़ते समय फट जाती है, तो फटे हुए हिस्से को पानी से गीला करें और दबाकर बंद कर दें। यह बेकिंग के दौरान सील हो जाएगी।
पेस्ट्री बिना पकी या पकी हुई, दोनों तरह से खूबसूरती से जम जाती है। बिना पकी पेस्ट्री को सीधे फ्रीजर से बेक करें, समय में 10-15 मिनट जोड़ें। पकी हुई पेस्ट्री को एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटकर 300°F पर 15 मिनट के लिए फिर से गरम करें।
क्रीज़ किए हुए किनारे को पकड़कर खाएं। यही हैंडल है। यह आपके हाथों को साफ रखता है और आपकी उंगलियों को गर्म भराई से दूर रखता है।
The ones that keep coming up.
मेरी पेस्ट्री ओवन में क्यों सिकुड़ जाती है?
गर्म पेस्ट्री आटा बेक होते समय सिकुड़ता है क्योंकि ग्लूटेन नेटवर्क शिथिल हो जाता है। बेकिंग से पहले हमेशा अपनी आकार की पेस्ट्री को कम से कम 15 मिनट के लिए ठंडा करें। यदि आप उन्हें पहले से बना रहे हैं, तो फ्रिज में रात भर रखना आदर्श है।
बेकिंग के बाद भराई गीली क्यों है? क्या गलत हुआ?
या तो आपकी सब्जियां बहुत मोटी कटी हुई थीं (वे ठीक से नहीं पकीं) या बहुत बारीक (उन्होंने तरल छोड़ा)। मसूर के दाने के आकार के टुकड़े का लक्ष्य रखें। साथ ही, सुनिश्चित करें कि आपका ओवन वास्तव में 400°F तक पहुँचता है - एक ठंडा ओवन का मतलब है कि पेस्ट्री धीरे-धीरे पकती है और भराई भूनने के बजाय भाप में पकती है। ओवन थर्मामीटर मदद करता है।
क्या मैं फूड प्रोसेसर में आटा बना सकता हूँ?
हाँ। आटे और नमक को पल्स करें, ठंडा वसा डालें, और ब्रेडक्रंब जैसा दिखने तक पल्स करें। आटा एक साथ आने तक बस पल्स करते हुए अंडे की जर्दी और पानी डालें। ज्यादा प्रोसेस न करें वरना यह सख्त हो जाएगी। जैसे ही आपको सूखा आटा दिखाई न दे, रुक जाएं।
प्रत्येक पेस्ट्री में कितनी भराई डालनी चाहिए?
लगभग 4-5 बड़े चम्मच कच्ची भराई प्रति पेस्ट्री। यदि आप बहुत ज्यादा भरते हैं, तो पेस्ट्री ठीक से सील नहीं होगी और भराई बाहर निकल सकती है। यदि आप कम भरते हैं, तो पेस्ट्री नाजुक लगती है। एक बड़ा मुट्ठी भर सही मात्रा है।
पेस्ट्री में लार्ड और मक्खन के बीच क्या अंतर है?
लार्ड एक अधिक परतदार, अधिक कोमल परत बनाता है और खनिकों की पेस्ट्री के लिए पारंपरिक था क्योंकि इसका गलनांक अधिक था और ठंडे भूमिगत तापमान पर पेस्ट्री को स्थिर रखता था। मक्खन स्वाद जोड़ता है। दोनों का उपयोग करने से आपको दोनों का सर्वश्रेष्ठ मिलता है। यदि आपके पास केवल मक्खन है, तो इसके बजाय 8 औंस का उपयोग करें, लेकिन आपकी परत थोड़ी कम परतदार होगी।
क्या मैं इन्हें टोस्टर ओवन में बेक कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन उन पर सावधानी से नज़र रखें। टोस्टर ओवन में हॉट स्पॉट और असमान गर्मी होती है। आपको बेकिंग के बीच में पैन को घुमाने की आवश्यकता हो सकती है। 35 मिनट पर जांचना शुरू करें।